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果酱、果冻和果汁中的pH测量
果酱、果冻和果汁中的pH测量
简介
由于果酱、果冻和果汁都具有高且稳定的质量要求,因此在这些过程中实行pH控制是很重要的。风味、颜色和稳定性是确定质量的重要因素。pH值会影响胶凝效果,风味和产品的货架寿命。通常,添加食用酸(例如:乳酸)是用来降低pH值的。根据所含可溶性物质的量,果胶只有在某一pH范围内才会形成胶体(参见图1)。因此,在果酱、果冻和果汁的生产过程中,食用酸的添加由在线pH测量控制。这种流程即可保证生产的安全又能实现过程自动化。
图1:pH凝胶形成和含糖量关系
流程
首先,将基本原料(例如:水果和糖)混合并在105℃(220°F)时进行巴氏消毒。整个过程中通常含有60-65%的糖,有时还含有水果颗粒。冷却后,这些原料被输送至蒸煮罐,同时,添加剂如香料、果胶和食用酸在80至100℃(176-212
°
F
),1.2至1.3巴(18-19psi)搅拌时加入一密闭容器的预混合器。过程的压力和温度取决于容器的尺寸,安装位置和产品。
添加食用酸直至PD-100控制器显示pH至达到所需的值。通常pH值为2.8-3.2(由产品决定)。在蒸煮过程中,通过ama在线酸碱度分析仪对pH值进行连续控制以调整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如:苹果胶<2.8),果胶就开始变硬变脆并成形过早。如超出一定的pH范围,就不可能形成凝胶。
为使生产不中断,我们也可为电极选配自动清洗装置,使电极缩回冲洗腔进行清洗或者采用超音波自动清洗装置,也可将电极取出进行保养。
图2:水果产品连续流程示意图
A.产品进口 1. 垂直食品混合器
B. 蒸汽
2.
真空脱氧塔
C. 冷却
3.
摩擦表面加热器
D. 凝结
4.
支撑管
E. 产品出口 5. 表面热交换器
F. 脱氧
6.
缓冲储存区
G. 冷却出口 7. 表面热交换器
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