在低压下水的相变过程和常压下大体相似,但相变时的具体温度不同。例如在103 Pa压力下,固态冰转化为液态水的温度略高于0℃,而液态水转化为蒸汽的温度为6.3℃,可见降低压力后冰点变化不大,而沸点却大大降低了。可以想象,当压力降低到某一值时,沸点即与冰点相重合,固态冰就可以不经液态而直接变为气态,这时的压力称为三相点压力,相应的温度称为三相点温度。
水的三种聚集态随温度和压强不同而变化,以压强为纵坐标,温度为横坐标表示水的聚集态,称为水的相平衡图。由图可以看出,OS,OL,OK三条曲线把相图分成三个区域,即气相、液相、固相。OS曲线为气固两相平衡共存的状态,这时的水蒸气压强为水的饱和蒸汽压,OL曲线为液固两相平衡共存的状态,OK曲线为气液两相平衡共存的状态,K为水的临界点,K点温度为374℃,压强为2.11×107Pa,在此点液态水不存在。O点为三条曲线的交点,即三相点,三相点温度为0.01℃,三相点压力为610.5Pa,是水的三相平衡共存的状态。真空冷冻干燥是在三相点以下进行的。 冻干食品的特点 由于真空冷冻干燥在低温低压下进行,而且水分不经过液态直接升华,真空冷冻干燥产品可确保食品中蛋白质、维生素等各种营养成份,特别是那些易挥发的热敏性成份不损失,因而能zui大限度地保持原有的营养成份,有效地防止干燥过程中的氧化、营养成份的转化和状态变化。冷冻干燥制品成海绵状、无干缩、复水性极好、食用方便、含水分极少,相应包装后可在常温下长��间保存和运输。
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