面粉的品质特性是通过小麦本身的蛋白质数量、质量和蛋白质结构即面团的流变学特性所体现的,而面团流变学特性主要是通过粉质仪、拉伸仪、吹泡示功仪和揉混仪等仪器的测定指标来表示,其中拉伸仪指标是对面团的弹性和韧性的表达。延伸性、拉伸阻力和拉伸能量越大,则表明面粉的筋力越强;延伸性、拉伸阻力和拉伸能量越小,则面粉的筋力越弱。拉伸阻力与延伸性的比值更能直接反应面团的加工特性,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好,所以拉伸仪的测定指标为面团强度的判定提供了极为重要的科学依据。
面团拉伸原理:在装有300 g面粉的电子拉伸仪和面钵中加入适量的2%盐水揉和成面团后,醒面45 min、90 min、135min时,分别在面团拉伸仪中揉球、搓条,然后将装有面团的夹具置于测量系统的托架上,牵拉杆和拉面钩以固定的速度向下移动,用拉面钩拉伸面团,面团受拉力作用产生形变直至拉断,记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来,从所得拉伸曲线评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。
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