啤酒常识

　　目前，我国啤酒产品种类主要包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒、熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、特种啤酒等品种。特种啤酒主要包括：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒(果蔬汁型、果蔬味型)等。

　　按生产工艺的不同可分为生啤酒、鲜啤酒和熟啤酒。生啤酒是不经巴氏**或瞬时高温**，采用物理过滤方法**，达到一定生物稳定性的啤酒;鲜啤酒是不经巴氏**或瞬时高温**，成品中含有一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒;鲜啤酒因未经**，酒体中保留着大量的酵母和酶，同时也存在其它杂菌而不易长期贮存，故保质期短，一般只能就地销售饮用。目前市场上的啤酒吧销售的鲜啤酒大部分为前店后厂式，就地酿造后供消费者饮用。此工艺制造的鲜啤酒不但口味新鲜，啤酒风味浓厚，而且具有一定的营养价值。相反，酿造后的啤酒，经包装，采用巴氏或高温瞬间**，该工艺生产的啤酒称为熟啤酒。熟啤酒可以长期贮存，而不发生沉淀混浊。

　　选购、饮用啤酒产品时应注意以下几点：

　　一、消费者在选购啤酒产品时，应首先选择大中型企业生产的国家**产品。

　　二、建议消费者不要购买标签标识不规范，使用捆扎包装或非B字标记玻璃瓶包装的啤酒，以免发生玻璃瓶爆炸事故，危及人身健康。

　　三、选购啤酒时，可以用“看日期、看色泽、透明度及泡沫，闻香气，尝味道”的方式来判断质量的优劣。

　　(1)看日期：查看瓶装啤酒是否超过保质期。啤酒过期则质量下降，甚至不能饮用。

　　(2)看色泽。透明度及泡沫：将啤酒倒入洁净干燥的大口无色透明的玻璃杯中。浅色黄啤酒应呈微带青的金黄色，不可色暗;黄啤酒应呈淡黄色或淡黄带绿色，色淡者为优，不可带有暗褐色;黑啤酒应呈黑红色或黑棕色，不可呈黑褐色，浅红或棕色彩。但都要求酒液清亮透明，有光，无悬浮物及沉淀物。质优的啤酒，注入杯内时升起的泡沫高度不应低于3厘米，而且泡沫洁白、细腻，能持久4～5分钟以上才消失，质量较次的啤酒，泡沫升起的高度低，泡沫微黄、较粗、不持久，或者无泡沫、喷泡。

　　(3)闻香气：质优的啤酒，应具有显著的麦芽清香和酒花特有的香气;质较次的啤酒，麦芽清香和酒花香气不明显;质次的，往往不但无麦芽和酒花香气，甚至会有生酒气味，老化气味以及其它不正常的异香气。

　　(4)尝味道：尝味道，即喝一口啤酒，含在嘴里，用味觉、嗅觉检验其质量优劣。啤酒应具有来自酒液中的二氧化碳气味和来自酒花的爽口苦味和独特风味。质优的啤酒，喝到嘴里后具有非常爽口的感觉，没有异味、涩味等。如黄啤酒，清苦、爽口、细腻;红啤酒初味苦而回味甜;黑啤酒味道香浓质厚实。酿造不好质次的啤酒，不仅口味平淡，而且会带有苦味，涩味，有的还会带有酵母臭味，不成熟的啤酒味及其它不正常的异味等。

　　四、啤酒的*佳饮用温度在8～10摄氏度左右。啤酒所含二氧化碳的溶解度是随温度高低而变化的，适宜的温度可以使啤酒的各种成分协调平衡,给人一种*佳的口感。

　　五、啤酒不能冷冻保存。啤酒的冰点为-l.5摄氏度，冷冻的啤酒不仅不好喝, 而且会破坏啤酒的营养成分,使酒液中的蛋白质发生分解、游离。同时,容易发生瓶子爆裂,造成伤害事故。

　　啤酒口感与**条件

　　啤酒是指以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

　　市场上的啤酒种类繁多，有鲜啤酒、熟啤酒、(纯)生啤酒及干啤酒、冰啤酒、无醇啤酒、果蔬啤酒等特种啤酒，不同的啤酒有不同的特色。

　　鲜啤酒是指包装后不经巴氏**或瞬时高温**的啤酒，其成分中含有一定量活酵母,味道鲜美，但一般不易保存，市场分额有限;(纯)生啤酒是不经巴氏**或瞬时高温**,而采用物理方法**的啤酒，其各种营养成分未被破坏,风味稳定性更好，口味更鲜、更纯、更营养且易保存，深受消费者欢迎，价格也高于熟啤酒;熟啤酒是指经过巴氏**或瞬时高温**的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，占据市场主流。

　　啤酒**的目的是杀灭清酒中含有的少量酵母活细胞或可能含有的少量杂菌，保证啤酒的生物稳定性。为保证啤酒的质量，啤酒的**应在*低的**温度和*短的**时间下完成。

　　**不足或过度都将对啤酒的保质期和风味产生影响。啤酒**一般采用巴氏**法，即在60℃的温度下，保温一段时间，使菌体营养细胞的蛋白质发生凝固，达到**的效果。巴氏**通常用巴氏**单位表示**的效果，一个巴氏**单位(用PU值表示)是在60℃的温度下，保持1min所引起的**效应，PU值与**时间和**温度之间存在函数关系。

　　PU值大小对啤酒的口味影响很大，确定一个合理的PU值是非常必要的，PU值如果过低，会导致**不彻底;PU值如果过高，会加速啤酒老化和双乙酰反弹，同时也会导致氧化混浊等非生物稳定性问题，会给啤酒带来风味方面的**影响。通过确定合理的PU值，使我们既保证了成品啤酒的生物稳定性，又降低了**强度，在保证质量的前提下，*大限度地降低了**过程给啤酒风味带来的**影响。一般大生产瓶装酒的PU值均控制在8～25之间，整个生产过程注意卫生控制，使PU值越低越好，纯生啤酒PU值一般小于4。