1 前言

我国年产鳗鲡10多万吨，占世界产量的2/3,出口达5-10万吨，出口额达数亿美元，占世界鳗鲡贸易额的70％左右，已然成为国际鳗鲡贸易的*大供应国。但我国鳗鲡科学养殖、**用药的脚步跟不上鳗业的蓬勃发展，整个鳗业追求高密度、高投饵、高速度养殖，**多发、**滥用情况较为普遍，导致**残留情况比较普遍。近年来、由于我国鳗鱼出口增长幅度过大，日本、韩国、美国、欧盟等先后设置技术壁垒限制我鳗鱼进口，作为中国*大的鳗鱼出口国—日本（我国鳗鱼80％以上出口日本），不断使用技术性检测手段构筑新的贸易壁垒，从2003年的“恩诺沙星”事件开始，再到后面的“孔雀石绿”、“硝基呋喃”事件、直至*后出台全方位的技术壁垒--“肯定列表制度”，极大地限止我鳗鱼产品出口日本，其他国家也相继效仿日本的做法加强对我出口鳗鱼**残留的检测，目前**残留问题已成为制约我国鳗鲡产品出口和鳗业良性发展的*主要因素。

2 HACCP原理及其应用

所谓HACCP，是英文全称Hazard Analysis Griti-cal Control Point{危害分析及关键控制点}的缩写，是目前世界上*权威的食品**质量控制体系之一。它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，是设法使食品**危害的风险降到*低限度，是一个使食品生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具，HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调生产各个环节的**参与，采取预防性措施，而非传统的依靠对*终鳗鲡产品的测试与检验，来避免鳗鲡产品生产中的物理、化学和生物性危害物，使其减少到可接受的程度。此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，其一是对包括在原料养殖过程、原材料和各个加工环节中识别可能的危害物进行分析，一般来讲鳗鲡养殖各环节的危害物包括生物方面的(**性病原体、寄生虫和病毒)、化学方面的(自然**、**如***、化学物质如**剂、过敏物)和物理方面的(金属、玻璃、外物);其二是预防、消除这些危害物或将其控制在可以接受的水平上，解决整个养殖链各环节的**卫生问题。FAO/MHO下属的食品法典委员会(CAC)认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的*经济、*有效的手段。保障出口鳗鲡**卫生，运用HACCP体系，必须在鳗鲡养殖环节找出造成不**的危害，同时加强做好预防、消除、降低危害的工作。

目前，国际上公认的食品**卫生监控体系是“从农场到餐桌”的全程控制，欧洲人起初把HAGGP体系仅用于加工过程控制，忽视了对农场生产各环节的危害分析，此后疯牛病、饲料以及可口可乐配料的**事故给他们深刻的教训，迫使他们改变了将HAGGP体系纳入到整个生产过程控制的做法。本文拟在鳗鲡养殖过程种引入HACCP原理，对鳗鲡出口的原料养殖过程加以科学分析，在生产中导入了整个生产链的思想，对整个生产过程进行危害分析，突破了危害分析只在食品加工企业，而忽视原料养殖过程等环节的危害分析，充分发挥HACCP体系在整个鳗鲡生产链控制食品危害的作用。

3 影响鳗鱼养殖过程**卫生的因素及其可能造成的危害

3.1 养殖场负责人、技术员、质量监督员资质（包括养殖知识掌握情况和践行能力）

养殖场负责人无疑可以决定鳗鱼养殖过程中的任何事宜，如果其盲目追求利润，在养鳗场选址（包括水质）、投苗、用药、用料等养殖环节不加以控制，很可能由于苗种不适合养殖，饲料投喂不当等原因造成鳗鲡**多发，再加上环境污染、滥用**等因素，*终生产出的鳗鲡**残留超标在所难免。质量监督员与技术员协同控制着鳗鲡养殖过程的每个具体养殖环节，如果操作不但极易使鳗鲡**多发，若再不控制渔药的使用，必将导致鳗鲡**残留超标。

3.2 水质（包括选址）：养殖环境选址安排不当，将对鳗鲡的**卫生造成影响。

工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，养殖环境受到了有毒有害物质(包括有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物)的污染，在HACCP体系中称有毒有害物质污染为化学性危害，这些有毒有害物质，通过养殖各个环节在鳗鲡体内残留，造成出口鳗鲡源头上的污染。在众多选址因素中水源无疑是*重要的，它是鳗鲡生活的直接载体，俗话说养鱼先养水，如果水质出现问题，将直接影响到鳗鲡的健康生长，并直接或间接导致**残留超标。

3.3 购苗：鳗鱼始终是养殖场的主体，而它们都始于鳗苗。

如果鳗苗本身有疫病，将造成发病或死亡，影响鳗鲡的正常生产养殖，如果鳗苗不适合养殖，很可能会出现不吃料、吃料少、多发病、长不大等情况，很难成长为合格的鳗鲡，并很可能留下**残留隐患。

3.4 渔药及投入品的使用

3.4.1 在养殖过程中，轻视管理而过度依赖**、添加以对付疫病是目前较普遍的现象，不重视养殖过程中的预防**，不严格不科学进行养殖防疫，造成鳗鲡容易感染发病，增加了鳗鲡的发病率，由于鳗鲡养殖过程中病害增多，用于养殖的各种*****、杀虫剂、**剂和清洁剂的使用更加频繁，由于不能按规范合理使用**和严格执行停药期，给鳗鲡产品留下许多药残隐患。在出口鳗鲡产品中发现的农、兽药残留，主要包括:不正确地使用**，用药剂量、给药途径等不符合用药规则;在休药期结束前出池鳗鲡，造成出口鳗鲡产品**残留超标；使用违禁**，造成鳗鲡产品不合格。

