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如何利用真空冷冻干燥机进行果蔬脆的干燥

果蔬脆产品主要采用真空冷冻干燥与真空低温油浴干燥两种技术。目前，国内市场大部分还是采用真空低温油浴干燥技术，其加工温度低，时间短，从而保留了原果蔬的风味和大部分营养成分。但真空油炸果蔬脆片含油量仍在10%以上，不仅增加成本，不易保存，而且长期食用对人体健康不利。

而冻干果蔬脆采用的真空冷冻干燥则是以低温冷冻方式使其脱水，它被誉为21实际的食品加工技术。真空冷冻干燥技术是物品冷冻后，保持冷冻状态，利用真空而使冰升华成蒸汽并排出，从而脱出物品中多余水分。

由于是在低温下的脱水，对于食品的质量，比低温油浴技术更佳。水果在干燥前后的形状和尺寸基本不变，能大限度的保留原物品或食品的颜色、气味、性状和营养成分；参与的水分含量低，贮藏中一般不会引起水溶性成分的变化。真空低温油浴干燥技术加工后的脆片用手指捏碎只会形成碎片，真空速冻干燥处理技术加工后的脆片用手指捏碎会形成粉末，这是两种技术容易区分的方法。比起技术加工后的脆片更加适合婴幼儿食用。

真空冷冻干燥与其他干燥方法相比有显著的优点：

(1)干燥在低温下进行，因此对热敏性物质特别适用.使其不致变性或失去活力。

(2)在低温下干燥，物质中挥发性成份损失少。

(3)在真空条件下干燥，氧气极少.易氧化物质得到了保护。

(4)燥时排除90%～95%左右水份.干燥后产品能在室温下长期保存。

(5)微生物生长和酶作用无法进行，能保持原来性质状态。

(6)物质在冻结下干燥.干燥后体积几乎不变，不会发生收缩现象.物质呈疏松多孔海绵状，加水后溶解迅速，几乎立即恢复原来性质。

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