奶粉中含有蛋白质，这是人所共知的。而且奶粉中需要标明蛋白质含量的多少，以区别不同的奶粉品质。而蛋白质是含氮的化合物，当奶粉与硫酸和催化剂一同加热，此时蛋白质被分解，生成氨。氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或者盐酸滴定，就能够利用滴定的酸的量计算出蛋白质的含量。具体的反应过程如下：

　　(1)　　2NH2—+H2S04+2H+=(NH4)2S04

　　(2)　(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3↑+2H2O+Na2SO4

　　2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O

　　(3) (NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3

　　(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3

　　以上三个步骤分别为：(1)奶粉的铵根在强热和催化剂及浓H2SO4 作用下，硝化生成(NH4)2SO4;(2)在蛋白质测定仪仪器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3溶液中;(3)用已知浓度的H2SO4(或HCI)标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量。

　　在用粗蛋白测定仪仪器测定奶粉中蛋白质含量时，基本步骤主要是取样、消化、蒸馏、滴定和计算。当然，如果没有成套的粗蛋白测定仪，我们也可以用消化炉和半自动定氮仪替代，其功能是一样的。