摘要：

      首先提取啤酒糟蛋白并对其主要成分进行检测,然后采用超声波技术改变啤酒糟蛋白的功能特性。通过单因素试验,研究超声功率、超声时间、pH值及蛋白质浓度对持水性、乳化性、溶解性的影响。结果表明:*佳条件为pH 值9、超声功率40W、料液比5%、超声时间4min 持水性达到395%。当超声功率60W、pH 值7、超声时间6min、料液比3%时,乳化性为250%。pH值9、超声时间8min、超声功率60W、料液比2%,溶解性为4.02%。综合三个功能性质分析,超声功率40W,料液比3%,pH 值9,超声时间4min 为*适改性条件。

      (1)超声功率对乳化性是*大影响因素,对持水性和溶解度来讲属于次要的因素,40W功率是持水性和乳化性的*好水平,对溶解度影响不大,因此超声功率选取40W为好。试验数据表明,超声时间是影响蛋白功能性的次要因素,影响不大,以节约能源考虑4min为宜。料液比是持水性较次要的影响因素,是乳化性和溶解度*次要影响因素, 结果显示持水性和乳化性的料液比取3%为*佳。从持水性和溶解性看,pH 值的影响*显著,且pH值9 是*好的水平。对乳化性影响并不大,因此pH 值取9 为好。综上结果,超声功率40W,料液比3%,pH值9,超声时间4min 为*适反应条件。

      (2)结果表明,pH值对持水性和溶解性都有显著影响,对乳化性也有一定影响,为*主要影响因素。而料液比对主要功能性质影响都不大,为*次影响因素。因此在啤酒糟蛋白加工过程中,pH值一定要严格控制。

      (3)超声波改性技术作为一种物理性改性方法,主要导致蛋白质**结构的改变。其中适当的超声条件,可以控制蛋白质侧链基团的暴露,蛋白质电荷的频率和蛋白质的表面性质。一般而言,改性过程中超声功率需要不大,时间也不长,所以对能源的消耗很小,因此超声波改性技术对啤酒糟蛋白功能性改变具有良好的实际应用前景。