东莞口岸出口饼干企业HACCP体系建立与实施的调查研究-ATP荧光检测仪技术文章-仪表展览网

东莞口岸出口饼干企业HACCP体系建立与实施的调查研究-ATP荧光检测仪技术文章
东莞口岸出口饼干企业HACCP体系建立与实施的调查研究-ATP荧光检测仪技术文章

在我国，2002年初国家质检总局发布了20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，该法规性文件明确规定列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业必须依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》的要求建立HACCP管理体系。按照上述管理规定，目前必须建立HACCP体系的有六类产品的生产出口企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国**强制性要求食品生产企业实施HACCP体系。

本课题以东莞口岸出口饼干生产企业为研究对象，对企业的生产管理情况进行系统**的回顾性研究和现况调查，尤其是HACCP体系在其中的应用与否作为关注重点进行对照研究，旨在了解HACCP在出口饼干生产企业管理中的应用现状，明确出口饼干生产工艺中的关键控制点，制订相关措施，将危害降低到消费者可以接受的水平。

1 内容与方法

1．1东莞口岸出口饼干企业现状

1．1．1 概况

目前，东莞口岸出口饼干类生产企业共计13家，主要的产品为苏打饼干、威化饼干、曲奇饼、蛋卷、蛋糕、月饼等品种，涉及的出口国家和地区主要有美国、日本、中国香港、欧盟成员国(英国)、澳大利亚、泰国、马来西亚、新加坡等。

1．1．2 企业生产质量管理和体系认证情况

东莞口岸的13家出口饼干类生产企业全部经过广东出入境检验检疫局对出口食品企业的认证和评审，均取得了出口食品企业卫生注册登记备案证书，具备出口饼干的生产和管理方面的严格条件，拥有企业自主开发的产品和品牌，产品质量方面完全符合出口要求，从未发生过一起因产品质量问题而被退货或索赔的事件。

在企业的体系认证方面，已经有4家比较大型的出口饼干企业获得了ISO9000的认证，通过HACCP体系认证目前已经达到5家，还未通过和正在申请认证的共计8家，即将在食品行业**推广的ISO22000体系目前这13家出口饼干生产企业也正在积极准备，全力应对。

1．2出口饼干生产企业建立与实施HACCP体系

1．2．1实施HACCP体系的五个预先步骤

1．2．1．1设立HACCP小组

该小组应由具有不同专业的人员组成，如生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和检验人员、生产操作人员等；HACCP小组的职责是制定HACCP计划、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划、书写SSOP文本和对全体人员的培训等；小组全体成员要接受包括HACCP原理、所从事生产的食品**的危害与预防、GMP和SSOP等教育和培训，应具有较强的责任心和认真的、实事**的态度。

1．2．1．2 饼干类产品描述


主要配料	砂糖、奶粉、奶油、疏松剂、小麦面粉、水
重要的产品特性	本品为方形饼块、呈浅黄色，可口幽香，味甜或咸，内在因素：气味、色泽正常。水分：在饼干中水分的含量直接影响着饼干中微生物的生存条件。非夹心饼干水分≤6% 油脂的酸价：≤5mol KOH/g 过氧化值：≤0.25meq/kg 大肠菌群≤30个/100g 菌落总数≤750个/g 致病菌：不得检出。
食用方法	产品在拆封后立即食用，会有温度或时间的限制
计划用途	普通消费者，以购销销往国外或者部分国内销售
包装类型	内层：塑料薄袋；中层：塑料袋；外层：纸箱
保质期	一年（12个月）
标签说明	保持干燥、干净清洁处
销售地的环境要求	需要远离污染区，贮存条件常温、干燥，要求无虫害、无异味
运输要求	禁止与有害物质和有异味的物质一起运输、防震

