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关于食品**管理体系在农产品加工企业应用的几点讨论-ATP荧光检测仪技术文章

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关于食品**管理体系在农产品加工企业应用的几点讨论-ATP荧光检测仪技术文章
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一、我国是一个农业大国，目前食品**管理存在这样特点

1、是新老问题并存：由于食品生产、加工、经营条件比较差、工艺落后或是没有遵守卫生操作规程，造成了食品的微生物、重金属污染等问题。在相当长时间内，这些老问题将难以得到根本性的解决。与此同时，伴随着经济的快速发展，我国又出现了一些工业化国家所面临的新问题，如：禽流感，大批量感染、交叉污染、集体扑杀问题。

2、源头污染突出：有七、八亿的农民在以分散的方式生产初级农产品，食品**方面的知识、素质和遵守法律的意识较差，蔬菜农药超标等问题多发。

3、是中小型食品加工企业占多数：在当前近50万个食品生产企业中，很大一部分是投资在数十万元人民币以下的中小型食品企业。从业人员的素质参差不齐，多次出现诸如产品的微生物指标超标、超量使用食品添加剂恶性食品**事件。

4、是食品**信息交流渠道不畅通，甚至不正常：新闻媒体的报道，有些媒体有关食品**问题的不严谨、不准确的负面报道和连篇累牍的不负责任的新闻炒作上，消费者被这些报道和炒作得对食品**问题敏感性[1]。

5、食品**风险评估基础研究薄弱；食品**标准体系不够完善，缺少科学基本数据；现行食品**关键检测技术仍然比较落后；食品**溯源预警体系尚不完善，食品中的许多污染情况 “家底不清”；食品**控制技术体系在我国尚未得到广泛应用[2]。

中国当前食品**问题按问题的重要性来排列依次为：微生物引起的食源性**；农药残留、兽药残留、重金属、天然**、有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂[1]。

食品生产全过程是一条从“农田到餐桌”长长的“食品链”，食品危害无孔不入。如何降低食品**风险、预防危害的发生，将是世界人民的一个共同目标。

二、食品**管理体系标准应运而生

政府和消费者对食品**的要求不断提高，迫切要求制订标准规则，以满足社会需求。在许多国家如丹麦、荷兰、冰岛、澳大利亚等推出了本国的食品**管理系统标准的基础上，2001年，在丹麦标准化协会（DS）建议下成立了ISO/TC 34食物制品技术委员会，成立WG8工作组，来自23个国家的专家（我国也派专家参加工作组）、一些国际组织以联络员身份参加。除了食品规范委员会外，还包括：欧盟食品、饮料行业联合会、世界食品**组织项目参加了工作小组，着手食品**体系的国际化开发。

国际标准化组织（ISO）于2005年9月1日发布*新国际标准ISO 22000：2005食品**管理体系——对食物链中任何组织的要求，包括8个方面的内容，即范围、规范性引用文件、术语和定义、政策和原理、食品**管理体系的设计、实施食品**管理体系、食品**管理体系的保持和管理评审，以供食品生产商自觉接受。

1.符合国际食品法典(CAC)的HACCP原理
2.协调统一的国际性自愿标准
3.提供审核依据
4.标准结构与ISO 9001:2000和ISO 14001:1996相协调
5.提供HACCP概念的国际交流平台[3]。

我国根据国际标准化组织（ISO）于2004年6月推出的ISO/DIS22000“食品**管理体系——对整个食品链中组织的要求（国际标准草案）”，研究、提出并推行 “HACCP体系通用评价准则” 食品**管理体系——要求（HACCP-EC-01），结合我国六大类主要食品（罐头类食品、水产品、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品）和餐饮业（快餐、连锁配送和学生食堂）研究制定各专项评价准则[4]。

2004年由国家认监委提出并组织制定SN/T1443.1—2004《食品**管理体系要求》这是中国自主**并拥有自主知识产权的食品**管理体系标准。该标准实现了六项**：在国际上**提出食品**管理原则、食品危害一般产生机理、卫生条件、产品类别性前提计划、HACCP后续计划和危害可追溯性记录系统。同时，该标准具有六项优势：保证食品**的完备性、国际先进性、国际通用性、发展中国家的国情适合性、食品企业的针对性、第三方认证与官方验证依据的统一性。该标准由国家质检总局于2004年6月1日发布，同年12月1日实施[5]。

