HACCP原理在出口米粉生产企业的应用-ATP荧光检测仪技术文章-仪表展览网

HACCP原理在出口米粉生产企业的应用-ATP荧光检测仪技术文章
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米粉生产主要分布在广西、广东、福建、江西，我省是米粉生产销售大省，直条米粉出口居**首位，年出口超万吨、货值超1000万美元，年出口量占**出口米粉20%，是江西大宗出口农副产品之一，每年以近20%的比例递增。我省现有出口米粉生产企业15家，出口米粉质量不断提高，出口米粉的竞争也越来越激烈，如何保持出口米粉质量，提升出口米粉品位，是出口米粉生产企业和检验检疫部门值得思考的问题，应用HACCP原理管理出口米粉企业，打造“江西米粉”品牌不失是一个可行的捷径，目前全省已有2家出口米粉企业建立并实施了HACCP体系管理，为推广更多的出口米粉生产企业应用HACCP管理体系，笔者就如何将HACCP原理运用在出口米粉生产企业进行粗浅的探讨。

1.确定工艺流程图：（见附表1）

2.危害分析：米粉生产加工过程中的危害包括生物、化学和物理危害

2.1生物危害分析：从大米到加工过程中的各个环节致病菌的污染都可能存在，致病菌主要有黄曲霉**、葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等污染;大米中可能存在虫卵及滋生虫害等。

2.2化学危害分析：原粮中可能有农药残留、重金属超标、黄曲霉**；运输途中引入的化学污染，米粉水分超标,一定时期内导致霉菌繁殖产生霉菌**。

2.3物理危害分析：大米和生产过程中可能参杂的包装碎片、金属碎片、碎石玻璃等杂物。

2.4制定危害分析工作单（见附表2）

3.危害的预防控制及CCP点的确定：

3.1致病菌污染在米粉加工过程，可通过ssop控制。通过员工手、衣、帽、鞋**，内外包装物**，蚊、蝇、虫、鼠的防治等SSOP来控制致病菌污染；通过复蒸压力可杀死致病菌；

3.2对大米中的化学污染可以拒收不合格的大米，拒收无供应商申明的大米；检查运输适载条件；米粉烘干后实施水分检测，确保水分含量在**限值内。

3.3对大米的物理杂质可以收拒杂质超标的；制米后色选工序可去除杂质。

综上所述，米粉生产加工中危害的关键控制点可定为大米验收（ccp1）、色选（ccp2）、复蒸（ccp3）、水分检验（ccp4）。

4.建立关键限值（cl）

4.1 ccp1大米验收：确定合格供应商；索取供方提供的出厂检验合格证明；依据ＧＢ2715—81《粮食卫生标准》监控大米验收

4.2 ccp2色选：杂质总量小于0.01%；黄变米总量小于1%，黄变米:≤5粒/公斤（操作限值）

4.3ccp3复蒸：汽压≥0.04Mpa、时间≥2分钟。

4.4ccp4检验水分：成品米粉水份≤14.5％(常规规格φ≤1.5mm)

成品米粉水份≤15.5％(粗圆规格φ>1.5mm)。感官检测（操作限值）

5.纠偏行动：当关键限值（CL）发生偏离时，分析产生的原因，根据产生的原因采取相应的有效措施予以纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。同时对失控时生产的米粉进行危害评估分析，确定对其处理方法。

6.关键控制点（CCP）的验证：对米粉生产加工中的CCP验证活动包括：监控设备的校准、校准记录的复查、针对性的取样检测、CCP记录的复查。

6.5建立HACCP计划表（见附表3）

7.HACCP体系的确认

由HACCP小组检查产品的描述和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP计划的要求得到监控；检查关键控制点是否在既定的关键限值（CL）内运行；检查记录是否准确按要求的频率完成。

8.HACCP计划的验证：由企业的主管领导、取得HACCP资格认证人员和工艺设计人员组成HACCP小组，并对下列逐项进行验证：

·对危害进行重新评估；

·对CCP点的设定和CL值的确定进行再确认；

·对HACCP计划的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP点监控和纠偏的所有记录进行审核、审查；

