淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6 ）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
在淀粉生产中，随着水分含量的增加，淀粉糊化温度提高，糊化热焓变化明显，且不同淀粉完全糊化所需的水分含量也不同。同时，水分含量不同，淀粉发生老化的程度不同，水分含量对不同淀粉老化的延缓作用也存在差异。淀粉水分含量指标为13％—14％，在合格率之内水分含量越大，使用相同质量玉米其产出的淀粉数量越多，所以，在控制工艺时必须在合格范围之内尽量提高产品中的水分含量。
淀粉水分仪控制的现状与弊端
淀粉水分测试由每班一名水分工专门检测，检测方法为：到刮刀二层进料吸风口处用手摸，凭经验来测试水分的多少。由于水分含量变化快，淀粉水分工大约每二十分钟到进料吸风口测试一次。同时，为了保证质检人员取出的样品水分合格，质检人员取样的时候，淀粉水分工还需要在淀粉烘干工段和包装工段来回监测淀粉含水量，以便及时调整。
操作工用手摸的方法进行水分含量的检测存在很大的弊端。首先，每名水分检测工检测方法不同，经验也不同，用手摸出的水分含量就不同，产品水分含量对产量有着重要的影响。其次，由于各工段产品一直不间断生产，各水分工需要不停进行水分检测，淀粉水分工为每二十分钟检测一次，纤维和蛋白水分工需一直在管束吸风口处检测，这种检测方法存在很大滞后性，不利于水分的及时调整。*后，水分检测工不断检测水分的劳动强度很大，淀粉水分工需要在包装工段与刮刀工段来回测量，蛋白和纤维水分工需要不断调整进汽阀门和玉米浆加浆阀。
在现场安装于螺旋给料机加装在线水分分析仪代替人工测试，取样化验有自控仪表一次完成，快速高效完成淀粉的取样化验工作，保证化验的准确性。保证淀粉的水分含量在标准范围了，提供淀粉的产量，节省了人工测试的人员成本。
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