超声波处理对麦胚清蛋白结构和功能性质的影响

研究了超声波功率和处理时间对麦胚清蛋白的紫外光谱、荧光光谱、表面疏水性、溶解度、起泡性能、乳化性能的影响. 结果表明，超声波处理对麦胚清蛋白的紫外和荧光光谱有明显的影响，其溶解度在超声波功率1800 W时*高，比对照组提高了96.2%；在600 W 的表面疏水性和乳化性、900 W 的起泡性和起泡稳定性*高，分别比对照组提高了16.8%, 12.5%, 18.8%和6.0%；处理时间为20 min 时的溶解度及10 min 时的表面疏水性、起泡性、起泡稳定性、乳化性达到*大，分别比对照组提高了101.3%, 22.1%, 15.0%, 21.9%和12.7%. 但超声波处理降低了麦胚清蛋白的乳化稳定性.

小麦胚芽是面粉加工中的主要副产物，也是小麦中营养*丰富的部分，其含量在小麦籽粒中约为2%∼3%，脱脂后的小麦胚芽粕蛋白质含量约为30%左右[1]. 小麦胚芽蛋白中氨基酸组成合理，具有较高的营养价值. 其中麦胚清蛋白含量*高，为总蛋白的34.5%[2]，而且营养价值更高，具有很好的应用前景.蛋白质在食品加工中有重要作用，其营养价值高，可作为食品中的营养补充剂；同时具有蛋白质的功能特性，如溶解性、气泡性和乳化性等. 传统食品加工中主要利用动物蛋白如鸡蛋和牛乳等提高蛋糕、面包、饼干和冰淇淋等食品的品质. 然而，由于受近年来频发的动物传染病如禽流感、口蹄疫、疯牛病等影响，使动物蛋白在使用过程中更加严格和谨慎[3]. 因此，寻找动物蛋白替代品成为食品界迫切需要解决的问题. 植物蛋白来源广泛，氨基酸组成合理，而且**，提高植物蛋白的功能性质是国内外研究的热点