1．2．1．3 识别确定用途和消费者

饼干在开封后需要直接食用，别搁置太久时间，某些病原体成为不显著危害；不同消费者对饼干的**要求也不一样，应注明饼干的成分，以免有过敏反应的消费者误食。

1．2．1．4 绘制饼干加工工艺流程图及工艺说明

(1)配料：配料员必须严格依照生产工艺要求将各种饼干所需要的原材料按配方规定数量称量好，并按实际配料情况填写《配料记录表》。

(2)面团调制（打粉）：打粉人员按工艺要求进行打粉，工艺参数为：（125公斤面粉/槽）为标准。

面团调制工艺表

要求	数量	正负差
加水量（kg）	12	±5
打粉时间（分钟）	5	±1
备注：1.加水量根据原材料所含水分的变化及天气情况进行调节(±5kg) 2.打粉时间根据天气变化及原材料变化情况调节（±1分钟）

(3)成型：滚印成型

(4)烘烤：烤炉工必须依工艺要求进行烘烤，烘烤时间为6-8分钟，同时应注意各温区、烟道及上下风道及其偏火情况。

烘烤环节工艺表(℃)

	一温区	二温区	三温区	温度偏差
上温区	250	280	230	±5℃
下温区	210	200	190	±5℃
备注：经上温度为下常生产时的数值（温度偏差控制在±5℃）

(5)喷油：喷油工必须依饼的要求定量进行喷油，喷油量应控制在9%-15%之间。

(6)冷却：自动冷却

(7)整理：通过金属探测，剔除有金属屑的饼干，将经喷油冷却后的饼进行整理，挑出次品。

(8)包装：将挑选好的饼干整理整齐，送自动包装机包装，然后装入胶袋。

(9)成品：包装好的饼整齐入箱后，按要求摆入整齐即为成品。

(10)入库：包装后的饼干经检验员检验合格后，开成品入库单。

1．2．1．5现场验证

上述饼干生产工艺流程图的准确性对进行危害分析是关键，因此在流程图中列出的步骤必须在工厂被验证，建立的流程图应和实际加工流程完全吻合，HACCP小组组长负责现场验证。

1．2．2建立具有很强针对性、可行性和现实指导意义的出口饼干生产企业HACCP实施方案

1．2．2．1危害分析工作表

按照饼干生产加工工艺的流程和要求分析每个步骤的潜在危害，并判断危害的显著性，指出判断依据，提出采取什么措施来防止这些显著危害，这个步骤应根据饼干生产特有的工艺分析解决，并在上述分析的基础上，判断该步骤是否为生产过程中的关键控制点（CCP）。（详见表1）

1．2．2．2 HACCP计划表

根据危害分析工作表，针对三个CCP点进行关键限值的判定，确定监控措施（对象、方法、频率、人员），并提出相应的纠正措施，记录相关的生产数据，对HACCP体系的运行情况进行定期或不定期的验证，验证的重点包括：已颁布实施的HACCP计划的适用性；检查关键控制点的监控记录、纠正措施记录、监控仪器校正记录及成品、半成品的检验记录；标准卫生操作规范的执行情况。（详见表2）

表1 饼干生产危害分析工作表

加工步骤	潜在危害	危害的显著性	显著性的判断依据	应用什么预防措施来防止显著危害	是否为CCP
配料	物理性危害：（砂、杂质）	是	由水、面粉、砂糖、食盐等可能带入	配制食盐水时就过滤后配料、砂糖经过过滤后使用，对进口和国产原料都要求提供进口检验检疫出具的检验报告，国产原料的应向供方索取质量检验报告；质检部对采购进原料进行开包抽样检验，对须处理的，简单过筛或其他经检验后方可投料。	是
	化学危害：重金属、铅、汞	是	砂糖、水、食盐、疏松剂	1）对进口原料要求提供进口检验检疫出具的检验报告；国产原料的应向供应商索取质量检验报告 2）向定期供水部门索取水质检验报告，若水质有问题就作预处理（过滤）	是
	微生物：大肠菌群、致病菌等	是	蛋奶制品（奶油、奶粉）、水、小麦粉可能带入	1）对进口原料要求提供进口检验检疫出具的检验报告；国产原料的应向供应商索取质量检验报告 2）向定期供水部门索取水质检验报告，若水质有问题就作预处理	是
面团调制	物理危害：铁屑、机械润滑油污	是	配料过程中倒料和搅拌时机械可能有铁屑脱落进入料件中，或油封可能性损漏，带进油污	铁屑在后续工序成品有金属探测可消除	否
	化学危害：无	否	无	无	否

