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水分活度AW

水分活度aw能直接影响食品的“保质期、色泽、香味、风味和质感”。是食品**，食品研究，设计，开发，品质控制非常重要的指标！微生物生长（MicrobialGrowth）食品水分活度aw，温度、酸值（pH）等均影响微生物的生长；但水分活度对食品包装后的保质期有着至关重要的影响。水分活度（不是水分含量）是直接影响食品中**、霉菌及酵母菌等繁殖的重要指标。对食品**非常重要。“传统测定食品中水分含量是食品的总水分含量，不能提供以上的重要数据”。化学及生物化学反应（Chemical / BiochemicalReactivity）水分活度除了能影响食品中的微生物繁殖，把食品变坏；还会影响化学及酶素的反应速度。对食品保质期、色泽、香味和组织结构均有影响。Non-enzymatic browning 食品褐变（非酶褐变） Lipid oxidation 脂肪氧化 Degradationof vitamins 维生素破坏 Enzymatic reactions 酶素的活力 Protein denaturation蛋白质变质 Starch gelatinization / reno gradation 淀粉变质物理特性（PhysicalProperties）水分活度除了能预测化学及生物化学反应速度，水分活度也影响食品组织结构。高aw的食品结构通常比较湿润，多汁，鲜嫩及富有弹性。若把这些食品的aw降低，会产生不理想食品结构变化，例如坚硬，干燥无味。低aw的食品结构通常比较松脆，但当aw提高后，这些食品就变得潮湿乏味；水分活度aw还改变粉状及颗粒的流动性，产生结块现象等。控制水分迁移（Controlling MoistureMigration）水分活度能控制含多配料的食品的水分迁移。水分会由高aw的区域迁移到低aw的区域；食品组织结构变坏大多由于因水分迁移而造成。例如含水果的壳类食品：因水分由高aw的水果迁移到低aw的壳物，影响水果更干及变硬，而壳物就变得潮湿乏味。

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