中秋临近，选购月饼的市民越来越多。日前，市工商局对14家企业生产的月饼进行了质量抽检。结果显示，除一个批次月饼的脂肪指标不合格外，其他批次月饼的质量全部合格。特别是天津企业生产的月饼全部通过了此次质量抽检，抽检合格率为100%。这让市民在选购和食用月饼时，吃了一颗“定心丸”。月饼是在什么样的环境下进行检测的？检测包括哪些环节？检测需要什么设备？9月20日，记者来到市产品质量监督检测技术研究院国家加工食品检测中心，探秘月饼检测过程。
每批次抽样*少2公斤
“月饼检测的**步就是抽样。”检验中心的刘祥博士说，月饼抽样是有严格规定的。需要抽检的月饼品牌一般都是通过文件确定的，工作人员会按照文件规定到相关月饼生产企业的成品库亲自抽样，每个批次要从不少于20公斤的月饼中抽取至少2公斤的样品，样品应不少于8块。抽样结束后，工作人员会马上对样品进行封存，其中一半作为检验样品，进入检测的环节;另一半作为备用样品，用于检验后的复验。
高科技设备价值500万
“别看一块小小的月饼，检测起来可不简单。”刘祥告诉记者，整个检测过程需要20多种设备，其中大型的高科技检测设备就有10余种。比如**自动计数仪、**自动鉴定仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪等，光这些设备就要500万元左右。对于那些“可疑”月饼，还得用高效液相色谱—质谱联用仪及气相色谱—质谱联用仪等更**的设备进行确认。
19项检测鉴别月饼质量
月饼进入质检中心后，要进行19个项目的检测，才能判断出其质量是否合格。这19个检测项目分两大类，一类是极重要质量项目，包括月饼中重金属砷残留量、铅残留量、致病菌、霉菌以及黄曲霉**5个项目，其中一项不合格就属于质量严重不合格;其余14个检测项目属于重要质量项目，主要包括标签、每公斤月饼包装容积、酸价、过氧化值、合成色素、糖精钠、山梨酸、苯甲酸等。
微生物检测要进洁净室
“有一个实验室对空气质量要求*严格，这就是检测微生物的千级百级洁净实验室。”刘祥介绍说，微生物检测的内容包括菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌。月饼中的微生物指标一定不能超标，否则就会导致拉肚子，甚至食物中毒，严重危害人体健康。凡是进入千级百级洁净实验室的人员均要穿鞋套、换衣服、洗手**。实验室的正面有一个可以双向打开的小传递窗，送检的月饼样品和实验用物品都要先在传递窗进行表面**后才能拿进实验室内，进行样品处理和微生物培养。工作人员根据培养结果，就能判断出月饼中的大肠菌群等是否超标。
添加剂检测“四步走”
除了微生物含量外，月饼中的糖精钠、甜蜜素、合成色素、苯甲酸、山梨酸等添加剂是否超标，也是市民所关心的问题。据介绍，添加剂的检测首先需要将月饼放入仪器中粉碎，然后在仪器中放入不同提取液分别对相应添加剂进行提取，并根据添加剂的种类对提取液进行净化。净化后，留下所要检测的部分，再用气相色谱仪、高效液相色谱仪等大型仪器进行检测，并将测试结果与国家标准进行比对。“别小看这捣碎、净化、提取、比对的过程，不同种类的月饼标准都不一样，检测时一定要仔细，否则稍微有一点偏差就会‘冤枉’一块好月饼。”
部分检测全手工操作
“还有一些检测项目只能用化学实验的方式手工进行检测，比如酸价、过氧化值等，一个工作人员每天只能对两批月饼进行检测。”工作人员解释说，酸价和过氧化值升高是反映月饼中油脂品质下降、油脂陈旧的指标。月饼在储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射，或因微生物、酶等因素作用，会导致酸价、过氧化值升高，超过卫生标准。严重时会产生臭气和异味，就是俗称的“哈喇味”。
不合格月饼不得销售
经过层层检测，如果发现某批次月饼不合格，那么这个批次的月饼是不允许出厂和销售的，应按照规定进行销毁；如果是在流通环节发现的不合格月饼，那么不合格批次的月饼都将被召回，并在有关部门的监督下进行销毁。
“三招”买到好月饼
如今，市场上的月饼品种繁多，市民很难分辨出哪种是好月饼，哪种是有添加剂的月饼。那么，如何用肉眼挑选质高味美的月饼呢？
市质检院食品中心的工作人员表示，选月饼首先看标签上的品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、净含量、配料表、产品标准号等是否齐全，标识标注不清的月饼不要购买。其次看表皮，月饼的表皮可以返油，好月饼应该是呈半透明状，油光发亮的，而且表皮上的花纹、字迹清晰，饼形完整，不露馅、不变形、不霉变、没有焦煳感。第三，月饼馅料应该细腻、无杂质，馅料没有异味、变质。如果是蛋黄馅料的，蛋黄应该相对完整、新鲜，与馅料接触的界面应较为清晰；如果是肉类馅料的，应选择肉质鲜香的。
目前质检部门只能对固定生产厂家生产的月饼进行检测，而对一些手工制作的小作坊，质检部门也是鞭长莫及，因此建议市民到大型超市、正规食品店选购月饼，尽量不要到小作坊里去买。
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