在厨房油烟净化设备选型时，应进行风量计算，现作如下介绍：油烟空气抽收风量过大，对于厨房供冷气抽吸过多，会造成能源浪费；抽吸风量不足，又会造成厨房内油烟气的弥漫，致使工作环境恶化。在GB18483—2001国家标准中，对于油烟尾气量的计算，按炉灶上方的集油罩投影面积1.1㎡，折算成需要匹配的抽排风为2000m3/h的计算推荐标准。根据多方实践证明，该认定是十分适宜的。为此，建议饭店厨房的油烟尾气排风量的计算可采用此推荐标准值进行确定。亦可作为油烟净化设备选型以及风机抽风量确定的参考依据。
至于集油罩排出油烟尾气的通风管内风速的计算，为尽可能减少风管内的阻力系数，以及减少风管内的排气噪声，一般建议风管内的风速取值小于15m/s为宜，适宜的风速取值10～12m/s为好。此取值可作为风管截面积统计的计算依据。
油烟净化设备的分类：按照HJ/T62—2001环境保护行业标准《饮食业油烟净化设备技术要求及检测技术规范（试行）》，我国生产的油烟净化设备主要有四类，如下所述。
①机械式油烟净化设备 主要采用机械过滤、吸附或其他机械分离的原理去除油烟的净化设备。按净化机理不同又可分为两类：一类是采用惯性碰撞原理（有多折板式、滤网式、蜂窝状填料等）的设备；另一类采用过滤吸附原理的设备，采用过滤吸附介质如活性炭、金属质纤维或多孔材料，塑料球形（多边组合）填料，保尔环，钢棉滤料等。一般机械式都将这两类机理组合成一体制作。其体积较小，且可在原风管间进行组合安装。
②静电式油烟净化器 机内设置高频高压电场，使油烟尾气带上电荷，利用正极板的吸附作用去除油烟。其基本过程为高频高压直流电场的发生，使油烟气体分子电离，油雾粒子带上荷电，荷电粒子在电场力的作用下向正极板运动，被吸附与炭化，达到油雾转相分离的目的。正极板的形态有制成蜂窝状（正方边形）以及平板式二类，一般来讲，平板式较易清刮油垢。目前生产厂家的静电式为*多，但其**性（易着火）受到质疑。
③湿式油烟净化设备 一般采用物理与化学相结合的方法，使用水濆淋进行洗涤、乳化、碰撞、溶解、冷凝转相等。为节约用水，采用濆淋，洗涤液用泵打循环重复使用。循环水中适量加入油污净化药剂，以改善油烟雾的疏水性能，增加油水混合的乳化性能。其油污净化药剂一般为各种表面活性剂或乳化剂、去油污剂等。药剂水溶液的pH值*好接近中性或呈微碱性，不能采用酸性溶液，以防对净化设备的腐蚀。因为在认定标准中多对烟气出口含湿量有所要求，防止处理净化后的排放油烟层气带水，在设备内部都装有水气分离装置。因为湿法油烟净化设备制作，必须工艺、操作条件要求都比较严格。为此，此类净化设备生产厂家较少。
④复合式油烟净化设备 以上介绍的三种不同处理方式的油烟净化设备，为保证油烟的去除达到认定标准的规定，基本上都采用了两种不同的形式（一般都增加了碰撞或过滤吸附的机理为多）结合制成一体，称为复合式。为此，以上介绍的三种不同类型油烟净化设备大多是制成复合式的产品。
饭店厨房对于油烟净化设备的选型，要根据本店的安装场地条件、投资多少、油烟净化处理经排放周围环境的不同要求，来进行综合评估作出选择。
三种不同造型的油烟净化设备现从五个方面作对比介绍。
①一般而论，从制造成本经济性作对比：机械式结构简单。静电式次之。而湿式需要配置循环水泵以及循环水箱，同时需要控制风速（一般风速控制在6m/s以下，防止喷淋循环水被高风速而带出），为此设备体积比较庞大，一般被制成落地的立式结构，并需加装水气分离装置，三者比较，其成本造价*高。但其去除油烟的运转稳定性以及可靠性都比另两种要好。
