食品中反式脂肪酸来自哪里?

　　食品中反式脂肪酸有两种来源，即加工来源和天然来源。加工来源的反式脂肪酸主要来自于油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭，如人造奶油、起酥油等制成的食品，其中，人造奶油为7.1%-17.7%(*高为31.9%)，起酥油为10.3%(*高为38.4%)。日常生活中较受欢迎的蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、西式快餐如炸鸡块和炸薯条等食品中的氢化油中含反式脂肪酸。加工来源的另一途径，烹调时油温过高(220℃)也可产生少量反式脂肪酸，植物油在精练脱臭工艺中，通常需要250℃以上高温和2小时的加热时间，由于高温及长时间加热，会产生一定量的反式脂肪酸。

　　天然来源主要是反刍动物体内存在的少量天然反式脂肪酸。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可发现2%-9%的反式脂肪酸，牛脂中含2.5%-4%。婴幼儿奶粉中含有的少量反式脂肪酸主要是奶粉中天然带入的。鲜牛奶是反式脂肪酸的天然来源，鲜奶加工奶粉的过程一般不会再产生新的反式脂肪酸。

　　我国居民反式脂肪酸摄入量不高

　　反式脂肪酸是碳链上含有一个或多个“非共轭反式双键”的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。食品中反式脂肪酸有两种来源，即加工来源和天然来源。加工来源的反式脂肪酸主要来自于油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭，另外烹调时油温过高(>220℃)也可产生少量反式脂肪酸。反刍动物体内也有少量天然反式脂肪酸，主要存在于脂肪、奶油、黄油中。

　　2010年一些媒体上就出现了反式脂肪酸存在健康风险的报道，称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，当时引起业内和公众的极大震动。由于大量摄入反式脂肪酸会增加心血管**的危险，食品**风险评估专家委员会将“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”定为2011年优先评估项目。

　　两年来，在既往研究成果的基础上，国家食品**风险评估中心开展了我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查，北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查等，以调查数据为基础，参照世卫组织提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建议，开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估，发布了《我国居民TFA摄入水平及其风险评估》，评估报告中明确表示，目前我国反式脂肪酸摄入量低于发达国家，低于世卫组织建议的摄入限量。

　　评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于世卫组织建议的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

　　哪些食物有反式脂肪

　　这个因潜伏在人造奶油中，并且对健康有害的名词，正在被人们所熟知。近日，中消协曾呼吁蛋糕店要标明奶油成分，让大家知道蛋糕奶油里，是否含这种有害物质。

　　吃货们很快发现，不仅是蛋糕中有“反式脂肪酸”，在夹心饼干、蛋黄派、薯片等零食中，这种有害物质都在披着马甲潜伏着。奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等均含有相当数量的反式脂肪酸。有统计显示，各类油脂食物中，反式脂肪酸的含量为：人造奶油7.1%～31.9%起酥油10.3%～38.4%奶油面包9.3%奶酪5.7%油炸土豆片0.8%～19.5%人造黄油4.1%

　　吃货们痛苦地发出疑问，难道这些零食都不能吃了吗?营养专家说，反式脂肪酸确实不能过量食用，但也不必太过恐慌，每日少食即可。