三、文件化食品**管理体系标准导入的着手点

对照ISO22000：2005食品**管理体系要素规定，结合企业实际形成的行之有效管理模式，形成公司食品**管理手册、程序文件、产品HACCP计划（GMP、SSOP要求）、工艺规程、企业标准、作业指导书等，产生若干系列化记录表单。

1、手册：

手册是体系的纲领性文件，规定体系框架，阐述体系内容，指导组织实施体系。手册履盖体系所有要素和部门，手册内容包含：封面、编制人、分发号、目次、企业简介、食品**小组长任命、手册版布令、食品**方针、目标，手册管理（范围、引用标准、术语和定义）、组织结构框架、体系职能分配、各部门岗位职责、食品**小组描述（成员组成、职责权限）、食品危害风险评价，对食品**管理体系各要素目的、范围，相关部门职责、程序要求、引用文件等进行简述。

相对而言，食品**方针、食品**管理体系职能分配、食品**小组描述、食品危害风险评价是必须要求明确的重要内容。以下是方针输入图，应与顾客要求、公司实际、法律法规相符合，是适宜的，可操作的。方针由可测量的目标来支持，可以细分为长远性和近期应达到的目标。

职能分配应在现有的职责范围上再进一步界定、明确，防止执行上的相互推诿、扯皮现象发生。食品**小姐成员可由各部门人员和食品专家组成，吸纳各方人员参与，同时又具专业性。食品危害风险评价应说明危害可能性和进行严重性等级划分，采用食品危害风险评价矩阵法。

危害风险评价矩阵表

说明：红色：极高风险；蓝色：高风险；绿色：中度风险；白色：低风险

2、程序文件制定

公司程序文件是手册的支持性文件，纳入前提方案、操作性前提方案、相互沟通、体系管理、过程控制相关具体内容。程序文件的编写要考虑食品**管理体系的整体性、系统性，同时也要注意处理好各个程序文件之间的关系，使它们既是一个单独的逻辑上独立的部分，同时各程序文件相互又构成一个有机的整体，充分落实和实施食品**管理体系所要求的各项食品**活动。各程序文件编写样式包括：目的、范围，相关部门职责、工作程序、引用文件。程序文件可操作性须经部门确认，各程序文件*终由食品**小组讨论、协调、定稿。其中包括：

《文件控制程序》、《方针目标管理程序》、《生产、**计划控制程序》、《沟通及信息交流管理程序》、《管理评审程序》、《内审控制程序》、《人员能力确认及培训管理程序》、《设备使用、维护和保养管理程序》、《基础设施、作业环境管理程序》、《贸易合同及服务管理程序》、《采购管理程序》、《原料基地控制程序》、《不合格控制程序》、《纠正和纠正措施控制程序》、《撤回控制程序》、《应急准备和响应控制程序》等。

3、产品HACCP计划。

产品HACCP计划是食品**体系中食品危害关键控制核心，GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP实行的基础。

（1）、七个原理（关键控制点所控制食品危害、控制措施、关键限值、监视程序、关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施、职责和权限、监视的记录）。

（2）、建立HACCP小组（食品**小组）、产品特性（原料、辅料和与产品接触材料、终产品特性）、产品预期用途、工艺流程图、危害分析、关键控制点（CCP（S））和关键限值（CL）、监控、验证和保持记录。

（3）、公司GMP、SSOP的描述（HACCP基础条件），与前提方案内容部分相同点。

（4）、HACCP关键控制点CCP（S）一般有：原材料、辅料包材（物理、化学性危害）、**（生物性危害）、金探（物理性危害物）等。

对于原材料（农产品）CCP（S）控制，在后面农产品溯源管理中述及；HACCP计划中应着重对到厂原材料的农残等危害验证、控制，包括TBS标签查验、传递和记录。

辅料、包装材料、外购品等危害控制，应在食品链参与合格供方内采购，应有出口商检合格证、出厂合格证和第三方检验机构出具与产品相适应监督检测报告，证实该产品合理性、**性。包装内袋溶剂迁移控制，油墨、溶剂及生产工艺过程，常用的溶剂有甲苯、丁酮、乙酸乙酯等。欧盟新规：食品包装印刷油墨化学物质“4-甲基二苯甲酮、二苯甲酮”总迁移限值须低于0.6mg/kg。添加剂管理：复配添加剂危害因素控制、出口甜蜜素检查、食盐抗结剂亚铁***检查、芝**酱牛朊蛋白。必要时对某些成份进行专项检测（如“绿色壁垒”内容、顾客（贸易商）指定内容）。

