HACCP体系在出口兔肉备案养殖场中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
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1 前言
目前全世界有190多个国家饲养兔子，兔肉年总产量约在200万吨，兔肉产区主要分布在欧盟和亚洲等国家和地区，亚洲主要以中国为主，约计55万吨。世界兔肉年贸易量在6万～7万吨，占兔肉总产量的3.0%～3.5%。兔肉的消费市场主要在欧盟、美国、日本等国家和地区，尤其是意大利、比利时、法国、英国、德国、荷兰等欧盟国家每年消费大量兔肉，而这些国家自产兔肉非常不足，需要大量进口。我国是出口欧盟兔肉的主要国家之一，其中2008年山东省共出口欧盟兔肉约5050吨。多年来，欧盟一直是我国出口兔肉的主要市场之一，但是我国输欧兔肉多次因**残留等问题被欧盟通报，严重影响了我国兔业的快速发展。为从根本上保证出口兔肉质量**，国家质检总局结合中国实际情况，在充分调研和反复征求意见的基础上于2005年6月决定对出口加工用肉兔养殖场实行检验检疫备案管理制度。
HACCP体系是Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析和关键控制点)的缩写，是目前世界上*权威的食品**质量控制体系之一。该体系通过对影响食品**的显著危害加以识别、评估和控制，设法使食品**危害的风险降至*低限度或可以接受的限度，保障食品在生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACC体系与传统的依靠对*终产品的测试和检验方式不同，它强调的是生产各个环节**参与，强调采取预防性措施，控制潜在的显著危害。HACCP体系主要包括七个原理[1][2]：危害分析并提出预防措施；建立关键控制点；确定关键限值；建立监控程序；建立纠偏程序；建立有效的记录；建立验证程序。
本文旨在对备案养兔场管理过程中应用HACCP体系[3]进行探讨，将HACCP体系由原来的只应用于加工环节改变延伸到整个生产链中，对输欧盟兔肉原料养殖过程进行**分析，确定关键控制点，并采取相应的控制预防措施，从源头保证输欧盟兔肉质量**卫生，充分发挥HACCP体系在整个兔肉生产链控制食品危害的作用。
2 建立HACCP计划的前提工作
制定HACCP计划、建立HACCP体系，首先需要完成几个前提工作：建立HACCP小组、产品描述与销售方式、预期用途和消费群体、制定和描述生产过程流程图及验证流程图。
2.1 建立HACCP小组。
HACCP小组的主要任务是保证HACCP计划的每个环节都能够顺利执行。其职责有：制定HACCP计划，制定良好操作规范(GMP),制定卫生标准操作程序（SSOP），验证和实施HACCP体系，对人员进行培训等。其组**员应包括养兔场场长、专职兽医、饲养员、饲料营养学人员、质量管理和质量控制人员、原料采购人员等。
2.2 产品描述、预期用途和消费群体
描述肉兔产品的特性、规格等，主要包括产品名称、品种、用途等，同时深入了解肉兔生物学特性、习性等。对于肉兔的消费群体，它适合于广大群众的消费。
2.3 养殖过程流程图
为方便危害分析，由HACCP小组成员根据实际情况绘制肉兔养殖生产过程的流程图。流程图应该覆盖养殖过程的所有步骤和环节，具体涉及到饲料、饲料添加剂、饮水、用药、饲养管理及环境控制等诸多方面。在此就不一一赘述。
3 危害分析
危害分析是指收集和评估对兔只**卫生产生危害信息的过程，是建立HACCP计划的**步工作，也是*基础的工作。危害分析是食品**管理体系建立的核心，一个有效的HACCP体系不在于关键控制点的多少，关键在于危害分析是否充分。食品**危害是指引起人类使用食品不**的任何物理的、化学的、生物的特性和因素。
3.1 物理危害
养兔场可能的物理危害主要是饲料质量、饲养管理设施设备的使用不当或操作不当造成的危害。主要包括：饲料、饮水里掺有石块、玻璃碎片等硬质杂物，饲养工具和兽医器械管理使用不当，笼子不平滑划破兔爪，粗暴管理造成兔只皮肤、肌肉出血或淤血，**接种不当造成断针或针头**遗失等。
3.2 化学危害
化学危害主要包括：一是由于违规使用兽药和**药引起的危害，如使用我国或欧盟严令禁止使用的兽药**药、不严格执行停药期、兽药贮存不当使变质、使用过期兽药**药、兽药**药使用不当等；二是由于违规使用或不正确使用饲料和饲料添加剂引起的危害，如使用我国或欧盟禁止使用的饲料添加剂和原料、饲料添加剂或原料中含有我国或欧盟禁止使用的化学药品、药品添加剂使用不当或不严格执行停药期等；三是由于疫苗使用不当而造成的危害，如疫苗保存不当导致变质、使用过期疫苗、**接种剂量方式时间不当等；四是由于饲料管理不善导致的化学危害，如饲料变质被霉菌**污染、饲料被重金属污染等。
3.3 生物危害
主要包括由致病性微生物、疫病和有害生物等造成的危害。致病性微生物污染主要是饮水、饲料被微生物污染或**接种过程中由于**不当导致的微生物污染；疫病主要是传染病和寄生虫病，主要包括农业部第1125号公告《一、二、三类动物疫病病种名录》、世界动物卫生组织OIE公布的必须通报的动物疫病名单，兔病主要是兔病毒性出血病、兔粘液瘤病、野兔热、兔球虫病。有害生物主要是鼠、蝇、蚊等引起的**危害。
