操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
操作性前提方案(OPRP)指为控制食品**危害在产品或加工环境中引入和（或）食品**危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，而基础设施和维护方案则不基于危害分析。
为解决肉鸡屠宰过程中的危害,通过HACCP原理和操作性前提方案等控制措施相结合的办法进行控制，即被确定为关键控制点的显著危害通过HACCP计划控制，而其它的显著危害，通过建立操作性前提方案进行控制。HACCP对危害的控制固然重要，但没有操作性前提方案等控制措施的有效控制，同样无法显示HACCP的巨大威力。
一、肉鸡屠宰生产工艺流程：
二、操作性前提方案的建立
操作性前提方案计划表
| OPRP | 控制内容 | 要求 | 监 控 | 纠正措施 | 验证 | 记录 | ||||||
| 对象 | 方法 | 频率 | 人员 | |||||||||
| 培训教育 | 员工意识、操作方法、劳动技能 | 考核合格， 掌握方法， 规范操作 | 员工 | 现场提问、演练 | 每次培训 | 人力资源部、 厂办 | 培训不合格员工调离岗位重新培训、考核 | 复查考核记录，现场抽查、巡视 | 培训计划、 培训记录、 考核记录 | |||
| 仓库管理 | 温湿度、 微生物状况 | 符合《仓库管理办法》的规定 | 温湿度、 微生物状况 | 监测 | 每天 每周 | 仓管员 检验员 | 调整温湿度 隔离受污染的原辅料或产品，重新检验 | 复查每日记录 | 仓库温湿度记录、微生物检测报告 | |||
| 放血 | 病原性微生物 金属碎片 | 符合作业 文件要求 | 病原性 微生物 金属碎片 | 清洗**、 检查刀具完好性 | 每小时 一次 每小时 一次 | **员 岗位 工人 | 增加清洗和**频次 更换刀具， 鸡只下线处理 | 复查每日记录、每周检测一次微生物 | **记录、检测报告 | |||
| 沥血 | 病原性微生物 | 沥血时间合适、 鸡只无剧烈拍打 | 鸡只拍打程度、淤血情况 | 观察 | 每只 | 岗位 工人 | 控制电昏电流、 沥血时间 | 监测电流、巡视 | 电流记录 | |||
| 浸烫 | 病原性微生物 | 符合作业 文件要求 | 浸烫水温度、更换频次 | 监测 | 每班 | 检验员 | 调整浸烫温度、增加更换浸烫水频次 | 每周检测一次浸烫水微生物 | 温度记录表、检测报告 | |||
| 打毛 | 病原性微生物 | 符合作业 文件要求 | 打毛棒微生物污染状况 | 控制打毛棒 上方淋水量 | 每班 | 岗位 工人 | 调节淋水量 | 每周检测一次打毛棒 | 检测报告 | |||
| 切爪 | 金属碎片 | 铁ф1.5mm, 不锈钢ф2.5mm, 非铁ф2.0mm | 刀具 | 观察 | 每小时 | 岗位 工人 | 更换、砾磨刀具 | 巡视 | 更换刀具 记录 | |||
| OPRP | 控制内容 | 要求 | 监控 | 纠正措施 | 验证 | 记录 | ||||||
| 对象 | 方法 | 频率 | 人员 | |||||||||
| **次 转挂 | 病原性微生物 | 每班生产前清洗**，班后清洗** | 平 台 微生物 | 清洗** | 每班 | 车间卫生 管理员 | 受污染鸡只重新**、清洗**平台 | 每周监测平台微生物 | 检测报告 | |||
| 割颈皮 勾腺胃 | 病原性微生物、饲料 | 嗉囊、腺胃 不能破裂 | 嗉囊、 腺胃 | 检查 | 每只 | 岗位工人 | 嗉囊、腺胃破裂的下线处理，加强员工培训 | 每周微生物检测 | 嗉囊、腺胃破裂的鸡只记录 | |||
| 砍鸡头 | 金属 碎片 | 铁ф1.5mm,不锈钢ф2.5mm, 非铁ф2.0mm | 刀具 | 观察 | 每小时 | 岗位工人 | 更换、砾磨刀具 | 巡视 | 更换刀具 记录 | |||
| 开膛、 掏膛 | 病原性 微生物 | 破肠鸡只不得流入下道工序 | 破肠 鸡只 | 检查 | 每只 | 检验员 | 破肠鸡只 下线处理 | 复查 记录 | 破肠鸡只 记录、 检测报告 | |||
| 腹腔检验 | 病变 情况 | 无病变 | 腹腔 | 检查 | 每只 | 检验员 | 出现病变鸡只 下线处理 | 复查 记录 | 病变鸡只 记录 | |||
| 人工冲洗、 高压冲洗 | 病原性微生物、淤血残留 | 腹腔内外无污物残留 | 腹腔、 胴体 | 检查 | 每只 | 岗位工人 | 清洗不彻底 重新清洗 | 复查用水记录、每周微生物监测 | 淋水记录、 监测报告 | |||
| 分割 | 微生物污染 | 符合企业作业标准要求 | 案板、 传送带、 刀 具、 手 | 刮板、** 清洗**、 | 每半小时 每班 每小时 | 车间巡视员 | 增加刮板频次 增加清洗**频次 | 每周微生物监测 | 清洗**记录、监测报告 | |||
| 装袋 | 微生物污染 | 符合企业作业 标准要求 | 手 | 清洗** | 每小时 | **员 | 增加清洗 **频次 | 每周微生物监测 | 检测报告 | |||