	微生物：大肠杆菌及致病菌	是	1）前工序带入； 2）工人操作过程中可能因个人卫生和接触原辅料外包装造成带入微生物	后续工序高温可杀灭微生物	否
静置	物理危害：铁屑	是	前工序带入	后续工序消除	否
	化学危害：无	否	无	无	否
	微生物：无	是	前工序带入	后续高温可杀灭微生物	否
辊轧	物理危害：铁屑	是	由机械可能脱落的铁屑	后续工序金属探测器消除。	否
	化学危害：润滑油污	是	由机械油封损坏、漏油	检查油封，与食品接触的表面的清洁度控制程序，用食用润滑油	否
	微生物：大肠杆菌及致病菌	是	1）个人卫生 2）前工序可能带入	后续工序高温可杀灭微生物	否
成型	物理危害：铁屑	是	1）由机械可能脱落的铁屑 2）前工序可能带入	后续工序金属探测器消除。	否
	化学危害：油污	是	由机械油封损坏、漏油	检查油封，与食品接触的表面的清洁度控制程序，用食用润滑油	否
	微生物：大肠杆菌及致病菌	是	1）个人卫生 2）前工序可能带入	后续工序高温可杀灭微生物	否
烘烤	物理危害：铁屑	是	前工序可能带入、机器脱落	后续工序消除	否
	化学危害：水分	是	水分、由前工序的水分通过本工序加热控制，加热后水分偏高会导致后续工序微生物生长繁殖	饼干中水分的调节，由饼干烘烤工序的温度和时间来有效控制，使饼干达到成品水分要求。	是
	微生物大肠杆菌致病菌害虫	是	前工序可能带入	因生产工艺要求，烘烤温度已达到或超过杀灭前工序所带的微生物的温度。	否
冷却	物理危害：金属屑	是	前工序带入	后续工序金属探测器消除	否
	化学危害：无	否	无	无	否
	微生物：大肠杆菌及致病菌	是	由走动人员卫生状况可能带入	个人卫生按SSOP《员工的健康与卫生控制程序》	否
包装成品	物理危害：铁屑	是	机器脱落	加入金属探测器进行金属探测	是
	化学危害：无	否	无	无	否
	微生物：大肠杆菌、致病菌（包装工序）	是	1）由员工卫生状况可能带入 2）包装材料可能带入	1）《员工的健康与卫生控制程序》 2）《防止食品被污染物污染控制程序》和《手的清洗与**、厕所设施的维护与卫生保持控制程序》	是

表2 饼干生产实施HACCP计划表

关键控制点(CCP)	重要危害	关键限值	监控				纠正措施	记录	验证
			对象	方法	频率	人员
配料	物理：砂与杂质化学：重金属（铅汞) 微生物：大肠杆菌及致病菌	1）查验原料的检验合格证明符合国家有关卫生标准要求 2）产品配料控制参数要求	合格证明控制参数配料要求	采购原料时查验合格证明	每轮/每批	采购员	1．拒收无合格证明原料，取消供方资格 2．及时纠正返修或制止	1．原料检验 2．纠偏记录	1．质检员定期核查记录 2．每月/每日多次
				考察员工操作配料要求	每轮/每批不少2次	质检员和操作员
烘烤	化学：水分微生物：大肠杆菌、致病菌、害虫	1．无活微生物生长 2．无害虫 3．水分≤6%	1．害虫 2．水分	控制烘烤的温度、湿度和时间，使烘烤工序完成后饼干的水分≤6%	每批	操作员和质检员、化验员	对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因避免再次发生。	烘烤时间、温度、湿度记录	1．质检员定期核查 2．每月1次
包装成品	物理：铁屑微生物：大肠杆菌、致病菌、害虫	无金属物、杂质 **总数≤750个/g；大肠菌群≤30个/100g 致病菌：不得检出	金属物、杂质员工健康、卫生习惯(洗手)、包装接触、污染。	定期对设备进行维护保养；控制消除金属、杂质的设备良好运行；定期检查员工的健康状况，按SSOP的《包装材料**程序》和《手的清洗与、厕所设施的维护与卫生保持控制程序》	每日	生产员工和质检员	对不合格产品提出处理意见，及时更正，并找出原因避免再次发生	产品检验记录	1．质检员定期核查 2．每月1次

