迷你鸡仔饼生产厂HACCP体系的建立和实施-ATP荧光检测仪技术文章
迷你鸡仔饼生产厂HACCP体系的建立和实施-ATP荧光检测仪技术文章
4.3 现场验证工艺流程和人流、物流图
转自食品伙伴网
迷你鸡仔饼生产厂HACCP体系的建立和实施-ATP荧光检测仪技术文章
迷你鸡仔饼是广州名饼，是以白砂糖、面粉、冬瓜、芝麻、麦芽糖、糕粉、植物油（菜籽油）、南乳、干葱、鸡蛋为主要原料，加以调味辅料，经烘烤等生产工艺加工制成，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个世纪之后。小凤饼形状像雏鸡，故又称迷你鸡仔饼。由于其营养丰富，鲜香可口，深受粤、港、澳及东南亚消费者的喜爱。
1 HACCP是权威的食品**预防性控制体系
HACCP简称危害分析与关键控制点，由食品的危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成，是一个建立在食品生产中保证食品**的预防性管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对*终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，为食品生产提供了一个比传统的终端检验更科学、更**、更经济的**卫生质量控制体系，是迄今为止人们发现的*有效的保障食品**的管理方法。
2 HACCP体系的7个原理
①进行危害分析并确定预防措施；②确定CCP点；③确定关键限值(CL)；④建立监控程序；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证程序：⑦记录保存。
3 建立HACCP体系的步骤
3.1 组建HACCP小组
HACCP小组对建立一个成功的HACCP系统是极其重要的。它由不同专业人员组成。如生产管理、质量控制、设备维修及直接从事现场操作等人员组成。小组人员均应受过HACCP知识培训且在组**员中至少应有食品专业的中**职称人员，必要时HACCP小组还可聘请专家进行指导。HACCP小组职责是制定、修改HACCP计划文件，实施和审核HACCP计划。
3.2 完成预备步骤
3.2.1 收集相关资料：如企业背景材料。
3.2.2 产品描述。
3.2.3 工艺流程图描述及验证：制定完整、合理的产品工艺流程图并描述重要工艺参数，现场验证流程图的正确性和完整性。
3.2.4 制定HACCP计划两个基础性文件：依据我国《食品企业通用卫生规范》和CAC食品卫生通则，以及美国《良好卫生规范》等食品行业法律法规，结合企业自身实际情况，制定“良好操作规范(GMP文件)”和“卫生标准操作程序(SSOP文件)”。
3.3 制定HACCP计划
完成了制定HACCP计划的预备步骤后，HACCP小组需根据HACCP的7个原理制定HACCP计划。
4 HACCP在迷你鸡仔饼加工中实施应用
4.1 产品描述
对产品的描述应包括产品所有关键特性包括产品的主要成分，重要的产品性质，包装、贮运和贮藏条件，确定预期消费人群和消费方式等。
4.1.1 主要原料：面粉、白砂糖、麦芽糖、菜籽油、冬瓜、瓜子仁、鸡蛋、白芝麻、红葱头、豆腐乳
4.1.2 产品特性：水份≤4%；铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5；总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5；酸价(KOH)/(mg/kg) ≤5；过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25；黄曲霉**B1(g/kg)≤5；菌落总数≤1500(个/g)；大肠菌群≤30(MPN/100g)；霉菌计数≤100(cfu/g)；致病菌不得检出。
4.1.3 包装方式和包装规格：用复合包装膜(内有胶托)；外包装为瓦楞纸箱；规格300g×24包
4.1.4 贮存条件:通风、干燥、凉爽，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒有害物品混放。
4.1.5 保质期限: 1年
4.1.6 销售方式: 货架销售
4.1.7 销售区域:粤港澳、东南亚、欧美
4.1.8 食用方法: 直接食用
4.1.9 适宜的消费者: 所有大众消费者
4.2 绘制迷你鸡仔饼加工工艺流程图
4.3 现场验证工艺流程和人流、物流图
重点应检查加工流程图是否缺漏，是否存在加工人员与原料交叉污染的可能性，这种交叉污染可能危及产品卫生或影响加工人员的健康。必要时，修改流程或采取隔离的措施以防止交叉污染，任何验证及措施结果的记录均应予保留。
4.4 进行危害分析
