冷冻干燥应用-茶叶及提取液

茶叶：指茶树的叶子和芽。 别名茶、槚，茗，荈。泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各种药材泡制的“凉茶”等，在中国文学中亦称雷芽。有些国家亦有以水果及香草等其它植物叶而泡出的茶，如“水果茶”。

  中国现代名茶有数百种之多。根据历史分析，有下列三种情况：

1、传统名茶：普龙茶、蒙顶茶、湄潭翠芽、兰馨雀舌、蒙洱茶、西湖龙井、英山云雾茶、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、大红袍、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、福鼎白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶、武当道茶、古丈毛尖、英德红茶、粤东山龙茶、龙脑茶、黎平白茶、黎平雀舌等。

2、历史名茶：茗洲金玉香茗、蒙顶甘露、蒙顶黄芽、黄山金毫、湄潭翠片、泾渭茯茶、渠江皇jia薄片、渠江薄片、渠江茶、休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、曾侯银剑、汉家刘氏茶、龟山岩绿、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩、粤梅香、顺生茶叶、东阳东白、二祖禅茶等等。（历*曾有过这类名茶，后来未能持续生产或已失传的，经过研究**，恢复原有的茶名）

3、新创名茶：凌云白毫茶，黎平香绿茶、雨亭岭大洪山茶，兰馨金尖、石阡苔茶、日照绿茶、崂山绿茶、淄博鲁山青峰绿茶、金山翠芽、婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云雾毛尖、雪峰禅茶、无锡毫茶、茅山青峰、金坛雀舌、天柱剑毫、寒冰天露、岳西翠兰、齐山翠眉、红山龙、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄潭翠芽、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫、宏和升铁观音、泉城红、泉城绿、白马毛尖、汉山红等等。

19世纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

茶叶加工又称“制茶”，是将茶树鲜叶经过各道加工工序，制成各种半成品茶或成品茶的过程。按加工过程不同，可分为初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工。加工工艺不同便形成不同的茶类，各茶类茶叶品质的形成取决于加工工序的协调配合；上等的鲜叶原料只有在优良的加工条件下，生产出上等的各种茶叶。工艺zui后重要的一步干燥尤为重要。

茶叶真空冷冻干燥先将茶叶冻结到共晶点温度以下,使水分变成固态的冰,然后在真空度下,使冰直接升华为水蒸气,再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝,从而获得干燥的茶叶。干燥过程是水的物态变化和移动的过程。这种变化和移动发生在低温低压下。

冷冻干燥茶叶的优点

（1）冷冻干燥在低温下进行，茶叶中有效蛋白质、有机化学成分，不会发生变性或失去生物活力。

（2）在冻干茶叶过程中，茶叶中微生物的生长和酶的作用无法进行。因此能保持原来的性状。

（3）茶叶在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成份和受热变性的营养成分损失很小。

（4）由于在冻结的状态下进行干燥，因此制品的体积、形状几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。干燥后加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。

（5）茶叶在真空下进行干燥，物料处于高度缺氧状态下，茶叶中容易氧化的物质得到了保护。

（6）冷冻干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后茶叶能长期保存而不变质。

 冷冻干燥对茶叶品质、营养成分的影响：

（一）贮藏期

冻干食品脱去了绝大部分水分（一般水分含量多在1.0%-2.0%之间）

一般冻干茶叶在常温下通常可以保存2年，如果用铁罐、真空包装，可以保存更长时间。

（二）风味

茶叶中挥发性芳香物质的损失明显低于热风干燥时的损失量

（三）色泽

产品受氧气的影响很小，所以由于茶叶直接被氧化或发生酶促反应导致茶叶褐变、褪色的机会比较少。总的来说，冻干茶叶的色泽要较其他干燥方法生产的产品色泽好

（四）体积质量

脱水呈现多孔状结构，组织表面积比原来增大100-150倍，所以冻干食品的体积质量非常小，绝大多数都小于1