1. 2. 3 建立出口饼干生产企业实施HACCP文件系统

HACCP体系中所涉及的制度、计划、程序、方法、记录等都必须文件化，按GMP或ISO文件体系方法建立相应文件及档案制度。具体包括HACCP程序文件和HACCP支持文件，其中程序文件有《不合格控制程序》、《生产设备操作程序》、《内部审核控制程序》、《记录控制程序》、《文件控制程序》、《纠正措施控制程序》、《预防措施控制程序》、《管理评审控制程序》、《人力资源管理控制程序》、《SSOP系列相关控制程序》；支持文件有《基础设施管理制度》、《采购管理制度》、��食品生产管理制度》、《销售服务管理制度》、《产品检验管理制度》、《原料购进》、《验收管理制度》、《产品标识管理制度》、《产品防护制度》、《监视和测量装置管理制度》、《废弃物管理制度》等等。

1. 2. 4 人员培训

（1）对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立HACCP食品**保障体系的能力。

（2）对企业员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。

1. 2. 5 企业按“HACCP实施方案”实施HACCP

按照HACCP的危害分析工作表和计划表的要求，结合饼干企业各自的特点制订具有针对性和重点突出的具体实施措施，然后由HACCP小组全体成员负责落实和执行。

1．3研究对象的确定

从目前13家出口饼干企业中选取其中2家进行调查研究，一家（东莞市百荣食品有限公司，以下简称“百荣”）为已经通过了HACCP体系的认证，另外一家（东莞市味之旅食品有限公司，以下简称“味之旅”）为没有经过HACCP体系的认证。

选取这2家企业的标准为：能代表这13家出口饼干企业的中等发展水平（即能代表大部分目前东莞出口食品企业的发展现状），为中小型企业；企业的注册资金、设备、生产规模大体相当；企业的产品类型基本相同，生产工艺相似；企业的发展规模、员工人数和结构构成基本相同。

“百荣”创办于1998年，是一家专业生产**饼干企业，并于2005年8月顺利通过了HACCP体系的认证。产品主要有葡萄夹层饼、巧克力夹层饼、薄饼、曲奇饼、苏打饼等系列产品，主要供应国内大型超市售卖，同时也有一定量的出口销售。“味之旅”创办于1996年，也是一家专业生产饼干的企业。产品以酸奶洋葱味和芝士味的韧性饼干为主，外销的比例要高于内销，但该企业至今还未申请并通过HACCP体系的认证。

1．4调查方法的确定

采用回顾性调查和现况研究相结合的方式进行。

1．5调查研究的内容

1．5．1对在饼干生产工艺过程中的关键控制点环节进行HACCP体系实施前后和有无实施的对比，主要评价的指标为产品合格率。

1．5．2 对“百荣”企业在通过HACCP体系认证前后各两年的相关数据（主要包括生产量及批次、出口量及批次、出口货值、产品合格率、生产成本控制、企业员工的流动性等指标）进行比较分析。

1．5．3 对“味之旅”和“百荣”2家企业在2005年8月至2007年8月这两年的相关数据（主要包括生产量及批次、出口量及批次、出口货值、产品合格率、生产成本控制、企业员工的流动性等指标）进行比较分析。

结果

2. 1在饼干生产工艺中的CCP环节，进行比较分析

2. 1. 1 HACCP体系实施前后

“百荣”于2005年8月通过了HACCP体系的认证，我们以此期限为界，上下各取二年的产品合格数的数据，结果见表3：

表3 HACCP体系认证前后CCP环节产品合格率比较

时间	配料		烘烤		包装成型
时间	合格	不合格	合格	不合格	合格	不合格
2003.9～2005.8	194吨	39吨	193吨	40吨	209吨	24吨
2005.9～2007.8	279吨	23吨	274吨	28吨	295吨	7吨

