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食品冻干机加工冻干白蘑菇块生产流程工艺

发布时间：2023-03-13

果蔬冻干机加工冻干白蘑菇块生产流程工艺：原料验收→原料贮放→洗涤→选别→筛选→分级→静置风干→再选别→裁切→装盘→冻结→冻干→脱盘→半成品存放→选别→包装与贮存。

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生产工艺要点：

1、原料验收

新鲜白蘑菇必须为当日采收之新鲜原料，菌伞密合，组织坚实，呈白色或乳白色。不得有隔夜菇或污染脏污等，且应符合以下规定：尺寸大小，直径在（20～50）mm者不得少于95%；组织，必须新鲜、坚实、不得松弛、皱缩，菇柄孔洞、**率应低于5%；外观，不得有水分、风伤、斑点或压伤破裂者，菇体清洁、呈纯白色，不含泥沙、堆肥或变色者，其**率不得超过3%；菇柄，必须切**柄，断面平整，长度小于10mm，清洁不带有无法洗去之泥土，**率应小于2%；原料总**率不得超过15%。

2、原料贮放

所有原料应尽快加工，从采收到加工原则上不得超过6h。如逢盛产期无法全部尽快处理时，应加以冷藏，条件为（0～7）℃，相对湿度（80～90）%为适，但贮放时间不得超过24h，否则会引起变色影响品质。

3、洗涤

先在流动水中进行人工漂洗，而后在滚筒中用高压水喷淋洗涤。洗涤以清洁为目的，时间越短越好。洗涤用水应含残氯＜30mg/kg。

4、选别、筛选

剔**膜开裂，菇体破裂、畸形、病虫害、鼠害、极度变色，带黑斑异物或组织枯死、硬化呈皱缩不新鲜者。

5、分级

大小分级过程中，应尽量减少分级级数，以免造成表皮摩擦损伤，而产生变色、影响成品品质。

6、静置

为提高脱水成品率，清洗分级后的原料，沥干水后置于阴凉通风处滴干。静置时间以不超过1h为宜。

7、裁切

为增加受热表面积，缩短干燥时间，宜进行裁切，通常根据菇径大小将32cm以上切成块状，将（20～30）cm切成片状，裁切的厚度要求（4±1）mm。切片机要求切刀要快，每小时用清水冲洗刀口，否则刀口被纤维素阻塞产生挤压致使碎片增多且变色严重。

8、装盘

裁切后白蘑菇应均匀定量地铺在平整托盘上，铺盘量宜在10kg/m2左右。铺盘后要求尽快冻结，否则裁切产生的机械伤将使产品发生严重褐变。

9、冻结

冷冻库温度要求在-25℃以下，温度波动不宜太大，应在3h内将白蘑菇冻结完毕。冻结好的白蘑菇应在24h内进行冷冻干燥，否则易氧化变色。

10、冻干

将冻结完好的原料推进拓纷批量生产型果蔬冻干机设备的冻干室，插上温度探头，开始真空冷冻干燥。

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