HACCP计划中的误区——金属探测-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP计划中的误区——金属探测-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP计划中的误区——金属探测-ATP荧光检测仪技术文章
现在,出口食品加工企业基本都上金属探测设备了。产品包装后,入库前,都要过金属探测这道关。
过金探,是为了防止加工过程中混入金属异物,如单冻机脱落的网丝,纸箱散落的大头钉之类。当然,也有的是为了防止人为破坏和其他不可预知的因素。
几乎所有出口食品加工企业都将金探这一步骤(叫它“步骤”,而不叫“工序”,因为它事实上和工艺无关,纯是一个预防措施)设为CCP,可在危害分析、CCP的确立、CL(关键限值)的设立、CCP监控以及验证上,大都自相矛盾,无法自圆其说。
鉴于此,笔者觉得有必要深入探讨一番。
一、是不是所有的金探步骤都要设为CCP
回答是否定的。CCP的设定,是建立在危害分析的基础上的。《危害分析表》中提及的危害,指的是某一工序中引入或增加的危害。所谓引入,就是说危害原本没有,纯是从这道工序带进来的,如贝类**,农兽药残,就是在收料时带来的;所谓增加,是说潜在危害虽然存在,但在“传递”到这一步之前,还没有那么严重,如果这一步控制不利,倒有可能增长到不可接受的地步(如水产品在分级、码盘等步骤,时间和温度若控制不好,病原菌会大量繁殖)。金属异物是哪种情况?显然只能是“引入”,不会“增加”。
如果加工工艺流程图中每一个步骤,经分析都不可能“引入”金属异物这个显著危害,我们却非要将金探设为CCP,岂非作茧自缚?
当初,好多工厂设金探这一关,是有关法规强制要求(如中韩水产品卫生协议)的,和HACCP一点关系都没有,可现在工厂制定HACCP计划,却无一例外地都把金探设为CCP。他们自己不清楚,当然更不可能对别人解释清楚——他们的《危害分析表》从头到尾都没有金属异物的切入点:原料收购,没有出现金属异物,挑选分级,没有出现金属异物,清洗时没有,码盘时没有,冷冻时没有,包装时没有,只单单到了过金探时,突然变戏法似的冒出来,成了显著危害了!好象不是金探因金属异物而设,倒是金属异物因金探而生!这个金属异物若不捏造出来,就没法交代。
这就是生搬硬套的好处,搬起石头砸了自己的脚。法规要求你进行金属探测,自有它的道理,但你不应该在本来不存在金属异物这个显著危害的前提下,在建立HACCP计划时,硬将金探设为CCP。
我们认为,在金探已经广泛普及的情况下,它已经和GMP、SSOP一样,构成了HACCP计划的基础。有了金探,金属异物这个隐患就可以排除了,在建立HACCP计划时,不应该再将金属异物考虑进去了,一如不需将SSOP可以控制的危害考虑进去一样。
二、作为CCP的金探的关键限值问题
用金属探测器探测金属异物,有一个标准物,它决定了金探的精度:铁类*小可以探测到多少多少毫米,非铁物质*小可以探到多少多少毫米。好多工厂就把这个设为关键限值了。
这是非常错误的。首先,我们设金探,就是为了探出金属异物并将其挑选出去,不管它多大多小。作为仪器都有它的精密度,精密度就是它的探测能力,并不是超出它的探测能力的金属异物,就可以允许存在了,而是超过这个能力,我们也无可奈何了。以设备的探测能力为限值,没有道理。其次,HACCP计划表中的关键限值,越简单越直观越明了越好。对于监控人员来讲,不是要求他长着一双离朱般锐利的眼睛,“明察秋毫”,能隔着包装看到裹挟在产品里的几毫米大小的金属异物(真那样也用不着金属探测器了),把关键限值设成金属异物不得超过一个具体的数值,对于他来讲,是毫无意义的,因为这个数据,他眼睛看不到(金探不象温度表,能直接地显示温度),只能是用耳朵听,听到了机器的报警声,得知机器探测到了它能探测到的物质,判定了金属异物的存在。
再次,将数据设为关键限值,必然在理论上遇到这样一个尴尬:既然关键限值有了这样一个定量的表述,那么操作限值呢?也应该有个数据吧?而且实际操作中,应该以人家操作限值为准吧?你拿得出来吗?
有好多贝类加工厂家,在原料收购这个环节,将腹泻性贝毒和麻痹性贝毒设为显著危害,并参照实验室检测限,将关键限值分别定为0.05MU/G和4MU/G,和金探的关键限值被数字化,实际上犯的是同一个毛病。记得有一个厂家,经我给他们讲完课后,理解了操作限值和关键限值之间的关系,不久,便对HACCP进行了修订,给腹泻性贝毒和麻痹性贝毒分别设了操作限值,分别是0.04和3。让人哭笑不得。
我们认为,对于金探这个CCP,关键限值应该是“金探不得发出报警声”。唯其如此,对于监控人员来讲,才有可操作性。
那么,操作人员每隔2个小时,或每半个小时要用标准物过一下金探,又是为何?
这属于对CCP的验证。HACCP的第7个原理《验证程序》讲到对CCP的验证,其中有一条,就是监控设备的校准。通过对监控设备进行校准,确认其在正常运转,在保障HACCP体系正常运行。
有的工厂将对金属探测器这个CCP监控设备的校准(对CCP的验证),设为对CCP点的监控方法了,监控对象由产品变成了金属探测器,监控方法由用金探探产品变成用标准物过金探,频率由每袋变成每隔两小时过一次。这样也通。不过,看他们的HACCP计划,还是将关键限值设为具体数值,说明他们尽管动了脑筋,还是没有真正理解关键限值的意义。这种情况下,关键限值应该是:“金属探测器必须发出报警声”。如果标准物过去了,还没发出声响,证明设备已经失灵了,CCP失控了,应该赶紧纠偏。
转自食品伙伴网
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