巧克力调温测量中CTU值的意义

可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。

可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，

β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生*高比例的β晶型。

精炼后的巧克力料一般都在45℃以上，此时，不能形成任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。

调温分为三个阶段：
**阶段：物料从40℃冷却至29℃，使油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。

**阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大，部分不稳定晶型转变成稳定晶型。

第三阶段：物料从27℃回升至29～30℃，目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。

使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，*好要经过调温阶段，未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。
调温的作用：

①． 有利于脱模和连续化的生产，经过调温工艺过程，可使巧克力料产生明显收缩性能。

②．改善巧克力质构，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。

TRICOR巧克力调温测量仪（225型和530型）能**测量巧克力调温曲线的斜率以及CTU值。斜率是**拐点切线的斜率，理想状态其值为0，过大和过小分别表示巧克力调温不足和调温过度。在实际生产的检测中，斜率被控制在±1之内是可以接受的。而CTU值则与巧克力的配方有关，不能说哪个CTU值是好的或不好的。但在巧克力调温曲线斜率在±1之内的情况下，CTU值越高，则调温后的巧克力粘度越低，在包衣的过程中能节约更多的巧克力原料以降低成本。因此在研发部门配置巧克力配方时，CTU值也具有相当重要的实际意义。