真空冷冻干燥技术原理及冻干食品优势

真空冷冻干燥技术原理及冻干食品优势！

      冻干技术也称为真空冷冻干燥技术，是一种特殊的低温干燥技术，冻干技术的基本原理是根据水的3相变化。水（H2O）的3相为固态、液态和气态，水的三相之间既可以共存又可以相互转换。水（H2O）的相平衡图如图1所示，3相点所对应的温度为0.01℃，水蒸气压为6.105×10-4MPa，在此条件下，水、冰、水蒸气3相既共存又互相平衡。当水蒸汽压大于6.105×10-4MPa时，冰会融化为水，水再蒸发为水蒸气，即为蒸发过程；当水蒸汽压小于6.105×10-4MPa，冰加热升华为水蒸气，即为升华过程。

     真空冷冻干燥就是利用了水的相变这一原理，冷冻干燥是将物料预冷至-30～-40℃，能够使物料中的大部分水分冻结成冰，然后提供低温热源，在真空条件下，冰被升华为水蒸气，从而使物料达到脱水干燥的目的。其与传统的加热方法不同，加热干燥只发生一个从“液体→气体”的相变，而冷冻干燥则需要经过两次相变，先从“液体→固体”的形变，再经过升华“固体→气体”的相变。此外，经冻干技术处理的物料呈多孔、疏松结构，具有更好的复水性，便于后续加工处理或直接食用。

     真空冷冻干燥技术越来越广泛应用于食品加工业。与传统干燥方法相比，真空冷冻干燥技术能够有效保持物料的结构，在低温条件下，将产品水分升华出来，从而减缓其自身化学反应的进行，能保持新鲜食品的色、香、味、形，很好的保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分，使其贮藏稳定性显著增强，且复水性好，因而被广泛地用于食品工业生产中。