| OPRP | 控制内容 | 要求 | 监控 | 纠正措施 | 验证 | 记录 | ||||||
| 对象 | 方法 | 频率 | 人员 | |||||||||
| 包装材料验收 | 微生物污染、虫害 | 符合《包装材料验收标准》要求 | 包装 材料 | 检验 | 每批 | 检验员 | 不合格不投入 使用 | 核查检测报告 | 检测报告 | |||
| 装运 | 微生物污染 | 符合《运输管理办法》要求 | 运输 工具 | 检查 | 每车 | 仓管员 | 不符合要求重新清洗** | 复合记录 | 清洗** 记录 | |||
| 生产用水 | 微生物、 余氯 | 符合生活饮用水要求 | 微生物、 余氯 | 检测 | 每天 | 检验员 | 不合���水不 用于生产 | 每年送权威机构 检测 | 检测报告 | |||
| 食品 接触面 | 菌落总数、 大肠菌群 | 符合企业作 业标准要求 | 微生物 | 清洗** | 每小时 | **员 | 重新**、增加清洗**频次 | 复查记录、每周检测微生物 | 清洗**记录、检测报告 | |||
| 空气、 地板、 墙壁 | 菌落总数、 大肠菌群 | 符合企业作业标准要求 | 微生物 | 排风、清洗 ** | 每小时 | **员 | 增加清洗** 频次 | 复查记录、每天检测微生物 | 清洗**记录、检测报告 | |||
| 手的清洗** | 菌落总数、 大肠菌群 | 符合企业作业标准要求 | 微生物 | 清洗** | 每小时 | **员 | 重新**、增加清洗**频次 | 复查记录、每天抽查检测微生物 | 清洗**记录、检测报告 | |||
| 卫生设施 | 菌落总数、 大肠菌群 | 符合企业作业标准要求 | **液浓度 | 检测 | 每班 | 卫生设施 管理员 | 重新配制达到 **液浓度 | 复查记录 | **液 配制记录 | |||
| 废弃物及污水处理 | 废弃物及污水 | 车间无污物、废弃物储藏间密闭 | 废弃物及 污水 | 检查 | 每班 | 车 间 管理员 | 立即清理、** | 复查记录 | 清理记录 | |||
三、操作性前提方案实施效果验证
对肉鸡屠宰生产线的微生物状况做了调查，具体包括员工的手、刀具、案板、传送带、屠宰过程中主要工序胴体表面、包装前分割肉的菌落总数和大肠菌群两项微生物指标进行了测定。通过实验验证操作性前提方案的实施效果以及进一步明确操作性前提方案的控制要点。
3.1生产线上主要工序的微生物状况
图-1屠宰过程中胴体表面微生物的变化
Fig3－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering
图3-1是屠宰加工过程中微生物的变化，在打毛和掏膛后胴体上的污染状况较为严重，导致这种变化可能的原因是经打毛工序，鸡胴体与打毛棒存在着交叉污染；掏膛将肉鸡内容物带出从而污染胴体，但两者的污染程度都可在后面的工序中减轻。经高压冲淋后微生物水平有所降低，但仍然维持在一个比较高的水平，由于微生物与胴体表面相结合，淋水很难将其去除[46]；接下来的冷却**工序将微生物进一步降低至理想水平。冷却**工序对于肉鸡进入分割车间之前的微生物控制是至关重要的，后续没有对肉鸡胴体和鸡肉进行**的工序，因此冷却**工序应确定为关键控制点，这与之前的危害分析结果是一致的。
3.2生产线上刀具、案板和员工的手的微生物状况
图3-2屠宰分割线主要工具和工人手上的菌落总数
Fig 3－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering
图3－3屠宰分割线主要工具和工人手上的大肠菌群污染状况
Fig 3－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering
通过检测刀具、接触面和员工的手均存在不同程度的交叉污染，从而能够更加明确了操作性前提方案控制的重点。经过操作性前提方案的控制，分割的刀具、案板、分割车间流水线的传送带和分割工人的手的微生物状况是符合要求的。说明采取的操作性前提方案的控制是有效的、合理的。
四、讨论
改革开放以来，我国的禽肉行业得到快速的发展，鸡肉的产量居世界前列。由于我国屠宰行业起步晚，生产的肉制品合格率偏低，档次不高。但随着人们生活水平的提高，对肉制品的质量要求越来越高。如何提高肉制品的**质量，成为广大肉类生产企业努力的方向。根据美国国家科学院**研究委员会(U．S .A NAS／NRC)制定的风险模式，肉鸡屠宰加工是**等微生物污染主要渠道之一，也是影响鸡肉制成品的关键。本项目的研究将以HACCP为核心的ISO22000食品**管理体系应用于肉鸡屠宰加工企业，在危害分析的基础上列出每个工艺环节的危害类型和程度，并将显著危害分别列入HACCP计划和操作性前提方案加以控制。这样，即使某些生产人员的卫生观念淡薄，只要按要求操作，也可以到达监控的目的。即使出现问题，仍有章可循，有因可究，做到心中有数，对待问题可对症下药，达到治标治本的目的.
转自食品伙伴网
转自食品伙伴网
公安机关备案号：