对迷你鸡仔饼生产全过程进行生物、化学、物理的危害分析，确定关键控制点，完成危害分析工作单（见表1）。
4.5 确定关键控制点(CCP)
对危害工作分析单中所确定的关键控制点确定关键限值(原理3)，建立关键控制点监控内容(监控什么、怎样、频率、谁)(原理4)，建立纠编措施(行动)(原理5)和验证程序(原理6)。编制相关记录表单(原理7)，即制定HACCP计划表（见表2）。
4.6 建立关键限值(CL)
对每一关键控制点列出的关键限值应能确定表明CCP是可控制的，并满足相关国家标准的要求。关键限值通常可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等获取。通常采用物理参数和可快速测定的化学参数。
4.7 建立监控程序
对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤，以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员，具体情况见表2。
4.8 建立纠偏措施
4.8.1 发现某个CCP的关键限值发生偏离时，或日常验证中发现偏差时，应立即向部门主管及HACCP小组成员报告关键限值偏离情况，以便快速纠偏。
4.8.2 按规定采取快速纠偏措施
HACCP小组人员应随即赶往现场，确认关键限值的偏离情况，组织实施预定的纠偏行动计划，并在不导致新的**危害产生的前提下，尽快纠正和消除偏差的起因，重建加工控制；确定在CL值出现偏差时所生产的产品数量，并将这些产品隔离，以便纠偏行动的进行。
4.8.3 各CCP点CL值发生偏离时产品的评估处理
HACCP小组应综合评估预定纠偏行动计划的实施成效，确认偏差的起因，提出长期的解决办法，以防止偏差再发生。当偏差重复出现或出现的偏差不在预定的纠偏行动计划控制之列时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划，并依评估的结果作出是否修订HACCP计划的决定。纠偏行动的实施过程应在“纠偏行动报告”上详细记录，并由HACCP小组负责保存。
4.9 建立验证程序
为确保HACCP体系运作，建立验证程序以确定HACCP计划的进行是否适合实际生产且有效。验证频次至少每年2次，内容包括：确认、各CCP点的验证、HACCP体系的验证和相关支持性程序文件、记录的验证。
4.9.1 确认
① HACCP体系前提条件即GMP规范、SSOP文件执行有效性的检查。
② 重新评估HACCP计划中危害分析工作的正确性。
③ 评价当CCP点的设置是否合理，或可能方案的修正。
④ 关键限值制定的相关法规依据及法规的搜集执行状况。
⑤ 关键控制点监控方案的合理性依据，或可能监控频次的修正。
⑥ 纠偏措施可行性依据及措施记录的审核。
⑦ 记录的保存及记录复查的审核。
⑧ 与HACCP体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核。
确认由HACCP小组成员进行，资格须具有HACCP原理的丰富知识，熟悉迷你鸡仔饼生产的相关法规、行政法规和相关卫生标准。
确认的时机频次：在HACCP体系运行之前，对加工流程图及厂区平面图等进行审验时；重复出现某个关键控制点同样的偏差，纠偏措施效果不佳时；销售方法或消费方式发生改变，需进行重新确认时；迷你鸡仔饼加工流程发生改变时；原料或原料来源改变时；出现新的危害信息时。
4.9.2 各CCP点的验证
① 监控、纠偏措施记录的审核：按照HACCP计划表中规定的频次进行，审核监控记录和日期的正确性。
② 监控设备的校准：按照“监控设备的控制程序” 中规定的检定频次进行。
③ 取样检测：按照HACCP计划表中的规定对原料取样化验，以进一步验证监控的可信度，按SSOP文件规定要求对加工后的迷你鸡仔饼进行无菌取样微生物检测。
④ 产品的验证：对出厂前的每批产品由检验员按国家标准及企业标准实施检验，用于定期验证HACCP体系的有效性。
4.9.3 HACCP体系的验证
① 在HACCP体系发布运行3个月后组织进行一次内部审核活动；以后每年至少组织一次。
② 验证的内容包括：与工厂相关的法律法规、GMP、SSOP、HACCP计划表的执行情况及效果评价。
③ 由*高管理者组织，每年进行一次管理评审．以验证整个HACCP体系的有效性并持续改进。
④ HACCP体系和相关支持性程序文件、记录的复查审核验证。
4.10 建立文件记录控制程序
建立有关HACCP活动的文件记录控制程序，使HACCP活动相关文件均得以有效控制，防止使用失效或作废文件。对HACCP活动产生的记录进行控制，提供可追溯性，保存必要的证据，以利于数据分析和实现持续改进。
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