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蔬菜脱水冻干工艺

脱水蔬菜是将蔬菜进行加热使其脱水后制成的一种干菜，我国生产的脱水蔬菜种类比较丰富，包括番茄、红椒、甘蓝、豆角、青菜、香菇等等。在方便食品配料中，脱水蔬菜不可少。今年以来，国内方便速食产业呈现爆发的状态，为脱水蔬菜产业带来了新的发展空间，抬升行业天花板。

随着脱水蔬菜的市场需求量越来越大，生产企业对生产工艺也在不断改进中。据了解，以往的脱水蔬菜多采用热风干燥脱水的方式生产。热风干燥在干燥技术中是相对成熟，应用较为广泛的技术之一。热风干燥是以热空气为介质，借助干热空气的流通使物料表面和内里水分蒸发，实现物料干燥。

但热风干燥通常温度较高，容易使蔬菜内部的营养成分流失。为了改善这种情况，脱水蔬菜生产企业开始寻求新的生产工艺代替热风干燥，那就是真空冷冻干燥。真空冷冻干燥是先将原料冷冻，随后在真空环境下进行升温，使原料内部的固态水分直接升华为气态，从而实现低温干燥。

相对于热风干而言，真空冷冻干燥有哪些优势呢？首先，真空冷冻干燥的干燥温度低，能很好地保留蔬菜原有的色泽，内部的热敏性营养物质也会得到保留。其次，真空冷冻干燥的干燥程度高，蔬菜内部的含水量更低。另外，由于蔬菜内部的水分直接从固态升华成气态，外部结构几乎不改变，内部也会变得疏松多孔，复水性更强。

真空冷冻干燥原先多用于宇航食品的生产，现如今，这一技术性能日益成熟，设备成本降低，在食品工业中的应用越来越广泛。根据相关机构预测，到2021年，冻干机市场规模将达到7.88亿美元，2016-2021年间的复合增长率将达到7.5%。我国消费市场对于冻干食品的需求也在进一步增长，冻干设备将迎来新的发展机遇。

现如今，我国冻干技术已经取得了较好的成绩，性能稳定、运行可靠，部分设备可实现在线清洗和蒸汽****，**卫生程度高。但与国外先进的技术相比，仍有较大差距。未来，冻干设备制造企业还需调整优化整机结构，提升设备的节能性。并可以尝试通过与其他干燥技术组合，研发组合型干燥设备，提升干燥效率和生产灵活性。

据了解，近段时间，不仅内销，脱水蔬菜的出口市场也非常火爆。从热风干燥技术升级为冻干技术后，脱水蔬菜的品质有了很大提升，综合竞争力增强。而冻干设备制造商也要进一步研发设备的自动化控制技术、节能环保技术、联合加热技术等等，提高冻干设备的性能，对设备的应用范围进行持续深入的研究。

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