地沟油是各种废弃食用油脂的统称。国家明确规定，不得将废弃油脂加工后再作为食用油脂使用或者销售。但出于利益驱使，个别不法企业或个人将废弃油脂经加工处理后，通过“地下渠道”流向市场，对消费者的餐桌**造成威胁。由于我国尚未建立一套完整的鉴定地沟油检测技术规范，为监管部门甄别市场是否存在地沟油带来了困难。
今年6月以来，市食品**监控中心多次组织市理化分析测试中心、国家环保产品质量监督检验中心、国家食品质量**监督检验中心、北京大学、中国农业大学等单位的专家，对地沟油鉴定技术开展评估。
在将近3个月时间中，检测人员综合运用色谱分析、光谱分析、理化分析及基因鉴定技术等现代分析测试手段，对地沟油鉴定开展了技术攻关，先后对80余个技术指标进行了全方位的筛选，确定了多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等四大类、20余项有重要鉴别意义的项目，初步建立了地沟油检测的指标体系。
据悉，在公安部指挥破获的浙鲁豫等地利用地沟油制售食用油特大案件中，市食品**监控中心基于前期的研究，对本案中发现的地沟油起到了检测定性作用，为确定地沟油对人体的危害等起到了必要的技术支撑。
核心揭秘
4类指标让地沟油现出原形
项指标：多环芳烃(PAHs)。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物，绝大多数PAHs已被国际癌症研究中心列为致癌物。
**项指标：胆固醇。食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低。技术人员根据地沟油中可能含有动物源性成分，推断如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为地沟油。
第三项指标：电导率。正常油脂几乎是不导电的，但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂产生导电性。地沟油由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。
第四项指标：特定基因组成。地沟油是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因，来判定食用油中是否含有动物源性成分。检测中心的赵琳娜博士告诉记者：“从油中提取非常微量的动物DNA片段，也就是动物的基因序列，是极其困难的，在国际上都是一个技术性障碍。我们试验了很多方法才找到提取动物基因的办法。”
