HACCP在酿造酱油中的应用探讨-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP在酿造酱油中的应用探讨-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP在酿造酱油中的应用探讨-ATP荧光检测仪技术文章
中国是酿造酱油的技术发源地，原始于周朝，迄今已有２５００多年历史。千百年来，酱油生产的材料和传统工艺虽然基本不变，但在当代酿造企业的努力下，已经做出了许多改革**。2000年，我国的酱油产量已经达到500万吨。亨氏（中国）调味食品有限公司作为以**黄豆为原料、采用天然发酵方法的酱油制造企业，多年来一直坚持不懈地对高盐稀醪淋浇方法的生产工艺、风味特色、卫生**性等多方面进行了探索和研究，取得了较好的成果。
一、HACCP原理
HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品**为基础的食品**生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的***有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品**的有效措施。尤其是近年来，食品**问题越来越受到人们的关注，食品企业建立HACCP体系成了是否能够确保提供消费者**放心的食品，有效保护公众健康的重要指标。
HACCP计划包括以下7个原则：
原则1：进行危害分析。
原则2：确定关键控制点。
原则3：制订关键限值。
原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
二、HACCP在酿造酱油中应用
1、酿造酱油（高盐稀醪淋浇发酵法）产品描述
该酿造酱油是以大豆、小麦粉为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混**用高盐稀态发酵，再与白砂糖、增味剂、焦糖色、等原料混合煮制，沉淀、过滤、巴氏**后，包装于密封容器中具有红棕色、豉香味，纯正柔和，咸甜适口的调味品。适合佐餐凉拌或烹调炒菜。
2、酿造酱油（高盐稀醪淋浇发酵法）的工艺流程图
3、酿造酱油危害分析涉及的潜在显著危害
3．1 砷、铅是酿造酱油中的重金属卫生指标，其来源于原料（黄豆、焦糖色、小麦粉）。可能因种植区域的土壤成分、种植期间喷洒的农药等造成的。为此，在产品的接收中要求其是来源于合格供应商（其中黄豆是定点种植基地，焦糖色供应商必须是QS认证企业），以及要求有供应商的检测报告和进货时对其进行严格抽检。
3．2 农药残留也是酿造酱油中的化学成分卫生指标，其也是来源与原料（黄豆、小麦粉）在种植期间的环境污染、过量使用高残农药造成的。为此，在产品的接收中要求其是来源于合格供应商（其中黄豆是定点种植基地），以及要求有供应商的检测报告和进货时对其进行严格抽检。
3．3 黄曲霉**B1是酿造酱油来源于发霉变质的黄豆和小麦粉，故对原料的储存环境要求很严格，其同样要求在产品的接收中其是来源于合格供应商（其中黄豆是定点种植基地），以及要求有供应商的检测报告和进货时对其进行严格抽检。
3．4 三氯丙醇、苏丹红、对位红是来源于酱油制造过程中添加的焦糖色，其对人体危害很大，需要对原料供应商的严格评审（食品添加剂生产许可证、QS证等），同时需要供应商的检测报告和进货时对其进行严格抽检。
3．5 玻璃碎也是能够直接危害到消费者的控制指标，其主要来源于包装容器（玻璃瓶）和黄豆中。为此，不使用回收瓶，发酵液体进行严格过滤，灌装前进行灯检等措施是必要的。
3．6 **、致病菌是不添加防腐剂的酿造酱油的重要考虑危害，因此整个加工过程中的卫生操作和车间GMP的管理等是必要的，而储存沉淀前产品加热**、灌装前产品巴氏**均是CCP点。储存沉淀前产品加热**设定为CCP点主要是因为储存沉淀工艺要求花10天左右时间，**处理不当会导致储存沉淀时发霉变质。
4、HACCP计划表
| 关键控制点 | 显著危害 | 关键限值（CL） | 监控 | 纠偏措施 | 记录 | 验证措施 | |||
| 监控内容 | 监控方法 | 监控频率 | 监控者 | ||||||
| CCP1黄豆接收 | 六六六甲胺磷 | 六六六≤0.05mg/kg；甲胺磷≤0.1mg/kg | 合格供应商检测报告(第三方)、含量检测 | 查看合格供应商检测报告(第三方)、进货抽样检测 | 每批 | QC检验员 | 根据偏离情况作退货处理 | 检测报告 | 1.QA主管审核检测报告； 2.定期对该原料送检验证 |
| 重金属超标 | 砷≤0.7mg/kg； 铅≤0.4mg/kg；汞≤0.02mg/kg | ||||||||
| 黄曲霉**B1 | ≤5ug/kg | ||||||||
