HACCP与食品**质量控制-ATP荧光检测仪技术文章
一、危害及危害分析
一、危害及危害分析
危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是*大*直接的危害，并有可能成为潜伏性的危害，引发**或导致食物中毒；化学性危害则是一种对人体有长期负面影响的危害，损害人体健康；而物理性危害则有可能对使用食品的人造成直接损伤。
1．生物性危害 食品中生物性危害主要是指生物(包括**、病毒、**及其**、寄生虫、昆虫和有害生物因子)本身及其代谢产物对食品原料、生产过程和成品造成的污染，损害食用者的健康。
2．化学危害 食品中化学性危害是指化学物质污染食品而引起的危害。可分为四类：天然的化学物质(组胺等)、有意加入的化学品(食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂)、无意或偶然加入的化学品(农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂润滑剂、清洗剂、**剂等、生产过程中所产生的有害化学物质)。
3．物理性危害 物理性危害在食品生产过程中的任一环节都有可能发生，主要是一些外来物如玻璃、金属屑、小石子和其他异物等因素。
危害分析要将食品**问题与一般质量问题区分开。对食品原料的生产、原料成分，食品的加工过程、贮藏运输、流通消费等各阶段进行危害分析，确定食品可能发生的危害及危害的程度，并提出控制这些危害的防护措施。危害分析是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤。
进行危害分析时应根据各生产企业的实际情况，采用分析以往资料、现场实地观测、实验室采样检测等方法，了解食品生产的全过程，包括：食物原料和辅料的来源；生产过程及其生产环境可能存在的污染源；食品配方或组成成分；食品生产设备、工艺流程、工艺参数和卫生状况；食品销售或贮藏情况等。然后对各种危害进行综合分析、评估，提出**防护措施。
二、HACCP的基本原则
HACCP是一个确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系。使用HACCP有益于防止由食品所引起的**发生，提供有利于健康、**且有质量保证的食品，提高顾客的满意程度。执行HACCP体系需要掌握一定的专业技能水平，这种技能是能够对原料、加工过程和产品以及能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。HACCP经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会确认，由以下七个原则组成：
1.危害分析。对食品原材料的生产、原料成分、食品的加工制造、食品贮运、食品消费等各阶段进行分析，确定食品生产、销售、消费等各阶段可能发生的危害及危害的程度，并提出相应的防护措施来控制这些危害。
2.确定关键控制点CCP。根据提出的危害分析和防护措施，找出食品生产制造过程中可被控制的点、步骤或方法（即关键控制点CCP）。通过控制这些CCP来防止、排除食品生产过程中的潜在危害或使其减少到可接受的水平。
3.建立并确定每一个CCP所对应的关键限值（Critical Limits）。在CCP上衡量产品是否**，必须有可操作性的参数作为判断的基准，以确保每个CCP可限制在**范围内，这些判断标准就是所谓的关键限值。常见的关键限值一般是一些质量指标或保藏参数，如温度、时间、水分、杂质、pH值和农残含量等。
4.确定CCP的监控措施，建立从监测结果判定加工过程管理情况的技术程序，并坚持对管理的控制。监控程序应该尽量用各种物理及化学方法对CCP进行有计划地连续观察或测定，以判断CCP有没有超出关键限值，做好准确记录，作为进一步评价的基础。
5.确立纠偏措施。在监控过程中，如果发现CCP超出关键限值，必须采取纠偏措施。虽然HACCP体系已有避免CCP出现偏差的措施，但从总体而言，保护措施还应该包括对应于每个CCP的纠偏措施，以便万一发生偏差时能够及时进行纠偏，使其回到正常状态。
6.建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据。记录系统包括以下内容：HACCP计划中确定的危害的性质、CCP、关键限值等要素；HACCP计划的准备、执行、监控、记录和纠偏措施等书面材料；与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件等。
7.建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行。例如：审核关键限值是否能够控制确定的危害。审核程序必须在HACCP系统连续有效地工作的条件下进行。
以上原则中的**条，清楚表明了食品危害及危险的评价，是应用其他原则*为关键的开端，是使用HACCP进行食品**质量控制的基础原则；第三条则是HACCP体系*重要的部分，是体系中具有可操作性的环节。
三、实施HACCP的意义
食品生产者在实施HACCP时，不仅必须调查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料供应直到成品储存，并考虑运输销售，直到包括消费终点在内，是可广泛应用于食品加工操作的一种强有力的体系，被用来保证食品链全阶段的食品**。
使用HACCP的益处很多，是涉及食品**所有方面的一种体系化方法，使用HACCP可将一个公司从追溯性的*终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法；HACCP提供了预防由食品引起危害的控制方法，应用HACCP能够鉴别可预见的危害；而且这种预防性的方法可降低产品损耗，是对其他质量管理体系的补充。 实施HACCP体系，可以增强客户和消费群体的信心，增强竞争优势；还可以改善内部营运环境，减少责任事故，对品牌和产品增加**性，满足或超越市场及政府的要求。
HACCP体系具有严密性、逻辑性和系统性的特质，因此我们只要认真地建立并执行HACCP体系，就能把食品生产中危害出现的可能性降至*低，达到商业**的标准；同时，也可以及时纠正生产过程中可能出现的偏差，“未雨绸缪”减少传统的质量检测方法带来的资源损失和浪费，实现企业效益和社会效益*大化。
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