民以食为天，食以安为先。近几年频频曝光的食品**事件使得食品**问题得到社会公众的**关注。危害分析与关键控制点体系（以下简称：HACCP体系）是一种简便、合理且专业性很强的食品**质量控制体系，其优点是将**保证的重点由传统的对*终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管理，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的**卫生质量[1]。HACCP体系已成为国际公认的能够确保食品**得到有效控制的管理体系，近年来在发达国家的食品和饲料质量管理中得到普遍采用。[2、3]

1.我国食品行业应用HACCP体系发展历程

自20世纪80年代中期HACCP体系引入我国以来，多个部门相继组织了学习研究。我国于1990年成立了“出口**食品工程研究所”，对蜂蜜、花生、猪肉、芦笋罐头等9种出口食品制定贯彻HACCP体系的原则[4]。国家商检局也投入了大量的人力、物力，组织人员参加国内外一系列HACCP体系培训，并指导出口水产品、畜禽产品、速冻蔬菜等企业通过了国外机构的HACCP注册认证；2002年4月国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（以下简称20号令），明确指出国家对出口食品生产、加工、储存企业实施卫生注册、登记制度；20号令强制规定生产水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及速冻制品等六大类食品的出口企业，必须建立HACCP体系[5]，至此HACCP认证在****开展，我国应用HACCP体系进入了快速发展阶段。2009年6月1日《中华人民共和国食品**法》（以下称《食品**法》）正式实施。其中第三十三条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品**管理水平”，从而从法律角度诠释了HACCP体系在食品**管理中的重要作用，这必将为HACCP体系在我国的普及翻开新的一页。

2.中小型食品企业HACCP应用中的存在问题

我国大多数食品加工企业规模较小，经济实力差，企业整体素质也较低，在实施以HACCP体系为基础的食品**体系时存在诸多障碍。通过HACCP体系认证的企业多数为大型企业，其中大多为出口型企业，内销型企业为数较少[6]。中小型食品企业在实施HACCP前后都存在一些问题，这些问题都成为制约食品企业实施HACCP体系的因素。

2.1 实施HACCP体系前期存在的问题

1）中小型企业决策者意识不强，没有实施HACCP体系的自愿性

企业建立HACCP体系，要以其质量管理体系为基础，在控制程序和管理要素上和质量管理体系协调一致，在生产环境、生产资源、操作规范和操作程序上要满足一定的要求，而且企业*高***要承诺，支持建立HACCP体系，否则，这个管理体系根本没有用。企业*高***在HACCP体系的实施中起着举足轻重的作用。但是，有些企业决策者观念落后，意识不到实施HACCP体系已是大势所趋、势在必行，不愿意实施HACCP体系。有些企业实施HACCP体系动机不正确，把通过HACCP认证作为扩大市场和宣传的手段，或者是因为有出口业务，不得不通过HACCP体系认证。没有实施HACCP体系的主动性，没有在观念上、习惯上适应HACCP标准和HACCP体系文件的要求，很难保证企业长时间保持食品**生产的记录、文件和信息，很难保证HACCP体系持续有效运行。

2）企业认证和实施HACCP体系的费用高

    企业认证和实施HACCP体系的费用包括购买新设备、外部咨询成本、认证费、HACCP体系文件、记录、档案等的管理费用、生产技术的改造、员工培训、技术的引进等方面。实施HACCP体系的成本，对大型企业尚可接受，对中小型企业来说，却使它们望而却步。另外HACCP认证机构多，鱼目混珠，中小企业无从选择。我国的其他标准的认证机构和咨询、代理机构看到了HACCP认证的市场的可观发展前景，千方百计在HACCP认证和咨询业务上分一杯羹，由于HACCP认证涉及到企业的各个治理层面，是一个复杂的认证工程，对HACCP的了解也不深刻，缺乏经验，有一些认证机构名不副实。在鱼目混珠的市场氛围下，很多机构都声称能为企业进行HACCP咨询并推荐认证，出现所谓的“买证”现象，但一旦出现纠纷，急于申请认证的企业却不能得到合法权益的保护，*终导致食品企业认证无效。

3）实施HACCP体系的基础设施和硬件设备不完备，还存在技术难题尚未解决

    中小型食品企业不具备适当的基础卫生设施，缺少必要的监测设备和仪器。良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序(SSOP)是HACCP有效实施的基础。国际上普遍认为，企业只有达到了基本良好的生产规范(GMP)和良好操作规范(SSOP)，并具备一定的技术、资金力量才有可能建立、实施HACCP[7]。而中小型企业由于缺乏基础卫生设施、技术人力资源以及资金、设备，因此在实施HACCP过程中就会比较困难。此外中小食品工业化程度低，生产工艺离现代化生产还有较大的距离，需要改造和**，引入现代食品高新技术应用还存在较多问题。另外食品检测技术和能力也制约HACCP实施的效果。

