系统管理保证食品**管理-ATP荧光检测仪技术文章
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随着社会的发展和人们对食品的要求越来越高,食品**问题得到了各国人民和政府的极大关注,越来越多的食品加工企业通过建立食品**管理(HACCP)体系以实现对食品**危害的**控制。
然而,各食品加工企业在建立和实施HACCP体系过程中,普遍存在着管理体系运行有效性不佳的问题。很多声称已建立HACCP体系的组织也仅停留在三个文件(GMP、SSOP、HACCP计划)的基础上,这套文件通常只是由《XX出口食品卫生注册规范》、SSOP(卫生标准操作程序)8个方面的描述和某类具体产品的HACCP计划构成。但是,仅仅这三个文件,与组织要达到的食品**的控制的目的和要求实在是相差太远了。
HACCP体系作为国际公认的科学、简便、实用的预防性食品**控制体系,毫无疑问应该具有解决食品的**问题的能力,但是为什么现在有很多的食品企业感到HACCP体系无法根本解决食品的**问题呢?
笔者认为,HACCP体系只有体现出管理的系统性,或者说运用管理的系统方法,才能体现出对食品**控制的有效性。没有科学的管理基础和管理手段的运用就无从控制食品的危害,从这个意义上说,HACCP的有效性是建立在科学的、系统性的管理基础上的。
一、管理原则的相通性
八项质量管理原则是由ISO/TC176/SC2/WG15工作组征集世界上*受尊敬的一批质量管理专家的意见、总结质量管理实践经验、用高度概括的语言表达出了质量管理的*基本、*通用的一般规律,即:
以顾客为关注焦点
领导作用
全员参与
过程方法
管理的系统方法
持续改进
基于事实的决策方法
与供方的互利关系
这八大管理原则是ISO9000:2000族标准的理论基础,也是实施任何管理体系的执行准则,其目的是为了达成组织的持续成功。同样地,食品**管理体系有效性的实现也有必要运用好这八大管理原则,具体表现在:
以控制食品**危害为关注焦点
发挥领导作为食品****责任人的作用
规范全员行为,减少人为引入的食品危害
运用过程方法消除、减少或控制食品加工过程的危害
以GMP、SSOP为基础,HACCP原理为主线,实现系统的管理
持续改进食品**绩效
基于事实分析危害、确定关键控制点和关键限值
建立与供方的互利关系,从源头控制食品危害的产生
管理活动的运行模式相同(PDCA)
PDCA循环: *早由美国质量管理专家戴明提出来,所以又称为“戴明环”。PDCA的含义如下:P(PLAN)--计划;D(Do)--执行;C(CHECK)--检查;A(Action)--行动,即:通过对总结检查的结果进行处理,对成功的经验加以肯定并适当推广、标准化;对失败的教训加以总结,将未解决的问题放到下一个PDCA循环的“策划”里,周而复始的进行PDCA的循环,实现阶梯式地提升管理的层次和效果。PCDA循环实际上是有效进行任何一项工作的合乎逻辑的工作程序。
通过确定食品**管理方针,进行相应的策划、实施与运行,并实施检查与纠正措施和管理评审来达到持续改进的目的,并在新的层面上进行下一个PDCA的循环,是食品**管理体系体现有效性的根本。
系统管理,**保证食品**管理体系(HACCP)有效性
为了使组织的食品**控制体系能够有效地达到控制食品的危害的目的,必须将其看作更大的管理体系的一部分,建立由*高管理者对食品**的承诺进行界定、文件化和在组织中得到足够沟通的食品**方针,并且明确管理层次甚至控制岗位的**控制目标。
同时,食品加工组织在HACCP体系建立和保持时应至少注意以下五个方面的管理与控制:
1、人员培训: 3种程度
2、文件建立: 4个文件
5个程序
3、卫生控制: 4个环节
8个方面
4、**控制: 7个原理
5、现场管理: 3个重点
3种危害
5项活动
(一)人员培训是全员参与食品**管理体系的重要保证,企业中不同层次的人员培训重点应各有所侧重,可分为3个程度:
管理决策层:学懂,即了解食品**控制的重要性和必要性及基本要求,并提供人、财、物等资源保障;-
管理执行层:学透,即掌握食品**控制的原理和方法并能熟练运用,上传下达,确保管理体系的正常运转;
运行操作层:学会,即在实际操作当中准确理解和运用食品**控制的具体要求。
(二)HACCP文件是食品**管理体系各项活动的指南,完整的HACCP文件体系至少应包括4个文件和5个程序:
四个文件:GMP(良好操作规范)、SSOP(卫生标准操作程序)、HACCP和化验室手册
五个程序:人员培训程序、设备管理程序、产品回收程序、体系验证程序、记录保持程序
(三)卫生控制是食品**危害控制的基础,应关注4个环节、8个方面,即:
GMP 4个环节:加工环境、加工条件、加工卫生、加工人员
SSOP 8个方面:与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的**、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度、防止发生交叉污染、手的清洗与**,厕所设施的维护与卫生保持、防止食品被污染物污染、有毒化学物质的标记、储存和使用、雇员的健康与卫生控制、虫害的防治。
(四)**控制(HACCP体系)是食品**危害控制的关键,应执行HACCP 7个原理,即:
原理一:危害分析与预防措施
原理二:确定关键控制点(CCP)
原理三:建立关键限值(CL)
原理四:关键控制点监控
原理五:纠正措施
原理六:验证程序
原理七:记录保持程序
(五)加工现场管理应关注3个重点、3种危害和5项活动
消除生物性危害3个重点:温度、时间、**
3种危害:生物性、化学性、物理性
5项活动(5S ):整理、整顿、清扫、清洁、修养
5S管理源于日本,由于它着眼于细微的现场管理(包括办公室和文件),通俗易懂,操作性强,文字和形式较为东方化,容易被组织接受和推广,便于全员参与;同时,5S推行人本管理,即营造和谐的环境,让每一个人都养成遵守规则的好习惯,以企业文化来提升管理团队的综合素质。5S 对于食品加工企业来说,有助于培养员工的**卫生意识、有助于保持加工现场和环境的卫生控制、有助于组织实现食品**管理的目标,实践证明5S对于保持食品**控制体系应是一个好的选择。
笔者发现,在实际工作中,只有在以上五个方面42个环节做好了工作,组织才能将HACCP的原理真正有效地运用于实际的食品**控制中,体现出HACCP体系的科学、简便、实用和预防性的特点,达到食品**的目标和方针的要求。
当然,各种管理是相互关联的又是各有侧重的:质量管理体系侧重于顾客要求和顾客满意,管理的关注点为计划、策划、组织、领导和控制等;环境管理体系侧重于组织对环境的影响,管理的关注点为环境因素的控制;职业健康**管理体系侧重于组织对员工(相关方)的健康和**,关注点为对员工健康**有害的因素的控制;而食品**控制(HACCP)体系则侧重于食品的**控制,关注点为对食品中和加工过程中显著危害的控制。不同的侧重但共同地运用相同的管理方法,提高了组织综合管理的效率和效果,提高了各类体系独立运行的有效性,同时也为组织进行各类管理体系的融合提供了可能性。因此,运用系统管理方法可以保证食品**控制(HACCP)体系的有效性。
转自食品伙伴网
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