②从日常设备运行对油烟去除的稳定性和可靠性来比较：湿式要大于机械式，机械式要大于静电式。由于湿式采用含有油污净化药剂的水循环濆淋，只要保持循环洗涤液中规定的药剂浓度，实际油烟的去除率就能保持该设备与认定条件下检测的规定值不相上下，不会因运转时间而变化。在这一点上，机械式与静电式随运行时间增长，去除率下降明显。特别是静电式对于柴油炉灶油烟气的处理，更为明显。从防火**性能考虑，一旦油锅不慎起火，火苗窜入风管，由于风管回壁四周及机内都结满油污，极易引起火灾燃烧。而湿式采用水洗涤液循环喷淋，窜入机内的火苗很快被喷灭，对于防火**性来讲胜过其他两种。静电式由于机内电气的老化或由于绝缘性能的下降，高频高压放电产生火花，也易引起燃烧。静电式在运行中自燃现象也屡见不鲜。为此，为了防止排风管道内窜入火苗引起燃烧，在油烟排风管道适当的位置上须加装自动防火阀门，以便万一发生烟管内燃烧时能自动切断风管内心空气流通，防止火灾发生。
③从日常维护保养的费用来说：湿式法小于机械式，机械式小于静电式。因为湿式机内净化下来的油污全部由循环洗涤液带入循环水箱内成油污垢，只要经常**循环水箱内的半固体状的油垢漂浮物以及结于水箱底部的油垢泥，基本保持水箱内洗涤液的浓度在规定范围，定期更换水箱内的洗涤用水，即能保持该设备去除油烟的稳定性，并在机内基本上做到不结油污。机箱内的清洗：只要每隔半年打开检修孔，用高压水冲洗清洁填料内沉存的污垢，即可完成日常维护的工作。
而对于机械式，则需要定期（一般为三个月之内）打开主机，取出滤料，将滤料采用碱液煮蒸沉积在滤料上的油污，或定期更换新的滤料，不然将严重影响油烟的去除效果。
同样，静电式不但要**下部滤料上所有沉结的油垢，还要定期（一般为一个月）铲刮**沉结在正极板上的油垢与炭黑。
三者相比而言，湿式的日常保养工作以清洁维护工作要比其他二类简单而工作量小，也容易做到做好。
④从运转成本计算：实际上，这三种油烟净化器均已变成复合式结构的产品，因此其主体设备阻力按HJ/62—2001认定标准规范均≤600Pa。从整体设备运转正常要求来讲，因为主体设备阻力相当，为使集油罩内沉结的油烟排出通畅，应配置的风机压头都要在600Pa以上。考虑风管阻力等因素，一般需要匹配风机的压头在800Pa以上。湿式因为需要配置循环水泵，其耗电量略比其他两种稍高。另外，湿式尽管需要在循环水中添加去除油污的药剂，增加了平时的运转成本，但其日常维护费用下降及检修成本减少，故就操作费用而言，三种设备基本持平。
⑤造成二次污染问题。湿式需要定期排放洗涤循环水，一般半个月更换一次，总水量约为150kg/次。可在排放前3～4小时，先在循环水箱中加入一定量的凝聚剂（如碱性氯化铝），待澄清后再排放。只要污水的排放浓度小于GB8978—88《污水综合排放标准》中的规定，直接排放是允许的。若将此污水引入饭店隔油池或污水处理池再行处理，就不存在引起二次污染问题。
而静电式在运转中会产生较多的二次污染问题。由于高频高压有时会产生电火花，会使空气产生电离而生成臭氧与产生氮氧化物。同时油烟在电极板上炭化，会随净化后的油烟气排放出炭黑微粒，造成设备周围附近的大气质量恶化。而对于其产生的高频电磁波是否会造成危害，目前尚未见到报道。
静电式与机械式的滤料都需要定期清洗，清洗在一般采用碱液蒸煮皂化去除油垢。其排放的碱性皂化液环境造成的二次污染更为严重。
对于饭店，在考虑油烟净化设备订货时，建议在订购合同中包含匹配风机的内容。因为风机匹配参数选取不合理，也造成厨房内油烟尾气的污染。同时对于油烟净化设备相匹配的风机噪声问题也引起足够的重视。可根据周围环境的要求，考虑是否采取风机消声降噪措施。