上海沛欧定氮仪和消化炉检测酱油中的蛋白质含量

赵文建 上海沛欧分析仪器有限公司

夏梁 上海沛欧分析仪器有限公司

摘要：采用凯氏法测酱油中的蛋白质含量是国标推荐方法。

关键词：全自动定氮仪、消化炉、酱油蛋白质含量

引言：酱油等调味品的质量是牵涉到千家万户的日常消费品，酱油中蛋白质含量是酱油指标中重要指标.高等级的酱油含有较高的蛋白质含量。见表二和表三。

      在酱油等日常消耗品也存在用色素调制，来糊弄消费者，损害消费者的健康。为此我们使用上海沛欧全自动定氮仪SKD-2000（采用国际通用的颜色法判断、国内**、具有多项技术）红外石英辐射消化炉SKD-08S2.（获得绿色仪器奖和节能仪器奖）对二款酱油进行蛋白质含量检测。

      前言:按GB18186－2000 酿造酱油

      范围：本标准适用于第3章所指的酿造酱油。

      参考文献：

      凯氏法原理：酱油样品在浓硫酸和催化剂硫酸铜、硫酸钾高温下，把有机的细胞结构破坏，把氮元素和硫酸反应产生硫酸铵，（为了使得样品消化时不产生挂壁，必须采用样品孔间温差小和带程序升温功能的消化炉，否则会产生挂壁现象，导致消化失败）消化完成后，需要将样品冷却到40℃左右，再把消化管放入定氮仪上。仪器对消化管内自动添加稀释液、碱，反应杯内自动添加硼酸和显色剂。对消化管内样品加热蒸馏，逸出氨气和水蒸气混合气体，冷却成氨水流到反应杯内生成硼酸氨，同时用标准硫酸进行滴定，直到蒸馏结束和滴定到终点。仪器自动计算酱油中蛋白质含量（蛋白质系数取5.71）。

仪器设备和试剂：

l  1．全自动定氮仪SKD-2000（上海沛欧分析仪器有限公司）

l  2．消化炉SKD-08S2（上海沛欧分析仪器有限公司）

l  3．万分之**平（上海箐海仪器有限公司FA2104N）

l  4．2ml玻璃移液器

l  标准硫酸浓度：0.0687mｏl/L

l  40%的氢氧化钠

l  2%的硼酸+甲基红和嗅甲酚绿混合的显色剂

l  催化剂（硫酸铜：硫酸钾为1：10的混合物）

l  蒸馏水

l  样品为超市采购的酱油：

l  H品牌质量等级：高盐稀态发酵**。标称蛋白质含量1.6g/15ml。                    T品牌质量等级：低盐固态发酵三级。 标称蛋白质含量0.7g/15ml

操作条件和程序：

       1，把2个H酱油1ml移入2个消化管内，把3个T样品各2ml移入三个消化管内。5个消化管再放入5克催化剂和９８％浓硫酸10ml，空白放相同的催化剂和浓硫酸，按序号放入消化炉，盖上排废气装置，打开抽气泵上水龙头开关（前三个阶段水流要大，使释放出大量废气能及时排除。第四阶段水流开小以避免酸雾被排吸）。

消化炉温度-时间曲线设置：

180度（20分钟）--250度（15分钟）---320度（10分钟）----420度（60分钟）。

消化炉根据时间-温度曲线自动升温和保温，直到消化结束。把消化架取下放在冷却架上，冷却到４０℃左右。

定氮仪设置：加稀释液40ml、碱36ml、硼酸和显色剂加50ml(仪器固定设置）蒸馏方式：定容（5分钟）、蒸馏功率100%（1600W)、加碱方式：间歇式

输入5个样品的编号、重量、标准酸浓度、系数（酱油蛋白质系数K=5.71，硫酸氨系数1）

计算

蛋白质含量计算公式x%=5.71×2×1.401(v-v0)c/m

氮含量计算公式y%=2×1.401(v-v0)c/m

x%---------蛋白质含量

y%---------氮含量

v--------消耗标准酸体积（ml)

V0------空白消化标准酸体积(ml)

C--------标准硫酸浓度（mol/L)

m--------样品体积(ml)

质控品采用烘干的分析纯（99%）硫酸氨，硫酸铵理论含氮量21.19%,

空白消耗标准酸体积97.9ul

检测数据见表一，打印数据见打印报告：

表一

      分析:按国标精密度：“在重复性条件下获得的两次独立测定结果的**差值不得超过算术平均值的 10 %”本次测试数据误差小于1%，符合国标要求。

准确性：前后二次检测硫酸铵均为准确，且符合仪器检测范围内。所以检测数据可靠。从数据看二个品牌的酱油均符合国标等级要求的蛋白质含量。消费者可以放心消费。

注意事项：

     在消化样品时，尤其是大含量液体、含糖、油脂的样品容易起泡产生样品挂壁，这时消化炉要有程序升温功能，孔间温差要小，避免样品温差所产生的升温不协调而使样品挂壁。定氮仪要有足够大的蒸馏功率，以便尽可能蒸馏出氨气，提升回收率。如果全自动定氮仪则采用颜色法终点判断的方法，可以避免各种干扰对数据的影响。保障数据准确性和仪器的线性度。

   表格二               高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）全氮g/100ml

   表哥三                   低盐固态发酵酱油全氮g/100ml

 此方法被列入上海市科技**行动计划：2014年国产科学仪器应用方法集