月饼霉变简单的说就是霉菌在月饼上大量的繁殖，出现俗话所说的“长毛”；霉菌是一种**,凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等**，通称霉菌。
 
霉菌的繁殖需要条件应许:
一要基质含有营养, 即基质含有营养物质有碳、氮及水和维生素等物质；
二要适宜的生长环境，即适当温度、氧气含量、湿度、PH值及渗透压等。基质含营养情况：“月饼”这种基质含有霉菌繁殖需要的大量营养，而且水分含量在
10～30％之间非常适合霉菌繁殖需要的水分。
 
适宜的生长环境：
1、温度月饼生产及销售都是在霉菌生长的*适宜温度25－30℃之间；10℃以下，霉菌生长相当缓慢。93.3℃霉菌被杀死,110℃时间60-80分钟,6磅压力,可杀死霉菌孢子；
2、氧气在无氧的情况下，霉菌生长得到抑止；
3、湿度微生物在月饼上繁殖的速度，也取决于月饼的含水量，月饼含水量高，适合霉菌生长；
4、PH值霉菌在PH值小于7的环境中较难生长；
5、渗透压月饼糖油含量都偏高，相对来讲对霉菌都有一定的抑制作用。
 
从月饼本身具有的条件来看，非常适合霉菌的繁殖，如果我们在生产卫生环境控制不到位，使月饼的初始菌落总数偏高，那么月饼的霉变概率就非常之高。
以上就月饼霉变原因
所以在一些月饼在储存或者运输的过程中，必须保证合理的温度和湿度  这两个参数是*为重要的，只要严格把控各个因素，才能保证月饼不会霉变。
对温度和湿度进行时时监控的温湿度设备推荐如下：
1、DT-TH23T   带短信报警的温湿度记录仪    适合储存仓库的温湿度监测
2、DT-TH100   带记录功能的温湿度仪          适合运输过程中的温湿度记录监测
3、DT-GPRS23 带时时上传的GPRS温湿度采集器   适合车辆和运输箱的温湿度监测