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食品储存中的影响因素

食品在储存过程中往往由��本身的特性和外界环境的影响，会发生各种变化，其中有属于酶引起的生理生化和生物学变化，有属于微生物污染造成的变化，还有属于外界环境温湿度影响而出现的化学和物理变化等。所有这些变化都会使食品质量和数量方面受到损失。弄清楚食品在储存中的各种变化，就能确定适宜的储存方法和条件。
—. 食品储存中的生理生化和生物学变化
　　 1．呼吸作用
　　呼吸作用是鲜活食品(莱、果)储存中*基本的生理变化，它是鲜活食品巾有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程。此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。
　　菜、果的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。有氧呼吸是在供氧条件下进行的，以糖作为呼吸的基质.
　　从菜、果的储存来讲，不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸热的产生和积累往往加速食品腐坏变质，尤其是缺氧呼吸产生的酒精还会引起活细胞中毒，造成生理病害，缩短储存期限，故应尽量防止缺氧呼吸。但是，应该看到正常的呼吸作用是鲜活食品*基本生理活动，它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品储存中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，这是鲜活食品进行储存需要掌握的基本原理。
　　影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成分。一般外温升高时，呼吸强度也随之加强，但外温低于0℃时，因酶的活性受阻碍而呼吸强度急速下降。鲜活食品进行呼吸*适宜温度为25-35℃。所以降低环境温度是储存莱、果的重要措施。空气中二氧化碳的比例大小对于呼吸强度有显著的影响。空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反适当增加二氧化碳(或氮气)的比例，则可减弱呼吸强度。目前采用的气调储存法，就是改变空气成分而达到抑制鲜活食品呼吸强度的一种较适宜的储存方法。
温度对果蔬产品储藏的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟、衰老等多种生理作用上。在一定范围内随着温度升高，各种生理代谢加快，对储藏产生不利影响。因此，低温是各种果蔬产品储藏和运输中普遍采用的技术措施。
　　各种果蔬产品都有其适宜的储藏温度，原产于寒温带的苹果、梨、葡萄、核果类、猕猴桃、花椰菜、胡萝卜、洋葱、蒜薹等许多种果蔬产品的储藏适温在0℃左右。而原产于热带和亚热带的果蔬产品，它们的系统发育是在较高的温度下进行的，故对低温比较敏感，在0℃储藏易发生冷害，冷害多为表面出现凹陷斑块，组织变色，而后发生衰老变质腐烂，故应储藏在较高的温度条件下。例如，香蕉的储藏适温为12～13~C，10℃以下会导致冷害发生；柑橘类也不适于10℃储藏，蕉柑和甜橙的储藏适温分别为7—9℃和3—5℃；番茄(绿熟)、青椒、黄瓜、菜豆的储藏适温为10℃左右。果蔬产品品种间的储藏适温也有差异•，但这种差异较之种类间的差异就小得多。
　　能够保持果蔬产品固有耐藏性的温度，应该是使果蔬产品的生理活性降低到*低限度而又不会导致生理失调的温度水平。为了控制好储藏适温，必须搞清楚储藏果蔬产品所能忍受的*低温度，储藏适温就是接近于其不致发生冷害或冻害的*低温度。另外，储藏温度的稳定也很重要，冷库温度的变化一般不要超过储藏适温的±1℃。
　　低温储藏是普遍采用的技术，但并非所有的果蔬都适宜于低温，而且温度也并非越低越好。因为当环境温度低于某一限度时，果蔬的代谢生理将发生混乱，导致低温病害——冷害。

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