糠氨酸，又称“呋喃素”，英文名furosine。按照“国际纯粹和应用化学化合物系统命名法”，其学名是“ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸”。国际奶业早在上世纪80年代就对它有了足够的认识并于1992年被欧盟各国政府所接受，作为判断液态奶成品质量优劣的一个重要指标。 奶制品中的糠氨酸，是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生“梅拉德反应”所产生的系列产物之一。但是在不同的奶制品成品里的含量变化却很大。巴氏**奶、直接法超高温瞬间**奶和间接法超高温瞬间**奶（UHT）、以及保持法二次**奶，依次分别约为：0.2、2.2和26、以及270（mg/L）；全脂奶粉兑水复原奶的糠氨酸含量一般在每公斤20-250毫克之间。含量幅度变化如此之大，其*主要的原因是生奶在不同的加工工艺过程中所经受热处理的强度不同，即高温和在此温度下保温时间的组合差异，不当的过热处理，其实比使用复原奶的后果更严重；而更进一步的研究表明，摄入过量的糠氨酸对人体健康有害。 中国于2005年9月30日发布《巴氏**乳和UHT**乳中复原乳的鉴定 》（NY/T 939-2005）,对复原乳中糠氨酸进行测定，作为复原乳的鉴定依据。
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