在食品生产过程实施HACCP体系的几点思考-ATP荧光检测仪技术文章
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在食品生产过程实施HACCP体系的几点思考-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP体系用于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中潜在的危害进行分析，在此基础上确定有效地预防、减轻或消除危害的“关键控制点”，进而在这些关键控制点对食品污染的发生和发展进行控制。HACCP体系基于GMP基础上建立起来的。下面就某罐头生产企业糖水白桃罐头生产中HACCP体系应用为例引发的两个思考：
1、HACCP计划体系是否具备适宜性：
HACCP计划是否适宜，通过回答危害分析是否充分，关键控制点是否合理，关键限值和操作限值是否科学，监控程序设置是否合理和支持性文件是否科学有效等5个问题，如果答案为是，可得出HACCP计划体系是适宜的。
1.1、以糖水白桃罐头生产为例，其工艺流程如下图：
1.2、 糖水白桃罐头危害分析。按照糖水白桃罐头的生产工艺，从原辅材料验收起到成品包装，从潜在的物理的，化学的，生物的三个方面进行分析，详见表一。
表一：
| 工序 | 确定潜在危害 | 危害是否显著 | 上一步骤的判断依据 | 对显著危害的预防措施 | | |
| 原 辅 材料验收 | 原料 | 物理的：无 | | | | |
| 化学的：农药残留 | 否 | 原料生长期农药使用的合理控制，无禁用农药。 | | |||
| 生物的：微生物 | 否 | 后序** | | |||
| 辅料 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：无 | | | | |||
| 空罐及罐盖 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：微生物 | 是 | 缺陷的罐和盖造成密封**，微生物生长 | 严格进厂检测，剔除缺陷罐，卷边三率达到要求 | |||
| 水质 | 物理的：无 | | | | | |
| 化学的：化合物 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 生物的：微生物 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 切 半 挖 核 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：微生物 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 淋 碱 去 皮 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：碱液残留 | 否 | 工艺控制 | | |||
| 生物的：无 | 否 | | | |||
| 预 煮 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：微生物 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 分 级 修 整 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：**液残留 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 生物的：微生物 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 检 查 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：微生物 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 空 罐 *** | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：微生物 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 装罐 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：**液残留 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 生物的：微生物 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 灌 汁 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：微生物 | 否 | SSOP控制 | | |||
| 封 口 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：微生物 | 是 | 密封**，导致二次污染 | 严格控制封口检测 | |||
| *** | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：微生物 | 是 | **操作出现偏差，**不彻底 | 严格控制**温度和链条速度 | |||
| 冷 却 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：无 | | | | |||
| 保 温 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：无 | | | | |||
| 包 装 | 物理的：无 | | | | ||
| 化学的：无 | | | | |||
| 生物的：无 | | | | |||
1.3、确立糖水白桃罐头生产的关键控制点。详见表二
表二：
| 关键控制点(CCP) | 显 著 危 害 | 关键限值 | 监 控 | 纠 偏 措 施 | 记录 | 验证 | |||
| 监控对象 | 监控 方法 | 监控 频率 | 人员 | ||||||
| CCP1 空罐验收 | 缺陷罐、盖密封**导致二次污染 | 卷边三率≥50% | 空罐 | 平板 卡尺 目测 天平 | 每批 | 质检员 | 拒收 | 空罐验收检测记录 | 审查记录 |
| CCP2 封口 | 密封**，导致二次污染。 | 封口二重卷边三率≥50% | 卷边三率 | 目测 卡尺 真空表 | 随时目测检查，解剖测量每两小时一次，并记录。 | 操作者 | 立即停止操作，进行调整，隔离有嫌疑的产品。 | 封口检测记录 | 审查记录，随机抽查。 |
| CCP3 ** | **不彻底，有害微生物滋生 | 白桃**温度不低于X℃，链条转速不高于X转/分 | **温度和链条转速 | 自动温度记录 水银温度计测量 | 随时观察设备运转情况。 | 操作者 | 立即调整时间和温度， 隔离该时间段的产品。 | **记录 | 审查记录，每日对**水温抽查 |
1.4、 监控程序设置通过仪器设备是否具备合格鉴定证书，是否有校准记录等来验证。
1.5、。操作限值是由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离的风险的标准。
如果监控出现关键控制点失控趋势，操作人员应采取措施在关键限值发生偏离前使关键控制点得到控制，操作人员采取这样一种措施统称为操作限值。操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平。
2、食品生产企业实施HACCP体系保障食品质量**存在的问题：
国际食品与法典委员会（简称CAC）在《HACCP体系及其应用准则》明确规定“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的**性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”。建立HACCP体系的食品生产企业按照HACCP体系运用到实际，有效防护传统食品质量**，但是非传统食品质量**事件屡有发生，新闻媒体屡有曝光，比如添加剂超限量超范围使用，需要通过一系列的法律法规出台，通过引导企业建立企业诚信体系， 以《食品**法》出台为契机，以持续改进的态度科学保障食品质量**。
转自食品伙伴网
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