目前,研究主要集中在鱿鱼干制品及其甲醛含量的防控工艺优化、冷冻鱿鱼解冻过程中品质变化以及鱿鱼胴体酸味去除工艺等,缺乏针对我国消费者口味开发阿根廷滑柔鱼烤制预制产品及其过程中品质调控的研究。因此,“福建省水产研究所”别以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,基于单因素实验和正交实验优化,探究不同调味配方和烤制工艺对阿根廷滑柔鱼休闲食品品质的影响,研制一种阿根廷滑柔鱼休闲食品的较佳调味配方和较佳工艺条件,以期为阿根廷滑柔鱼预制食品的开发与生产提供技术和理论支持。
主要检测仪器：PEN3电子鼻(德国AIRSENSE公司);TS-5000Z电子舌(日本Insent公司）
电子鼻检测结果分析：图5为不同调味产品电子鼻区分的主成分分析图,可以看出,不同调味产品第1主成分(90.7%)和第2主成分(7.1%)累积方差贡献率为97.8%,表明两个主成分代表了样品的绝大部分信息特征,能够较好地反映不同样品气味整体轮廓的差异。由图5可知,对照组样品分布于左侧,显著区别于其他组别的鱿鱼样品,不同调味配方样品的差异主要来源于第 1 主成分,不同配方调味产品的风味存在部分重叠现象,这可能是因为产品的主体风味物质相似,仅区别于含量。样品4和样品5分布的区域比较大,可以看出差异有明显变化,说明二者的稳定性和重复性都比较差。
电子舌对不同调味产品的滋味分析：根据韦伯定理(感觉阀值定律),人体舌头能够识别超过韦伯比20%的浓度,从而区分不同物质的呈味浓度变化。10组产品的酸味和涩味响应值均在无味点之下,图5不同调味产品的PCA图Fig.5PCAdiagramofelectronicnosedataforgrilledIllexargentinuswithdifferentseasoningformulas表明10组产品均无酸味和涩味。阿根廷滑柔鱼休闲食品的其余滋味雷达图如图6所示,其余味觉的响应值均在无味点之上,说明评价指标是有效的。第9组产品的鲜味、丰富性高,对照组低。苦味为对照组高,9号产品低。调味较优配方的咸味为低。从整体来看,10组不同调味料的产品中差异明显的滋味是鲜味。在调味工艺的正交实验中,得分高为第3组,其次是第9组,而电子舌的结果中得出9号产品的鲜味和丰富性高,苦味低,原因可能是第9组产品的烧烤料添加量较多,导致鱿鱼自身的风味被烧烤料覆盖,得分低于第3组。而4、5、6号产品的鲜味和丰富性都比3号稍高,但是苦味较高,导致感官评分较低。综合9组的感官评分和电子舌测定结果,可以判断3号产品为较优调味组合。
结论：本研究通过优化阿根廷滑柔鱼的调味工艺和烤制工艺,研制出一种符合大众口味的阿根廷滑柔鱼休闲食品，以期为阿根廷滑柔鱼预制食品的开发与生产提供技术和理论支持。