HACCP、GMP等**卫生质量保证措施

危害分析和关键控制点（HACCP）和良好作业规范（GMP）是一种用于食品生产过程中的预防性的食品**性质量控制措施，也就是风险管理的实际应用。

HACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。

1993年CAC正式发布了HACCP的7项原则，这就是：

①引出危害分析，评价其危害和风险，就是对产品或生产过程的准备和保护性措施进行描述（风险分析）；

②确定关键控制点（CCPs）以控制危害（风险管理）；

③建立和确定每个CCPs相对应的临界值（风险管理）；

④确定检测过程以检测CCPs（风险管理）；

⑤当发生CCPs偏离临界值（偏差）时，采取纠偏措施（风险管理）；

⑥建立有效的记录系统为HACCP计划提供证据（风险管理）；

⑦建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。

由此可见，HACCP实际上就是一种包含风险评估和风险管理的控制程序。CAC认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的*经济、*有效的手段。

美国规定自97年12月18日起，所有对美国出口的水产品的生产企业必须建立并运行HACCP。就此将HACCP从原来的生产企业自发的**卫生控制行为演变成官方对食品**性管理的强制性要求。在国际食品贸易中，某些进口方除了要求食品生产企业通过ISO9000认证之外，还要求出口方实施HACCP；有的直接要求出口方必须实施HACCP。我国目前还没有把实施HACCP作为官方的强制性要求。

GMP于1969年由美国FDA发布的，GMP规定了在食品的加工、贮藏和分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。后来经有关国际组织和有关专家的发展，GMP逐渐形成了以：

①基础条件；

②实施；

③加工、贮藏、分配操作；

④卫生和食品**；

⑤管理职责。

这5项内容为GMP的一般结构和应用准则。GMP实际上也是一种风险管理的措施。我国国内的医药行业强制实施GMP。