2.2 实施HACCP体系过程中存在的问题

1）企业对员工在HACCP体系及相关知识的培训方面流于形式

实施HACCP体系需要长期培养员工的食品卫生和**意识。HACCP体系是一个系统过程，要求全员的合作才能有效实施，因此企业应强化企业人员的培训。企业要有系统的培训计划，选用或编写适合企业自身的培训教材，合理的培训方式，建立健全考核和评价体系。培训要有重点、有层次、有针对性和连续性，保证企业员工能够满足食品企业实施HACCP体系的要求。但在实际应用中，某些中小型企业使培训工作流于形式，造成这种现象的原因：一是某些食品企业对此不重视，为减少成本，造成培训内容不**，考核和评价体系不健全，培训效果和针对性差。企业员工没有得到良好的培训，使得HACCP体系实际上并没有有效的运行，潜在危害并没有得到有效的控制。二是中小型企业人员流动大，企业不愿为培训花费时间和**。甚至某些企业存在招工困难，连基本的上岗培训也是勉强做到，对HACCP体系及相关知识的培训几乎没有。

2）主要管理人员流动频繁

食品生产企业实施HACCP体系，人员是关键，对人员的专业素质要求较高。专业技术人员和管理人员除必须具备相关的专业技术知识和学历外，还应有一定的食品生产和**卫生管理的实践经验。中小型食品企业在创建HACCP体系之初，往往从外单位临时借用或聘用技术人员，或者委托相应的中介机构安排人员来帮助企业认证。认证通过后，就辞退高薪引进的技术骨干，不能保证企业持续按照HACCP认证标准进行食品生产和食品**管理，所制定的各类文件不能有效地贯彻和实施[8]，致使HACCP系统成为空中楼阁，食品的质量仍然无法保证。

3）忽视监控、纠偏和验证程序

监控、纠偏和验证程序是HACCP体系不可或缺的组成部分，决定着已建立的HACCP体系是否有效运行。但许多企业常常忽视这部分内容，殊不知这是HACCP体系的应用实施阶段，也是运转HACCP体系的重点。监控程序不仅可以发现关键控制点是否失控，还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。对每一个关键控制点都应当建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施。纠偏措施还包括发生偏差时对受影响食品的处理、验证和审查，包括随机抽样及化验分析，可确定HACCP是否正确运行。在一个成熟的HACCP系统中，监控和纠偏是随着生产过程实时存在的，一旦通过监控发现偏差，就应及时纠正。

4）现场管理混乱���出现认证“回潮”现象

HACCP是动态的，监督实施HACCP也必须随着科技水平的提高而不断发展**。当前，一些企业对HACCP的实质理解还不够透彻。个别企业取得HACCP证书后，便放松了现场管理，存在“回潮”现象。例如某些食品厂在HACCP审核前基本能按照认证要求对原料进行农残监控。但在通过认证审核后，原料验收基本上回到认证前的状态。

3.解决中小型食品企业实施HACCP体系存在问题的对策

3.1 制定并完善相关的法规与标准体系

在我国食品企业整体企业**意识不高，被动应付HACCP的特殊时期，法制化是提高我国食品企业**意识的有效手段。因此，作为执行HACCP体系的基础，依据国际通过的标准并结合我国食品行业现状制定并完善GMP和SSOP标准是我国**推行HACCP的重要条件。

3.2 加强政府引导，提高中小型食品企业对HACCP的认识

针对我国目前中小型企业实施HACCP体系的比例较低和经验比较欠缺的现状，有关监管部门应着重就中小型食品企业有效实施HACCP的情况展开专门研究和引导，对中小型企业在政策、技术、信息甚至财政等方面的困难给予必要的支持，提高食品企业应用HACCP体系保证食品生产**的自觉性和主动性，促进小型食品企业不断加强食品质量**管理。

3.3 强化企业人员的教育培训

企业的竞争是产品质量的竞争，而产品质量的竞争归根结蒂是人才的竞争。HACCP体系的实施需要具有一定专业知识技能，需要全员的配合和支持。因此应该强化企业人员的培训。培训时可以选用合适的教材，采用灵活的方法进行分层培训。对高层经营者、基层管理人员和普通员工在培训内容上分别有所侧重，在培训要求上可以有所区别。通过分层施教，可以适合不同层次人员的特点和要求。通过培训使员工真正理解企业建立HACCP的益处和重要性，真正学会在实际工作中应如何规范操作。

3.4 规范认证咨询行为,加强政府监督管理，

政府认监部门要加强食品监管职能，加强对咨询认证机构和从业人员的宏观管理，通过有力手段进行认证质量的检查验证，保证咨询认证的整体质量和效果。高水平的认证、咨询是认证咨询机构以质量和信誉赢得市场的根本保证。相关部门应规范咨询认证行为，坚持为企业服务、帮企业提高质量管理水平的原则，树立认证咨询机构的权威性。同时，企业在选择认证咨询机构时也要注意选择有权威性的、经过注册和有认证咨询资格的机构。

3.5 加强监督，切实落实HACCP质量管理体系

    建立HACCP后，要坚绝杜绝虚假现象的发生，切实把体系建设和企业质量管理紧密结合起来，在实用和有效上下功夫，从工作策划、知识培训到现场分析，从文件编写到实际操作，从内部审核到管理评审，每项程序和制度都应该和企业的实际操作紧密结合，真正起到规范生产，确保产品**的效果。

 

 转自食品伙伴网