4关键控制点的确定及预防措施
关键控制点是指能通过实施有效的控制，从而对显著的食品**危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。
根据肉兔养殖生产工艺流程，依据HACCP基本原理和危害分析结果，应用关键控制点分析树，确定肉兔养殖过程中潜在的显著危害主要来自化学和生物两个方面，五个关键控制点：饲料、兽药和疫苗、水质、饲养管理和出栏检疫。
4.1 饲料
在肉兔养殖过程中，严格对饲料中的有毒有害物质和微生物进行控制。购买饲料预混料要让供应商提供产品批准文号、饲料添加剂许可证、出厂检验合格证或检验报告单、不含违禁**承诺书。对饲料原料来源地进行农药残留（六六六、DDT）和重金属（镉、汞、铅、砷）的监控，对预混料中进行违禁**（欧盟重点关注氯霉素和硝基呋喃类）和重金属（镉）的监控，对成品料进行有毒有害物质的监控。拒收含有违禁**或重金属含量超标的饲料原料和预混料。饲料贮藏要干燥、通风良好，防止霉变，要有防鼠防虫设施。
4.2 兽药和疫苗
兔病防治要遵循“以防为主，**为辅”的原则。购买兽药和疫苗应让生厂商提供产品批准文号、检验报告单和不含违禁**承诺书。对兽药批批进行违禁**（氯霉素和硝基呋喃类）的抽检监测。严格专职兽医**用药制度，合理使用兽药，严格执行停药期。制定科学的防疫制度[4][5]，*大限度的减少使用化学药品和***。建立详细的疫病防疫防治记录和疫病监测记录。严禁使用我国和欧盟禁止使用的**。严禁肉兔出栏前14天使用任何**。
4.3 水质
水质**是保证兔肉产品质量**卫生的重要因素之一。工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起水体、土壤及动植物的污染。欧盟水质标准要求98/83/EC规定了53个项目的标准要求，而我国饮用水质标准GB5749-2006只关注40个左右的项次。因此水质标准是否符合输欧兔肉生产质量也是一个重要的因素。
4.4 饲养管理
肉兔饲养过程的每个环节都可能会造成显著的危害，因此必须实行严格的封闭管理，以预防各种危害因管理不善而带入养殖过程中。保证饲养场的运行符合良好农业规范的要求；专职兽医都要经检验检疫考核合格后方可上岗；饲养人员每年均应经体检合格后方可上岗；出入场区要严格**；发现疑似病毒，立即隔离观察；无**价值的病死兔，严格按照国家无害化处理标准进行处理；建立真实有效的饲养管理记录。
4.5出栏检疫
由畜牧兽医卫生检疫部门出具检疫合格证和运输车辆**证；养兔场提供兔只健康合格证。
5 建立HACCP计划
根据肉兔生产HACCP计划七项基本原理，依据危害分析结果，确定关键控制点和预防控制措施，制定关键限值等，制定了备案养兔场生产过程HACCP计划（见表1）。
表1 肉兔养殖过程中HACCP计划的建立
| 过程 | 潜在危害 | 是否是显著危害 | 预防控制措施 | 是否为关键控制点 |
| 饮水 | 生物危害：病原体；化学危害：**残留 | 是 | 水质符合欧盟98/83/EC要求；定期检测水源；制定饮水**制度 | 是 |
| 饲料 | 病原体、**残留 | 是 | 要求供应商提供产品批准文号、饲料添加剂许可证、出厂检验合格证或检验报告单、不含违禁**承诺书。对饲料进���违禁**和重金属的监控。 | 是 |
| 兽药和疫苗 | 病原体危害和**残留 | 是 | 要求生厂商提供产品批准文号、检验报告单和不含违禁**承诺书，并进行抽检。 | 是 |
| 饲养 管理 | 微生物等危害 | 是 | 保证饲养场的运行符合良好农业规范的要求；专职兽医都要经检验检疫考核合格后方可上岗；饲养人员每年均应经体检合格后方可上岗；出入场区要严格**；发现疑似病毒，立即隔离观察 | 是 |
| 出栏 检疫 | 病原体和疫病 | 是 | 检疫不合格 | 是 |
6 讨论
6.1畜牧业养殖**问题已成为普遍关注的焦点。HACCP体系是一种效益显著、预防为主的**质量保证体系。在输欧盟兔肉生产养殖过程中引入HACCP管理体系，可以从源头确保从养殖场到餐桌整个食品链的**卫生，增强我国兔肉产业的国际竞争力。
6.2 欧盟国家非常注重动物福利问题，我国输欧兔肉原料养殖场动物福利，包括养殖密度、饲养方式、运输过程等是否应该是关键控制点，值得大家进一步的商榷和探讨。
6.3 当前，HACCP体系的实施和贯彻面临一个*根本大问题：成本问题。如何在不增加企业现有成本的前提下，将HACCP体系有效的融入肉兔养殖场的生产管理过程中，确保科学养殖、健康生产、绿色环保，是当前着力解决的问题之一。
总之，从肉兔养殖到餐桌整个食品链环节中，养殖环节是源头，离开这一关键环节去谈质量**是无源之水、无本之木。在当前金融危机持续蔓延形势下，无论是发达国家还是发展中国家，将HACCP体系引入肉兔养殖环节，确定关键控制点，充分重视源头的重要性，以确保输欧兔肉**卫生，*终实现肉兔产品质量**是十分必要的。
转自食品伙伴网
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