**以科学实验并结合生产经验，确定参数，确定控制方法，保证产品**。

金探以金属物、不锈钢为探测对象，由设备控制。对于玻璃等非金探控制物质，采用筛选、水沉降、风选及人工挑选等方法进行控制。

4、程序文件的支持性文件

包括内部管理性文件、技术性文件（工艺规程、企业标准、作业指导书）、以及来自外部的资料（指国际标准、国家标准、原材料供应商提供的标准）。对于这些支持性文件，应及时更新不适合部分、追踪*新标准，包括食品**信息各类网站。

5、记录表单。

记录表单应系列化，如：每个程序文件、某个前提方案对应一套表单，按次编排，表单应简洁、实用，由食品**小组统一编号，统一印刷，防止政出多门，造成表单控制的混乱。

四、前提方案与农产品**溯源控制

对于农产品加工企业来说，农产品溯源管理已摆在十分重要的位置，一定程度上，可以说**、**的原料是食品**的关键。

前提方案、各类良好规范关系如下图：

如图所示：种植GAP、养殖GVP是前提方案*前端，目前微生物引起的食源性**；农药残留、兽药残留、重金属、天然**、有机污染物等引起的化学性污染大多产生于此。而我国目前七、八亿农民分散经营的格局短期内不可能改变。现在比较好的作法是企业农户组成利益共同体、关联体，进行土地集约、农户规模化种、养殖。本公司做法：

1、原料基地管理

延伸食品链，重点加强农产品原材料源头**控制（农药、重金属），探讨农场化（CIQ核准）规模种植，集中管理的路子，包括土地连片化、基础设施配套、管理人员配置、种子、农药集中采购和发放、农户种植技术培训、田间档案管理、农药使用记录及相应监管检测机制，探讨科学管理方法，包括农业综合防治（天敌、频振杀虫灯、遮虫网等）减少病虫害，逐步建立起各大类产品果蔬原料GAP良好农业规范。

在“菜篮子”建设方面应按农业部无公害农产品、绿色食品、地方标准等要求执行。国外农产品贸易方面应针对“绿色壁垒”要求，禁止中国禁用、进口国禁用农药目录表中高毒、高残留农药使用；对中、低毒、低残留农药限量对各大类农产品要求所采取的管理；对不允许在某种、某类产品上使用的农药种类或某些阶段重点检测的农药进行的关注和管理（一律基准等），如：CIQ信息、 http://www.tbt-sps.gov.cn 、顾客预警、反馈等。

对农场管理操作的相关作法：

一是自营农场建设。自营农场是公司向有关部门承包土地，公司派员亲自进行全程种植与管理的农场。此类农场的种植户为公司的全额雇工。

二是加盟农场。加盟农场指在公司所在市及周边市县境内农业种植大户在其承包或以其它合法方式取得土地使用权和收益权的土地上，根据公司要求和指定进行农业生产种植，公司给予相应报酬，从而在双方之间形成权利与义务关系。
三是订单农场。订单农场指公司采用合同的形式对基地进行紧密控制，公司与农户确定产品价格，农户在公司全程管理之下进行农业生产的一种基地形式。

四是合作农场。合作农场是指对在本地区没有优势或目前不能很好种植的低农残风险产品，公司与当地农业部门或合作社合作，对其种植过程进行管理，重点抓好农药管理，产品价格随行就市的农场管理形势，该类基地一般在省外。

2、可追溯性系统

采用“公司TBS（trace back system）田间追溯体系”等多个体系和各种种植操作规程。使公司产品都会有自己的“身份证”。溯源采用：顺向、逆向追溯，如图：

其中TBS追溯系统标签管理包含：田块、顾客、运输车辆车次、加工班次、产品规格、日期时间等相关信息，从原料基地、工厂验收、加工过程、到成品入库，都进行标识和记录。

如：车次+品名+田块+日期 04SOY W7F25（第4车毛豆W田块07年6月25日）

3、公司GMP、SSOP管理

GMP、SSOP作为前提方案内容，协同于HACCP计划，GMP和SSOP是进行HACCP计划的基础。

GMP是良好操作规范（Good Manufacture Practice）的简称，它对食品生产、加工、包装、储存、运输和销售提出了规范性要求。其内容主要包括以下方面：加工环境、厂房实施与结构；卫生设施；设备与工器具；人员卫生；原材料管理；生产管理（加工、包装、**、标签、储藏、运输等）；成品管理与实验室检测；卫生和食品**控制等。

SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品**的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。包括：水和冰的**、食品接触表面的卫生、防止交叉污染、洗手，手**和卫生设施的维护、防止外来污染物造成的掺杂、化学物品的标识，存储和使用、雇员的健康状况、昆虫与鼠类的扑灭及控制等八个方面内容。

五、应急准备和响应、撤回管理

1、应急准备和响应

由公司老总对可能影响食品**的潜在紧急情况和事故，建立、实施并保持的程序。包括人为事件（如：违章操作导致化学品泄漏、机房事故、火灾、人为投毒等）、自然灾害（暴雨、洪水、雷电、虫害发生等）。制订相关应急预案，包括：人员组织准备、基础硬件准备、应急工具（物质）准备、应急流程准备、应急训练准备等五个方面的主要内容。

针对每年事故高发趋势和公司薄弱环节，由办公室等机构组织，必须进行1次应急准备和响应预案演习，消除事故隐患于萌芽状态。

2、撤回

由公司老总启动不**终产品撤回。启动终产品追溯系统，查找问题产品下落。

1）通知相关方（主管部门、顾客（或）消费者）

2）处置撤回产品及库存中受影响的产品，以及采取措施的顺序。

撤回产品处理：销毁、改作他用（如转化动物饲料）、重新加工评估**。

公司应该做模拟撤回或实际撤回。

六、食品**体系的确认、验证和改进的突破口

1、监视和测量的控制

监视和测量要求要求采用的监视、测量方法和设备是适宜的，以确保监视和测量的结果。

1）建立集团范围内检测中心，按照ISO/IEC17025：2005检测和校准实验室能力认可准则建立了质量管理体系，按中国合格评定国家认可委员会----CNAS规范要求操作。采购Agilent气－质联用仪、Agilent气相色谱仪、Agilent高效液相色谱仪、Varian原子吸收光谱仪、mini Vidas全自动荧光**酶标分析仪（全自动快速致病菌监测系统）、德国Binder可编程热风循环烘箱、日本Sanyo全自动高压**锅等，可完成生产和研究需要的常规微生物、理化指标的测定，以及农药残留测定、重金属含量分析和营养分析等。

2）注重检测人员的素质和技术培训，与国内外检测实验室开展广泛的技术交流与合作，如青岛诚誉研究所、青岛诺安检测服务有限公司、上海SGS，确保了检测数据的公信度、分析技术水平和质量管理水平。

3）存在问题：常规微生物化验报告结果时间滞后，对现场判定及时控制的影响，主要是现场表面微生物检测。一些公司不能检测项目，如一些农残外送检测上所花的时间和成本上的问题。

2、内审

开展年度内审工作（内审员），一般采用“集中式”内审方式，履盖所有体系要素和部门。内审分**会议和末次会议，表单有：审核检查表、不符合项报告单、纠正措施表、不符合项分布和内审报告。就几次内审结果来看，在操作性前提方案上不符合较多：基础设施、交叉污染、对采购控制，另外在文件控制、记录方面也存在一些问题。

3、改进

总经理/食品**小组长采用日常年度管理评审（部门汇报、要求、决议）、食品**专题会议（进出口通报、国内外食品**形势、公司经营、食品**上存在问题）、内审、综合考评等形式，从各部门、食品**小组获得体系运行的相关情况，提出改进意见，并督促落实[6]。

结语

解决农产品食品**问题是一项复杂系统的长远工程，其环节涵盖了从生产源头到初级农产品加工、食品加工、运输、贸易、储藏、食用的全过程。食品**管理体系正好是针对这一问题建立的一种系统性标准。因此积极应用这一标准，在实践中完善体系、发现漏洞、及时解决问题、改进体系是我们农产品加工企业的任务。企业建立食品**体系，应该从果蔬原料源头管理入手，一方面抓住食品危害关键点控制，同时积极探讨控制措施组合确认方案，协同作用可以事半功倍。

转自食品伙伴网

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