3.4.2 投入品中饲料是至关重要的，饲养企业不注意对饲料加工原、辅材料的管理，使饲料变质和感染致病性微生物。在饲料加工调制中常常需要加热、化学处理、微生物处理，一旦处理不当，易导致饲料变质和污染微生物，在采购贮存运输中，也易导致饲料贮运不当，受潮霉变、酸败、污染杂质，而且目前仍有不少饲料供应商见利忘义，为了突出产品效果，暗自在饲料中添加国家明文禁止的药品;有些养殖场为了提高鳗鲡的生长和对付疫病，在饲料添加的**种类越来越多，许多添加剂中含有对人体有害的重金属和**剂、**类、***类**，当养殖中长期使用这些**添加剂时，药量使用也越来越大，造成鳗鲡体内及产品中这些有害物质和**的残留量增加，饲料使用不当，是出口鳗鲡**残留的污染源头之一。

3.4.3 同时，机油、鱼油、清洁剂、杀虫剂等其他投入品的使用不当也有可能导致鳗鲡**残留超标。

4 鳗鲡养殖HACCP管理模式

为在鳗鲡养殖过程中充分应用HACCP原理，我们尝试在鳗鲡养殖过程引入HACCP原理，建立一个由国检局、海洋与渔业局、养鳗场协同合作的鳗鲡养殖HACCP模式。

5 保障鳗鲡养殖**卫生，要加强的关键工作

好的出口产品是生产出来的，而不是检验出来的，提高出口鳗鲡质量**，既要加强出口检验检疫，更需要在养殖环节中控制鳗鲡疫病、渔药等***残留，使出池的鳗鲡产品**危害的风险降到*低限度。

5.1 养殖场负责人的对养鳗场养殖环节的各个决定有着至高的权利，权利必然要伴随着责任和监督，否则结果无法预期，所以养殖场负责人必须坚持科学养殖、**用药的原则，必须掌握基本的鳗鲡养殖基本知识，不能因为暂时的利益盲目追求鳗鱼的生产速度而忽视质量，在养鳗场选址（包括水质）、投苗、用药、用料等养殖环��必须严格按照国检局、海洋与渔业等部门的要求进行控制，使养鳗场朝着生产出**卫生产品的方向发展。质量监督员和技术员应互相监督、互相配合，按照鳗鲡养殖国家标准进行科学养殖、**用药，在鳗苗入场前严格检验检疫，严格控制鳗鲡养殖密度，科学投喂饲料和使用**，并做好增氧、防疫**等其他工作。

5.2 养殖场在选址时，要选择原理有背景污染的区域，选择气候变化小，每年*好有６个月以上的时间气温在１５℃～３２℃之间的地点，并远离山体滑坡易发地带、满足**生产的需要。特别要选择水质良好，水源充足的地点，在养鳗过程中，培养水质是一项重要任务，除了换水外，还要注意控制水生生物、调节PH值、防止污染等。水质好，可以减少鳗鱼病虫害的发生，减少用药，降低药残的发生；另外，水质标准中一个重要的指标就是重金属，若重金属超标，就会直接导致鳗鱼重金属超标。

5.3 加强苗种入场检验检疫工作。

苗种的重要性毋庸再提，所以购苗时要选择能提供相关部门出具的检疫证书、规模大、诚信的供应商，并严格入场苗种的识别和隔离检疫工作。

5.4 加强渔药及其他投入品的管理

5.4.1 加强养殖用药管理，防止鳗鲡受**污染。

为了加强鳗鲡饲养用药管理，应按照《兽药管理条例》购药，按照NY5071和国家有关规定使用**，在养殖过程坚持“以防为主，以治为辅”的疫病防治原则，注意用药剂量，给**式和配伍禁忌，严格遵守使用**的使用量和休药期停药，同时，充分利用中药制剂、微生态制剂、酶制剂以及多糖等高效、低毒、低残留的制剂防治病，减少**残留，保证鳗鲡在饲养过程中科学、合理的使用**，建立饲养场用药记录管理制度，确保出池鳗鲡的**卫生质量。

5.4.2 加强投人品饲料生产，严把饲养投入品源头。

投喂饲料的质量应符合ＮＹ５０７２和SC１００４要求，对购进生产的饲料与饲料添加剂、预混料、各种药品制剂等必须经**成分检测合格后方准使用。保证养殖中使用的饲料不含严禁**，让饲养户在喂养时，远离违禁**，确保出池鳗鲡**，使含有违禁**的饲料与饲料添加剂在市场上无立足之地，建立饲养场使用饲养记录管理制度。

5.4.3 同时要注重对机油、鱼油、清洁剂、杀虫剂等其他投入品的使用管理，做到专库专人管理，避免误用和错用。

6 小结

必须重申HACCP体系不是零风险体系，我们试着探索其在鳗鲡养殖过程中的应用，希望通过共同研讨，各部门和鳗鲡养殖场能够有的放矢，紧紧围绕关键控制点，**开展好鳗鲡养殖的各个环节工作。

 

 

 转自食品伙伴网