食品冷冻干燥法是一种特殊形式的食品真空干燥法冷冻干燥还有多种其他的叫法,如真空冷冻干燥升华干燥,冷冻升华干燥等。它是先将物料冻结到冰点以下使水分变成固态的冰，然后在较高的真空度下，使冰不经液态直接转化为水蒸气而除去从而获得干燥的制品，水的相平衡关系是研究和分析含水食品冷冻干燥的基础 ，从水的相平衡图及三相点示意图上可以得知当压力大于610.5Pa 时，从固态冰开始等压加热升温的结果必然要经过液态才能达到气态，而当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa 时，固态冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是冷冻干燥的基本原理。
冻干食品具有以下特点：
a.由于脱水比较彻底，因而不加任何防腐剂也可**地贮存较长时间、并且运输方便。
b.由于物料在升华脱水前先经冻结形成稳定的固体骨架，所以水分升华汽化后固体骨架基本维持不变，故干制品不失原有的固体结构保持新鲜食品的形态，且多孔结构的制品具有理想的速溶性和快速复水性 。
c.由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水中的无机盐之类的溶解物质被均匀地分配在物料之中，冰晶升华时溶于水中的溶解物质就地析出，避免了一般干燥方法中，因物料内部水分向表面迁移所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象，因此冻干食品无表面硬化的问题。
d.冷冻干燥在低温高真空度下进行，避免了加工时食品中的热敏性成分被破坏，低温下各种化学反应的速率较低，故冷冻干燥时由于色素分解造成的褪色、酶和氨基酸所引起的褐变现象几乎不发生，所以冻干食品不需添加任何色素其色泽依然鲜艳如初,风味不变 。
f.冻干食品容易吸湿、潮解故对包装材料要求高，此外多孔疏松结构使得冻干食品在输送、销售途中极易破碎粉末化，因此应采用具有一定保护作用的包装材料或包装形式 。
冻干五香牛肉类冻干工艺流程
五香牛肉筛选整理→切片→预冻 → 升华干燥→ 解吸干燥 → 包装 →成品
冷冻干燥操作说明
a.筛选半膜性肌背部zui长肌等部位制作的五香牛肉剔除熟牛肉上附着的脂肪及结缔组织切块厚度5mm左右，将切好的物料摆放于干燥托盘中并将探头放于物料中。
b.自动运行LGJ-100F冷冻干燥机预至冻干工艺，仓搁板制冷10min 后板温达-15℃，此时将料盘放入干燥室搁板上预冷约1.5h后料温降到20℃左右继续冷冻0.5h后结束冻结。
c.预冻结束后真空泵自动运行，对捕水器和干燥仓抽真空，本机先对捕水器抽空这样就可以维持干燥室真空度比捕水器真空度略低，真空开启隔板进入升温状态设置搁板极限温度为55℃。
d.设备监控界面显物料温度接近隔板设定极限温度时，可认为到达干燥终点，打开充气阀门负压后取出牛肉片用包装袋封口包装。
