1) 调温的作用：使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果， *好要经过调温阶段，未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。 ①． 有利于脱模和连续化的生产，经过调温工艺过程，可使巧克力料产生明显收缩性能。 ②．改善巧克力质构，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。 2）调温原理：可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体， 因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。 可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种， 其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高， β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。 调温的目的就是使物料产生*高比例的β晶型。 3）调温技术：精炼后的巧克力料一般都在45℃以上， 此时，不能形成任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。 调温分为三个阶段。**阶段：物料从40℃冷却至29℃， 使油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。 **阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大， 部分不稳定晶型转变成稳定晶型。 第三阶段：物料从27℃回升至29～30℃， 目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。
1) 调温的作用：使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，
*好要经过调温阶段，未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。
①． 有利于脱模和连续化的生产，经过调温工艺过程，可使巧克力料产生明显收缩性能。
②．改善巧克力质构，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。
2）调温原理：可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，
因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。
可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，
其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，
β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。
调温的目的就是使物料产生*高比例的β晶型。
3）调温技术：精炼后的巧克力料一般都在45℃以上，
此时，不能形成任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。
调温分为三个阶段。**阶段：物料从40℃冷却至29℃，
使油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。
**阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大，
部分不稳定晶型转变成稳定晶型。
第三阶段：物料从27℃回升至29～30℃，
目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。
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