食品污染有关的生物**

　　在本节中我们将讨论部分在海洋生物中常见的自然**和部分农产品中常见的自然**。

　　前面已讨论过食品中微生物的危害，但并不是所有的食品危害都由微生物直接引起，有些是由于微生物的副产品或食品原料本身所引起的化学危害。

　　一、海洋**

　　鱼类产品，自然地由于海洋**的影响会产生一些独特的食品**。我们应对此引起重视，目前在鱼类产品中发现的某些**是地球上毒害*严重的物质。部分有毒物质是特别低等的。有些是耐高温的，不是普通的烹饪可以杀死的，而且是不易被探测到的，只能通过一些分析手段才能发现。这些**通常不会影响到鱼的外观、气味及口味。应特别注意的一类海产品是软体贝类，包括牡蛎、贻贝和蛤蜊。有些特殊的**与它们有关，而且这些有贝类**所引起的PSP、DSP、NSP、ASP现象在人类的**中也有发现。

　　贝类**

　　PSP（麻痹）

　　DSP

　　NSP

　　ASP

　　以上**的一个共同点是：它们不是由贝类自身产生，而是其它海洋微生物在贝类中存积存形成。

　　PSP是由海洋藻类形成，主要存在于软体贝类中。即使食入少量的PSP**，也会引起神经系统的**，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系统麻木以致死亡。PSP**存在于世界范围之内，包括美国东西两岸。特别是在阿拉斯加有着携带大量PSP**的动物。有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP**。

　　DSP是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种**。所幸的是DSP目前仅在加拿大东岸、亚洲、智利、新西兰及欧洲地区有发现，在美国尚未证实存在DSP**。DSP不是一种可致命的**，通常只会引起轻微的胃肠**，而症状也会很快消灭。

　　NSP是一种与赤潮有关的**，受这种**影响的贝类被称为Brevetoxin，也是源自于一种海洋藻类。而且它会导致食物病菌，存在NSP。这种**的典型区域为墨西哥湾。美国南大西洋海岸以及新西兰，这类**虽不象其它贝类毒类那么严重，但同样也会产生肠胃不舒服及神经系统**的症状如神经麻木、冷热知觉的颠倒、即冷热不分。

　　ASP这种**目前只在北美洲东北、西北、海岸有所发现。同样的ASP也是源自一种海洋藻类。已在软体贝类的内脏中有所发现，像蟹类等。这类**同时具有胃肠系统及神经系统病毒的症状，包括短时间失忆，即健忘症。严重时也会引发死亡。

　　尽管加热可能会减少**的含量，但*佳的控制**的方法是：在允许的海域内捕捞贝类，通常美国政府会监测允许捕捞海域的海藻情况，在条件允许的情况下，也会监测禁捕区。

　　鳍类**

　　河豚** 西加** 鲭鱼

　　有些特定的与鳍有关的**包括T.G.S

　　Tetrodotoxin大量存在于河豚中，在日本的享饪中它被称为fugu，这种毒类是由河豚自身产生的，清理时必须要除掉。如果不慎食入了没有妥善处理的河豚，大约在于20分钟之内就会出现初级的神经系统症状麻痹症，呼吸系统衰竭、痉挛、心脏跳动不规律、而且经常引致死亡。河豚**是地球上现发现的毒害*大的原素之一，FDA只在有特殊需求时，才允许河豚进入国内。

　　西加**主要是影响热带、亚热带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、鲑鱼、鲐鱼王。这些鱼类都是因为吃那些以食含**的藻类为生的小鱼而存积在体内大量**。引起许多症状的**大多存活期较短、而因西加**这种**引发的麻木、颤抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告说持续几年。

　　鲭鱼**：在美国大约有一半的鳍类**报告中都包括鲭毒类，这是由于鲭类鱼中含有大量的组胺，而且胺是由于**的生长形成的。含鲭**的主要三大类鱼是：金枪鱼、马哈鱼、青鱼，尽管在其它鱼中也有发现鲭鱼**。

　　因**生长而形成的组胺是完全可以避免的。如果正确处理鱼类，即从捕捞到上桌前的过程都保持冷存，鲭**是可以避免的。如果鱼类没有在一定的时间内，温度条件下处理好，那么就非常有可能染毒，如果没有很好的控制毒类的产生，而染毒的食品又被误食，就会出现颤抖、候舌灼痛，上半身皮疹及低血压等症状，通常这些症状的出现的很快，消失的也很快。

　　二、农业**

　　除在海洋生物中发现的自然**外，在农业商品中发现了许多自然**。总的来说，这些**都是**类的。****是因**形成，在自然界中广泛存在，因此大多数的农产品中都有可能含有**。

　　并不是所有的**都有毒，可只要在一定的外部条件下，如水活度情况、温度条件及氧气条件合适的情况下，它就会产生。在各方面条件合适的情况下，****会直接进入食品中。如谷物和小麦的生长，****也可以间接进入食物链可能导致动物误食了受污染的食物，**毒类又会通过以动物为源的食品如奶、奶酪继续延续下去。

　　黄典霉**

　　黄典霉**是从所周知的*危险的**之一，尽管它是**的一种。黄曲霉**是曲霉菌及曲霉寄生菌族类产生的一类结构相关的毒类形成。在合适的温度、湿度条件下，这类**会在各种食品或动物的食物如果仁、各类棉花籽中生长，并产生**。

　　****和黄曲霉**不会导致那些明显的如海洋**所引发的种种症状，但它同海洋**一样有危害性。如黄曲霉**Ｂ－１这种素性*大的**，往往会在产品中占有主导地位，它会导致许多生物的癌病变。包括灵长目动物、鸟类、鱼类及啮齿类生物，这些生物中，*首先受到毒害的是肝脏急速细胞坏死，肝硬化、肝癌都与误食黄曲霉**有关。因为没有任何一种动物体内含有黄曲霉菌的抗体，人类也大有可能受到了类似的感染。

　　普通的食物处理方法不会减少黄曲霉**的含量，控制这类由**污染而形成的****的*佳方法是防止食品受污染或食入已污染的食品。有一些快迅、有效的方法可以鉴别农产品原料是否受黄曲霉**的污染。生产厂家在进原料时应注意使用这些方法，以保证生产食品的原料**、无毒。