| CCP1 小麦粉接收 | 六六六、 甲胺磷 | 六六六≤0.05mg/kg；甲胺磷≤0.1mg/kg | 合格供应商检测报告(第三方)、含量检测 | 查看合格供应商检测报告(第三方)、进货抽样检测 | 2次/年 | QC检验员 | 根据偏离情况作退货处理 | 检测报告 | 1.QA主管审核检测报告； 2.定期对该原料送检验证 |
| 重金属超标 | 砷≤0.7mg/kg； 铅≤0.4mg/kg； 汞≤0.02mg/kg | ||||||||
| 黄曲霉**B1 | ≤5ug/kg | ||||||||
| CCP1 焦糖色接收 | 三氯丙醇 | ≤0.02mg/kg | 送外检测报告 | 查送外检测报告 | 每批 | QA检验员 QC检验员 | 根据偏离情况作退货处理 | 送外检测报告 | QA主管审核检测报告 |
| 苏丹红、 对位红 | ≤0.01mg/kg | 苏丹红、对位红 | 实验室化学检测 | 每批 | QA检验员 | 退货处理 | 苏丹红对位红原始记录本 | 1.QA主管复核记录； 2.仪器定期校准。 | |
| CCP2 加热** | **、致病菌（防止沉淀期长霉） | 煮制温度、时间90±1℃,20min (按产品工艺要求) | **温 度 **时 间 | 温度计计量 钟表计量 | 每锅 | 生产操作员 | 1.重新调整煮制温度、时间 2.对已生产产品重新返工或报废 | 煮制记录表 | 1. 生产主管复核报告； 2. QC巡检； 3 温度计、钟表校验 |
| CCP3 过滤 | 杂质（玻璃、碎石、铁屑） | 滤布完好无损（500目） | 杂质（玻璃、碎石、铁屑） | 目视 | 每次过滤结束 | 生产操作员 | 1.重新调整滤布3.对已生产产品重新返工或报废 | 过滤记录表 | 1. 生产主管复核报告； 2. QC巡检； 3.班组 和QC定期检查滤布的完好情况 |
| CCP4 巴氏** | **、致病菌（对沉淀结束后的料液**） | **温度: 82-85℃，20S （按产品工艺要求） | **温度 **时间 | 温度计计量 钟表计量 | 每半小时 | 生产操作员 | 1.重新调整巴氏**温度 2.对已生产产品重新返工或报废 | 巴氏**记录表 | 1. 生产主管复核报告； 2. QC巡检； 3 温度计校验 |
| CCP5 热灌装 | **、致病菌（确保环境和包装容器的微生物影响） | 灌装温度: 75℃以上 | 灌装温度 | 温度计计量 | 每半小时 | 生产操作员 | 1.重新加热 2.对已生产产品重新返工或报废 | 热灌装记录表 | 1. 生产主管复核报告； 2. QC巡检； 3 温度计校验 |
| CCP6 灯检 | 玻璃碎片 | 未见玻璃碎片 | 玻璃碎片 | 目视 | 每支玻璃瓶 | 生产操作员 | 将不合格瓶挑出 | 检瓶记录表 | 1.生产主管复核记录； 2. QC巡检 |
三、 几点体会
1） 应用HACCP，避免以下三个错误的认识（这些统一思想的工作非常重要，可以为以后的工作减少很多麻烦）：一是HACCP计划非常严密，在其实施下制造的食品是****的；二是HACCP是**的程序.除了HACCP,你不再需要其它了,三是关键控制点越多,你的HACCP计划越**。
2） 确定产品的工艺流程图，从原辅材料的验收开始，直到产品的运输出厂等所有环节，HACCP小组人员一定要到现场去一步一步核对验证，千万不可找个熟悉工艺的人开个会就了事了。
3） HACCP小组充分评估产品，对此产品做出准确的描述，包括产品的大致工艺、产品特性、产品储存条件、消费群体等。
4） HACCP小组根据产品的工艺流程图，利用HACCP的基本原理对各个加工步骤进行危害分析（每步都必须包括化学性危害、物理性危害和生物性危害），对需要控制的关键点制定关键限制（强烈建议还要制定更加严格的操作性限制），并随后制定相应的监控措施（监控人、监控对象、监控频率）、偏离控制措施、验证方法等，既完成了HACCP计划，然后HACCP小组必须进行再评估和确认工作。
5) 酿造酱油《HACCP手册》的建立需要关注和满足的法律法规要求，包括《出口食品生产企业卫生要求》、《食品企业通用卫生规范》、《酱油厂卫生标准》、《酿造酱油》、《酱油卫生标准》、《预包装食品标签通则》、《粮食卫生标准》、《食品中污染物限量》、《食品添加剂使用卫生标准》等。
6）本文研究是以亨氏（中国）调味食品有限公司在酿造酱油中应用HACCP体系的实例。在实施HACCP一年后，员工对食品**卫生意识得到了提高，有效消除和降低了危害的风险，保证了产品的**卫生性，同时也保证了产品天然风味和特色。产品质量稳定，各项目检测指标均远远优于标准要求，其中统计值中，农残（六六六和甲胺磷）检测出值均为“未检出”（检测*小精度0.01PPM，重金属铅Pb〈 0.3PPM，重金属砷As〈 0.1PPM，致病菌均是“未检测”。在此期间，亨氏（中国）调味食品有限公司还荣获中国食品工业协会颁发的《2006年度**食品**示范单位》。
转自食品伙伴网
公安机��备案号：
