乳及乳制品的鉴别方法

　　1、鲜牛乳的鉴别

　　鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，无淀粉感，无异味;具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。

　　2、奶粉的掺假鉴别

　　手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。而假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、沙”的声音。

　　色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

　　气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味;而假奶粉甚微或没有乳香味。

　　滋味鉴别：细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

　　溶解速度鉴别：用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液;用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀;用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

　　3、酸牛奶的鉴别

　　色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致;劣质酸牛乳色泽不一致，微黄或稍黄。

　　气味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和气味纯正，无酒精发酵味、霉味和其他**气味。

　　组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

　　酸奶知识简介

　　酸奶被公认为是一种老幼咸宜的理想食品。酸奶由于它具有独特风味，酸甜适度，芳香可口，营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。

　　一、酸奶定义：酸奶(YOGHURT)系指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏**和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。

　　二、酸奶的种类：传统的酸奶通常按生产方法分为两类

　　(1)凝固型酸奶(SETYOGHURT)：牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。

　　(2)搅拌型酸奶(STIRREDYOGHURT)：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固后，再加以搅拌人杯或其它容器内。

　　此外，还可根据脂肪含量高低将酸奶区分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶等4种。

　　三、酸奶的营养价值与功效

　　据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸茵，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，大有益于增强人体的健康。

　　酸奶主要有如下功效：

　　(1)饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化**症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。

　　(2)酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管**。

　　(3)酸奶对**和**性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。

　　(4)酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。

　　(5)酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明日、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙具更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼;酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛;酸奶中丰富的氨基酸有益于头发;同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止**，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。