口水油,口水油循环制作水煮鱼

　　据北京7套《生活面对面》与《竞报》联合报道，家住双榆树东里的刘先生家的窗户正对着一家餐馆的后厨，**晚上，他偶然看到服务员将顾客吃完的水煮鱼放到后厨，厨师则将盆里的油倒进了一个大桶里。难道这家餐馆做水煮鱼使用“口水油”?

　　记者对刘先生所说的餐馆和前门一家大餐馆进行了暗访。记者发现，一些餐馆不允许不让把油打包带走，重复使用水煮鱼的油的情况确实存在。

　　大厨：这都是老油，基本上不换

　　记者来到前门的一家餐馆，这里不让顾客将打包。记者借看鱼大小的机会进入后厨，只见一个大厨正朝着一个不锈钢大桶走去。

　　记者跟过去一看，里面全是污浊的油，油里还飘浮着辣椒。不用问，新油里是不会浮着辣椒的，这一桶都是“口水油”。大厨从桶里舀了油就上灶台。

　　记者：别人吃剩下的油再用卫不卫生啊?

　　大厨：没事，高温熬过的，**的没事。

　　记者：多长时间换一次这一桶?

　　大厨：这基本上不换，都是老油，用少了就加新油，就这样循环用。

　　算帐：用口水油一盆水煮鱼能省九元

　　餐饮业中决对不允许重复利用油，而餐馆冒险使用“口水油”原因是什么呢?

　　记者算了一笔帐：一盆水煮鱼大概需用三斤油，按每斤三元计算，成本就是九元，一盆省九元，对于小本经营的餐馆，是值得冒这个风险的。而且口水油对人的危害是慢性、不是急性发作的，一般情况下他们认为不会出事儿就行。

　　专家：重复用油有一定的制癌性

　　北京市海淀区食品卫生监督所执法队长谭梁之告诉记者：“油在高温反复熬制过程中，它产生的一些聚合物，会对人体健康造成危害，有一定的制癌性，还对消化器官、肝、肾等有一定的损害。”

　　延伸阅读：食品卫生问题触目惊心

　　7月底，一男子先后向本报**新闻部和河南电视台公共频道“第八新闻眼”栏目记者反映，称时下正在郑州流行的香辣虾连锁店虽然表面上看起来很体面也很卫生，但实际上这些店内，不但厨房卫生肮脏不堪，而且大肆反复使用“口水油”…

　　地沟油是对人体有危害的废弃油品，其再加工品只能用于工业生产用途，但厦门一些违法经营者为了牟取暴利，竟把加工后的地沟油用于生产方便面调味料。25日厦门市工商部门依法取缔了这样一个地下加工厂…

　　劣质豆做原料，地沟油炸豆泡，禽兽药来防腐……这些坑害百姓的做法，竟成了黑豆腐作坊们发财的“秘诀”…

　　“口水油”已不是“秘密” 火锅店老板曝内幕

　　5月4日，本报报道了清和南街刘一手火锅店把客人吃剩的火锅油重复使用一文后，引起了市民的广泛关注。5月5日，有市民向本报**反映，有谴责刘一手火锅店使用“口水油”行为的，并对“口水油”事件发表自己的看法，也有市民问，银川市其他火锅店是否存在该种情况?为此，记者专门采访了一位有10年开火锅店经历的老板，他向记者透露，火锅店辣锅红油多是用“老汤”调制而成。

　　辣锅红油用“老汤”调制

　　采访中该老板向记者描述道，加工“老汤”的主要方法是，将客人吃过的火锅锅底油俗称“口水油”倒入一个大容器内，红油就自然漂浮上来，然后将红油里的杂物过滤，再对该回锅油进行加热炼制，把水分全部炼掉后，开始添加作料再次进行熬制。

　　听说四川有一种火锅叫“口水火锅”，客人吃完火锅后餐厅服务员会把火锅杂物撇掉，让其继续熬着，待下一拨客人继续食用，记者向该老板证实此事时，该老板告诉记者，火锅店使用“老汤”也算是延用了老祖宗留下的祖传秘方，反复使用汤料是为了保持火锅的风味。该老板还给记者举了个例子，他说，川菜里包括水煮鱼用的油也是“老汤”，都是回收重复使用，也是为了确保其口味更香更浓。

　　“老汤”越熬越“香”

　　“其实，火锅辣锅里使用‘老汤’也是正常的，这都是一个老传统习惯了，这样才更加有味。”该老板告诉记者，有的火锅店的红油主要由牛油和调料熬制而成，由于蒸发掉水分并去掉有形成分，新红油就产出了，仅熬一次味道不会完全出来，所以才有回收红油“越熬越香”之说。

　　那么，长期食用这样的“口水油”是否对顾客的身体造成危害?该老板告诉记者，这种做法已形成一个习惯了，而且经过高温加工后的老汤他们自己也吃。

　　回收“口水油”已不是“秘密”

　　“银川市的火锅店使用“口水油”现象多吗?”就记者的提问，该老板告诉记者：“回收的‘口水油’在圈内被称之为“老汤”，并不是秘密，很普遍。”

　　该老板告诉记者，“要说不用‘老汤’，那肯定是不现实的，一来成本高，二来火锅味道不够浓厚。‘老汤’重熬的技术含量，就是品牌火锅和‘垃圾’ 火锅*大的差别。” 再说，我国法律法规也没有明确规定，火锅底料有什么具体的质量标准，所以延用该种传统加工方式也就成了一种习惯。