配料: χ2=10.68 P<0.01;

烘烤: χ2=7.39 P<0.01;

包装成型: χ2=15.35 P<0.01

χ2总=29.69 P<0.01

由表3可见：“百荣”在实施了HACCP体系前后各两年的时间里，在饼干生产工艺的CCP环节（配料、烘烤、包装成型）中，其产品的合格率都有所提高。经统计学分析，HACCP体系实施前后两年合格率比较差异有统计学意义（χ2总=29.69 P<0.01）。

2. 1. 2 HACCP体系是否实施

“百荣”和“味之旅”各取2005年9月至2007年8月两年的产品合格数的数据，结果见表4：

表4 两家企业CCP环节产品合格率比较

企业	配料		烘烤		包装成型
企业	合格	不合格	合格	不合格	合格	不合格
百荣	438吨	24吨	430吨	32吨	456吨	6吨
味之旅	327吨	61吨	458吨	30吨	466吨	22吨

配料: χ2=15.55 P<0.01；烘烤: χ2=0.24 P=0.627;

包装成型: χ2=8.74 P<0.01

χ2总=13.25 P<0.01

由表4可见：“百荣”和“味之旅”作为是否实施HACCP体系的两类不同企业的代表，在饼干生产工艺的CCP环节（配料、烘烤、包装成型）中，已实施和未实施的区别呈现比较清楚。已实施HACCP体系的企业“百荣” 比未实施HACCP体系的企业“味之旅”的产品合格率要高，只有其中烘烤环节的合格率差异无统计学意义（χ2=0.24，P=0.627），另外配料（χ2=15.55 ，P<0.01）和包装成型（χ2=8.74 ，P<0.01）环节的合格率的差异有显著的统计学意义，“百荣”与“味之旅”两企业产品合格率比较差异有统计学意义（χ2总=13.25，P<0.01）。

2. 2“百荣”在实施HACCP体系前后各两年的时间里，企业的各项数据指标的变化见表5：

表5 实施HACCP体系前后各项指标数据比较

时间	生产		出口		出口货值（万美元）	产品合格率(%)	投入产出比值	员工流动率(%)
时间	量	批次	量	批次	出口货值（万美元）	产品合格率(%)	投入产出比值	员工流动率(%)
2003.9～2005.8	233	307	85	96	11.2	88.2	0.89	50
2005.9～2007.8	302	386	103	116	15.5	96.9	0.55	21

由表5可见：“百荣”在建立和实施HACCP体系之前的两年时间里，企业的生产量、出口量、出口货值都处在一个比较低的水平，产品的合格率不是很高，投入产出比较低，效益一般，同时留不住员工，流动性比较大；在实施了HACCP体系运作后的两年时间里，发生了变化，各项生产出口指标有所上升，产品的合格率出现比较大的提高，投入与产出比变小，生产成本进一步控制，效益增长明显，员工的积极性也提高了，流动性显著降低。

2. 3 “味之旅”和“百荣”2家企业在2005年9月至2007年8月这两年的生产和出口等相关数据见表6：

表6 两家企业各项指标数据比较

企业	生产		出口		出口货值（万美元）	产品合格率(%)	投入产出比值	员工流动率(%)
企业	量	批次	量	批次	出口货值（万美元）	产品合格率(%)	投入产出比值	员工流动率(%)
味之旅	488	502	326	308	45	93.8	0.57	40
百荣	462	512	148	167	20.5	96.9	0.55	21

由表6可见：两家不同类型的出口饼干生产企业(以是否通过HACCP体系认证分类)在同一段时间内( 2年)的出口量、出口货值有着比较大的区别。“味之旅”(未实施HACCP体系)的出口量和出口货值是“百荣”(已实施HACCP体系)的近2倍，只是在产品的合格率、投入产出比以及员工的流动性上，“百荣”的数据指标才略好于“味之旅”。

2. 4 HACCP体系对企业生产影响的单因素分析

以是否通过HACCP体系认证为界，计算HACCP体系实施情况与企业产品合格率之间的关系见表7：

表7 13家企业HACCP体系实施情况与合格率之间的关系