食品**总是格外引人注目，尤其是*常用的食品原料。“95%山西老陈醋是勾兑”的新闻令公众哗然，不过很快被证实是当事人表述不清所导致的误读。但“勾兑醋”还是被一些人认为是“有害健康”。

　　紧接着，酱油也“曝出”类似的新闻。非传统酿制的“配制酱油”，更被冠以“化学酱油”，再加上“含有致癌物”等*具有新闻号召力的词语，果不其然又引起骂声一片。

　　实际上，“勾兑醋”和“配制酱油”都不是中国“黑心厂家”的发明，二者都是国际上广泛存在的产品。它们不采用传统的酿制工艺，生产成本低。即使在风味上跟传统酿制产品有一定差别，也还是可以满足多数人的“调味需求”。所以，不仅在中国，在国外同样大量存在。

　　许多人看到“勾兑”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。但这只是一种潜意识的“误解”。就“勾兑醋”来说， “醋精”中的醋酸跟“酿制醋”中的醋酸没有任何区别。它们的**性取决于其他成分，而合格的食品级醋精，**性与酿制醋并没有不同。

　　许多人担心的防腐剂，也不是问题。首先，防腐剂不仅仅在勾兑醋中使用，醋酸含量低的酿制醋同样需要防腐剂才能实现较长的保质期。其次，酱油和醋中*常用的防腐剂苯甲酸钠，**性相当高。即使用量达到国家标准的*高限，一个成年人每天喝几十克，也只能达到“**摄入上限”的10%左右。

　　新闻中还“曝出”了配制酱油的七种原料：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸。事实上，这些原料都在食物中广泛使用和存在。糖、盐、味精自不必说，酿制酱油中同样含有。酵母是酿酒、发面用的微生物，从中提取出“精华”具有浓郁的鲜味，被用在各种复合调味料中。肌苷酸和鸟苷酸是牛肉、鸡肉、蘑菇等食品鲜香的来源，跟味精协同作用能产生一加一大于二的增鲜效果。而植物蛋白水解物，本来就是酱油的核心成分。只是，酿制酱油用微生物发酵来水解;而酿制酱油所用的水解物，是通过化学方法来实现。

　　也就是说，植物蛋白水解物本身，并没有**性的问题。可能的问题，是水解过程中会不会有有害副产物的出现。如果水解是通过盐酸加高温的工艺，盐酸可能与原料中的脂肪反应，生成3-氯丙二醇(简称3-MCPD)，以及二氯丙醇。这两种物质在大剂量下有致癌的能力。不过，既然它们只是副产物，就可以减少生成，或者想办法去除。经过工艺改进，现在合格生产的植物蛋白水解物中它们的含量已经很低。

　　此外，任何物质的危害都跟剂量有关。世卫组织设定的3-氯丙二醇**标准是每天每公斤体重醋超过2微克。中国和美国的酱油中，允许的含量都是每公斤不超过1毫克。也就是说，即使酱油中的3-氯丙二醇达到*高限，一个60公斤的成年人也要喝上120克才能达到“**上限”。考虑到酱油是人体摄入3-氯丙二醇的*主要来源，以及正常人每天使用的酱油量，合格生产的配制酱油并不会带来危害。

　　勾兑醋和配制酱油的问题，是商业营销中的诚信和消费者知情的问题。酿制产品的风味与配制产品不同，人们相信它们更好，这无可厚非。人们愿意付出更高的价格来购买，卖给他们的，就必须是他们想要的产品。这与**无关，也与营养无关，就是知情和选择的问题。

　　勾兑醋和酿制酱油，只要是合格产品，也没有**性的问题。如果能够实现足够的调味功能，又不需要那么高昂的价格，自然会有愿意接受的消费者来购买。

　　更实在点，这涉及的是虚假标注的诚信问题。为了卖高价而宣称酿制产品，应该受到惩处。不过，为了反对虚假标注，就炒作它们的危害，也同样是一种不负责任的行为。