·对实施HACCP计划相关人员能力的考核；

·对控制CL值的测试方法和测试仪器进行再确认，以保证所控制的CL值确在范围之内；

·征求客户和产品质量主管部门对产品质量和**卫生方面的意见。

· HACCP计划的验证每年至少一次，可在内审时执行。

9.HACCP计划的再设计：在以下情况发生时应对HACCP计划进行修改和再设计

·原料来源发生变化，危害需要重新分析时；

·工艺、配方发生变动时；

·产品的消费对象发生变动时；

·纠偏行动发生频繁，CCP点控制失效或消费者有投诉时；

·产品回收计划启动时。

米粉工艺流程图

米粉危害分析工作单

加工工序

识别本工序被引入、控

制或增加的潜在危害

潜在危害

是否显著？

对第三栏的判断依据

能用于显著危害的预防措施是什么

该步骤是关键控制点吗？

原粮（大米）验收

生物的危害：

致病菌污染、虫害繁殖

化学的危害：农药残留、

重金属，霉菌**，

物理危害：石头、金属

杂物、包装碎片等。

是

大米加工、贮存不当可能污染致

病菌或生虫变质；来自稻谷种植环境的化学污染、农药残留及在贮存中受潮发霉，产生霉菌**，运输工具被化学制品污染。

稻谷加工、运输过程中混入石头、金属杂物、包装碎片等

后面的复蒸工序，选择合格供方。

从合格供应商进货，检查确认供应商的成品检验合格证明，原料外观品质验收，检查运输适载条件，拒收不合格的原粮，后面的色选工序可去除杂质等

是

色选

生物的危害：致病菌的污染

化学的危害：米中的**

物理的危：金属碎片、碎石、玻璃等杂质

物理的危害：无

否

是

由ssop控制

大米在贮存过程中变质或原粮漏检以致于形成**超标

大米加工、运输及贮存时混入杂物

通过色选机对变质米等进行色选剔除

通过色选将杂质去除

是

使用前检验

生物的危害：致病菌污染

化学的危害：无

物理的危害：无

否

由ssop控制

国家粮食标准

否

洗米

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

浸泡

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

粉碎

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

和粉

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

榨粉

生物的危害：

否

由ssop控制

��

致病菌污染

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

出丝

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

时效（一）

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

复蒸

生物的危害：致病菌污染

是

复蒸可杀死残存的致病菌和虫卵等

　控制复蒸压力、温度、时间，

　是

化学的危害：无

物理的危害：无

时效（二）

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

洗粉、梳粉

生物的危害：

否

由ssop控制

致病菌污染

　否

化学的危害：无

物理的危害：无

上架

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

烘干

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：霉菌**

是

水分超标，将导致面条在一定时间内霉变，产生霉菌**　

　烘干后的工序检验水分，确保水分含量在**限值以内的米粉出厂

　否

物理的危害：无

水分检验

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：霉菌**

是

米粉成品水分过高，将导致

其在一定时间内霉变，产

生霉菌**

检验水分，确保水分含量在**限值内的米粉才能为合格品包装、销售

是

物理的危害：无

下架

生物的危害：致病菌污染

否

由ssop控制

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

切粉

生物的危害：

否

由ssop控制

致病菌污染

　否

化学的危害：无

物理的危害：无

否

计量、包装

生物的危害：

否

由ssop控制

致病菌的污染

化学的危害：无

　否

物理的危害：无

装箱

生物的危害：

否

由ssop控制

致病菌的污染

　否

化学的危害：无

物理的危害：无

成品入库

生物的危害：

否

由ssop控制

致病菌的污染

　否

化学的危害：无

物理的危害：无

米粉HACCP计划表

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
关键控制点（ccp）	显著危害	关键限值	监控				纠偏行动	验证	记录
关键控制点（ccp）	显著危害	关键限值	对象	方法	频率	人员	纠偏行动	验证	记录
原料（大米）验收（ccp1）	农药残留重金属、变质产生的霉菌**及运输过程中引入的其它化学污染	从合格供应商购买，供方出厂检验合格证明，原料外观品质项目检验符合国家粮食标准，运输工具适载	供方出厂检验合格证明，原料外观品质，运输工具	检查确认、外观品质验收	每批、每车	质检人员、仓库保管员	拒收来自非合格供方的原料；拒收无出厂检验合格证明的原料；拒收运载车厢有害污染的原料；拒收经外观品质检验不合格的原料。取消连续不符合要求的合格供应商资格	每批审核供方出厂检验合格证明、原料验收记录，每年将合格供方的大米送权威部门检测品质，每季送成品样于权威部门检测。	原料验收记录、原料送权威部门检测报告
色选（ccp2）	黄变米、金属碎片、碎石、玻璃等杂质	黄变米含量小于1%，杂质总量小于0.01%	色选后大米	出料口取2kg—3kg的大米进行感观检测	20分钟一次	色选操作员	立即停止色选，将色选后未到储米池的大米重新进行色选；将已输送到储米池的大米全池作为等外品米粉原料	每日审核色选记录	色选记录、纠编记录
复蒸（ccp3）	致病菌残存、虫卵	压力≥0.04Mpa、时间≥2分钟、每柜复蒸量≤15杆	复蒸压力、时间	观察压力表、计时器	每次复蒸连续观察	复蒸操作人员	调整压力和时间，确认偏离时的产品，延长复蒸时间	每日审核复蒸记录；每年检定压力表至少一次	复蒸记录
水分检验（ccp4）	水分含量超标易产生霉变，生成**	常规规格≤14.5%，粗圆规格≤15.5%	每挂烘干后下挂前米粉	通过折断、触感、口感或仪器测定等方法进行检验	逐挂米粉	米粉包装班长	如果水分超标必须将产品隔离单独存放，采取风干或再次进行快速烘干直到水分符合要求或当回粉头用	每日审核水分检验记录；车间主任每二小时感观检验结果是否正确；化验室每日对米粉抽检二次进行水分测定	水分检验记录、成品质量检验记录

转自食品伙伴网

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