但是蛋白质是不能直接测出来的，要通过测量“氮”的含量，然后根据公式算出蛋白质含量。
1900年，丹麦的化学家 琼•凯氏 找到了检测“氮”含量的方法并且得到一致公认是*经典的方法。所以叫“凯氏定氮法”。
简单的说，这个方法要经过三个步骤：消化，蒸馏，滴定。
1. 消化：也就是将样品和硫酸放在一起煮，目的是要把样品全部溶解在硫酸里。(这个过程跟吃了东西以后被胃酸溶解相似，所以叫消化。所用的设备叫“消化炉”。炉孔越多，一次同时消化的样品也越多，功能是一样的)。煮好以后，“氮”已经从样品中分离，与硫酸结合在一起形成“硫酸铵”。“氮+硫酸=硫酸铵”，只要想办法把硫酸去除，那么“氮=铵”。知道了“铵”也就等于知道了“氮”。所以下一个步骤---“蒸馏”就是将“铵”提取出来。
这些都是消化炉，有4、8、14、20、40孔。加热时要对温度进行控制，所以上面有控温装置。
2. 蒸馏： 大家都知道“碱”可以将“酸”中和，所以往消化好的“硫酸铵”里加碱，就只剩下“铵”和水了。但是还有2个问题，碱和酸反应剧烈，太可怕了，所以在加碱之前，先加点蒸馏水把硫酸稀释一下，这样既不影响铵，又缓解了反应。这时“铵”是分离出来了，但是还是跟碱啊，水啊，混在一起。接下来就要将蒸汽通到液体里不停的蒸啊蒸，“铵”碰到蒸汽以后就汽化了，变成了“氨气”，这样就跟液体分开了，把这个“氨气”冷凝就得到“铵”了，也就得到“氮”了。这个过程所用的设备叫“定氮仪”，在这个步骤中要加碱，加酸，加蒸馏水，还要蒸。所以根据不同型号的“定氮仪”有不同程度的自动化功能。
3. 滴定就不多说了。一般都用手工滴定，也有比较的定氮仪中包含了滴定过程(当然价格也是惊人的)。两分钟了解定氮仪滴定过程
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