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冰温技术在食品贮藏中的作用

     利��冷藏技术，梨*长只能保鲜１周左右，而在冰温状态下则能够保鲜200天以上。鱼介类的松叶蟹利用冰温进行生鲜保存，时间可达150天，而且重量也不减少。是什么东西能产生如此功效呢，答案就是第三代保鲜技术—冰温技术。利用冰温技术储藏保存农产品、水产品在时间和新鲜程度上，比0℃以上的冷藏保存延长两倍以上。
     那么什么是冰温技术，冰温技术又是靠什么原理来保证食品的超高等保鲜度呢？
    冰温是指从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存储藏农产品、水产品等，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度，因此，成为仅次于冷藏、速冻的第三种保鲜技术而引人注目。更使人吃惊的是施加了熟化、发酵、浓缩、干燥等过程的加工品比其刚刚摘*时更加新鲜味美，从而使人们随时能够品尝到应时季节的美味食品，目前冰温技术已以在日本国内推广。
      生物组织的冰点均低于0℃。当温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。这是因为，生物细胞中溶解了糖、酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分，而各种天然高分子物质及其复合物以空间网状结构存在，使水分子的移动和接近受到一定阻碍而产生冻结回避，因而细胞液不同于纯水，冰点一般在-0.5℃～-3.5℃之间。当温度高于冰点时，细胞始终处活体状态；当冰点较高时，加入冰点调节剂（如盐、糖等）可使其冰点降低。故冰温机理包含两方面内容：1）将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；当食品冰点较高时，可以人为地加入一些有机或无机物质，使其冰点降低，扩大其冰温带。
     冰温贮藏具有四个优点：1、不破坏细胞；2、有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；3、呼吸活性低，保鲜期得以延长；4、能够提高水果、蔬菜的品质。其中第4点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。但是冰温贮藏也有缺点：1、可利用的温度范围狭小，一般为-0.5℃~-2.0℃，故温度带的设定十分困难；2、配套设施的投资较大。
     目前，冰温贮藏技术主要用于新鲜食品的保存、加工领域，比如果蔬、水产品、肉制品类的贮藏。
随着技术的发展，超冰温技术和冰膜贮藏技术也应运而生。超冰温技术主要通过调节冷却速度等，使贮藏食品温度达到冰点以下但仍保持生鲜过冷却状态超冰温技术的*大优点就是增加了活体的耐寒性，在更有利于贮藏品保存的同时必然增加糖、蛋白质、醇类等不冻液物质，使贮藏品的口感与风味均得到明显提高。
     冰膜贮藏技术即是在冰温贮藏之前，先在果蔬表面附上一层人工冰保护膜，以避免冷空气直接流过果蔬表面而发生干耗或冻害，主要是为一些低糖果蔬的冰温贮藏开发的。
     冰温技术是一项全新的贮藏保鲜技术，克服了冷藏和冻藏的种种缺陷，可以很好的保证食品的风味、口感和新鲜度。近年来，冰温贮藏技术在日本、美国、韩国、台湾等国家和地区迅速发展。冰温技术的问世也为影响果蔬冰点的诸多因素、低温胁迫及植物抗寒生理等研究提出了新的课题。随着人们对冰温技术的不断研究发展，特别是超冰温技术、冰膜贮藏技术的出现，冰温的应用领域也将越来越广泛，应用前景广阔。

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