油炸食品和膨化食品是含铝类添加剂较多的食品
前不久，卫生部向有关部门和企业发出“卫生部关于征求调整硫酸铝钾等12种含铝食品添加剂使用规定意见的函”（卫办监督函〔2012〕1185 号），意见函提出，根据《食品添加剂新品种管理办法》规定，经研究，卫生部拟调整《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中硫酸铝钾等9种含铝 食品添加剂的使用范围、用量，撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉3种食品添加剂。铝含量引起了社会的高关注度。
铝可扰乱人的代谢
华南理工大学轻工与食品学院食品科学与工程系系主任、教授李汴生博士告诉记者，之前曾有我国居民膳食中铝暴露评估调查，相关结果显示，根据世界 卫生组织标准，每人每周铝的（**）摄入量是每公斤体重2毫克，而监测发现我国人群中有30%多的个体超过了2毫克。北方比南方问题严重，其中7~14岁 儿童通过膨化食品摄入的铝含量相对较高，并且随着年龄的降低，铝摄入量有增高的趋势，特别是4~6岁的儿童。
李汴生教授透露，长期以来，铝一直被认为是无毒元素，铝制炊具、含铝膨松剂和净水剂等普遍使用，均未发现铝的直接毒性。但近几年的研究表明，铝 可扰乱人体的代谢作用，对人体健康造成长期的、缓慢的危害。国际上已有不少报道指出：体内铝的积累可减退记忆力、抑制**功能及阻碍神经传导。铝与老年性 痴呆症有密切关系，也影响儿童的发育和认知。此外，铝在体内积蓄会增加肾的负担，对肾脏造成伤害。
此次调整的主要目的是为了减少我国居民（尤其是儿童）膳食中铝的摄入量。方法是通过降低目标人群膳食食品中的铝含量来实现。铝含量较高的食品， 主要就是小麦粉（面粉）及其制品。我国的国家标准GB2762《食品中污染物限量》中规定，面制食品中铝含量≤100mg/kg。“2011年我国居民铝 膳食暴露评估结果显示，面食含铝量*高，且面粉、馒头、油条对铝暴露量的贡献率*高。”
含铝类添加剂可由其它添加剂替代
李汴生教授表示，在我国，酸性磷酸铝钠主要作为膨松剂用于面糊、油炸面食品和焙烤食品，硅铝酸钠主要作为抗结剂用于奶粉、奶油粉和干酪等含油脂 食品，辛烯基琥珀酸铝淀粉主要作为稳定剂、抗结剂和乳化剂用于巧克力、面糊、方便米面制品和固态调味料等。这几种含铝食品添加剂的功能与硫酸铝钾和硫酸铝 铵或其他的食品添加剂相似，完全可以用其他不含铝的食品添加剂代替。若从尽量减少食品中的铝含量的角度考虑，有理由撤销它们，撤销后也不会对目前食品的生 产产生什么影响。
拟在膨化食品中撤销的硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）主要用作膨松剂或稳定剂，用于发酵面制品、油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖 面糊）、裹粉、煎炸粉，一般的面粉及其制品中没有必要使用它们。李汴生教授表示：“馒头等发酵面制品工业化生产过程中可以使用酵母、发酵粉、复合膨松剂 等，完全不需要使用以上两种食品添加剂。而膨化食品的膨化一般靠物理方法完成，不需要含铝食品添加剂用作膨化剂。”
铝色淀争议较多
上海市食品添加剂行业协会秘书长吉鹤立教授则认为，食物中铝的来源有多种，除含铝食品添加剂外，还可能来自水、食品原料、包装材料中铝的转移 等。而食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，对改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品保质期，都 有重要的作用。
他认为，铝色淀是一种脂溶性食用色素，可用作巧克力和巧克力制品、可可制品、奶油制品、肉灌肠类、色拉酱、膨化食品等各种脂溶性食品的着色，* 早在欧美开始使用，现在也一直在用，而且其允许使用量远高于我国标准，比如美国使用量为1~3g/kg。美国是一个对食品添加剂**性要求相当高的国家， 但其迄今为止，都没有对铝色淀中的三氧化二铝做过毒理学实验。因为，他们一直认为铝色淀中的三氧化二铝很**。
但李汴生教授认为，调查结果显示，膨化食品是7~14岁儿童铝摄入量的主要来源之一，而膨化食品的着色靠合成着色剂即可，不需要用铝色淀，所以 取消理所当然。而且铝色淀用于其他食品的使用范围和剂量都未做调整。比如蜜饯、糖果、巧克力、糕点和焙烤食品、饮料和配制酒等。