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熟毛豆露天放6小时大肠菌群增159倍

3种凉菜对应的培养皿长出的菌落。

       ***“民生实验”栏目将不定期推出由国家食品药品监管总局提供技术支持的“食验场”系列报道，通过科学实验，结合可视化的新闻报道，验证*近引发公众关注、疑虑的食品**传言，引导消费者科学、理性看待食品**问题。

      夏季，从市场、夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜，就着啤酒，很多人就可以享受一顿简单的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，其中规定禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜，在消费者中引起了不小的争议。

      为什么要禁售凉菜，这些售卖的凉菜卫生状况究竟如何？近日，***记者探访消夏露天餐饮场所，选择大家消夏*常吃的凉拌菜，模拟市场、夜市销售的露天环境、储存方式，联合国家食品药品监督管理总局工作人员进行实验，看看凉拌菜在放置6小时后，其菌落总数、大肠菌群发生了什么变化。

      ***记者分别选购了豆腐丝、毛豆、熟猪头肉3种凉拌菜，交给北京市食品**监控和风险评估中心生物**室进行检测。

      结果显示，豆腐丝由于营养物质丰富，在菌落总数和大肠菌群上，都是属于滋生*快*多的，而按照我国GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，散装豆制品菌落总数应≤100000cfu/g，大肠菌群应≤150MPN/100g，此次测试数值都远远大于这些限值。

      熟猪头肉的微生物情况也同样如此，放置6小时后，菌落总数迅速上升了258%，超过标准限值。

      而毛豆是夏季人们*爱点的凉菜之一，菌落总数的测试情况尚可，上升略微缓慢。但大肠菌群在6小时内陡然上升了159倍，数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。

      食品**专家为此特别提醒消费者，虽然以上提到的两种微生物并非致病菌，但会引起肠胃不适、腹泻等，所以凉菜吃前*好彻底加热，高温**。

实验时间：7月8日到7月11日

实验地点：北京市食品**监控和风险评估中心生物**室。

实验目的：模拟市场销售及夜市露天环境，检测凉拌菜常温放置6小时后，其中菌落总数、大肠菌群的变化情况。

实验样品：3种凉拌菜，其中毛豆是记者在家煮好，豆腐丝和熟猪头肉为一早购自菜市场凉拌菜摊位。

实验1 菌落总数

      豆腐丝滋生*快*多

      实验过程：两名实验技术员把3份凉拌菜取样，加入生理盐水，拍击均质后，再吸取溶液置入培养皿中，倒入平板计数琼脂混合均匀，在36摄氏度的培养箱中培养48小时。

      实验结果：3个培养皿中的菌落分布各不相同。通过计数发现，豆腐丝的培养皿中布满菌落，繁殖*快，尽管是在摊点制作后迅速购买送检（不超2小时），但菌落总数就已迅速滋生，达到“多不可计”；放置6小时后，菌落总数则更多。

      熟猪头肉的菌落总数前后上升幅度也高达258%。如果参照菌落总数的相关标准限值，豆腐丝和熟猪头肉无论是在购买时还是放置6小时后，均已超标。而毛豆的菌落总数数量*少，滋生也相对缓慢些。

实验2 大肠菌群

      6小时后3份凉菜均达到高值

      实验过程：实验技术员同样把3份凉拌菜取样放到均质袋中，加生理盐水拍击均质，经过初发酵、接种、复发酵3个过程，在36摄氏度的培养箱中总共历时72小时的培养，*后在复发酵管中就可以看到，培养基变黄、管内有气泡，实验人员告诉记者，这就证明样品中含有大肠菌群。

      实验结果：从实验数据看，豆腐丝和熟猪头肉在购买时和放置6小时后，大肠菌群就已很高，达到了24000MPN/100g，参照大肠菌群≤150MPN/100g的标准限值，超标严重。

      刚制作好的毛豆大肠菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小时后，大肠菌群也达到了跟豆腐丝、熟猪头肉同样的数值。

露天凉菜放置时间常超6小时

      按照5月1日实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，采取室内制作、室外食用的原则，不得露天烧烤，禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜、生食水产品等。

      但记者近日走访丰台丰管路、万丰路上的几家夜市大排档发现凉菜仍有销售，且大多数凉菜都没防尘、冷藏存储设施，都是直接露天卖，有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”状态，卫生防范措施很差。

      丰管路上一家夜市大排档工作人员称，他们一般开到12点，*晚也会营业到凌晨2点，而凉菜一般是在下午四点开始制作，晚上6点前后上摊销售。这样一来，露天凉菜放到晚上10点就已是6小时，到凌晨2点*长已达10个小时。夜市环境复杂，人来人往，凉菜难免受到更大污染。

      市食药监局有关人士介绍，餐饮正规凉菜制作是有严格要求的，必须做到“五专”：有专人、专室、专用工具、专用**设备、专用冷藏设备，比如专门的凉菜操作间室温要控制在25摄氏度以下，切菜工具不能混用，带有紫外线灯**等等。否则就容易产生交叉污染，或者无法杀灭细菌等。

“凉菜吃前*好高温**”
      
      国家食品**风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯昨日介绍，菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高，与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关，特别是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季气温高，细菌繁殖快，有的在1小时内就能增长几十倍。


      不过，钟凯也表示，这两种微生物并非致病菌，目前并未说具体达到多高数值会引起危害，只是表明该食品出现致病菌的可能性更大，更易引起肠胃不适、腹泻等。

      如何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群？钟凯称，大部分细菌在高温下都能被消灭，食物中心温度超70℃时，一两分钟即可杀死细菌，因此要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前，*好再重新彻底加热一次，可蒸或微波炉高温加热几分钟，晾凉再吃。

      同时，消费者买凉拌菜时也要注意观察，如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味，说明已经有腐败变质的迹象了。

大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌和肠杆菌快速检测仪
一、主要特点
*1.食源性致病菌及细菌总数等定量检测
*2. 可检测固态、液态、表面、膏状、浆状样本
*3.仪器检测原理：集合培养皿法、酶法（β-葡萄糖苷酸酶分析）、**法（抗原搜寻）及基因法（基因搜寻）
*4. 8个检测位都是独立作业可满足检测不同样品不同微生物的需求.每个检测位都是独立的.
*5.为检测更多的样品可多台机连接至同一台计算机使用，
*6. 可以自动选择控制检验项目温度；
*7.软体适用JAVA环境。
*8.可联网，具2.0USB接口
*9．三光波同时检测（蓝，绿，红）
*10.检测结束后自动产生定量分析报告
*11.操作中如果翻盖则自动停止分析，具光波防护**装置。
*12. 样本在检测时无需任何的前处理过程，直接丢入检测瓶即可
*13. 检测样本只需1ml/1g；
*14.灵敏度高达可检测到1目标微生物；
*15.特异性高达99.999%；
*16.简单三个操作步骤，傻瓜型，无需专业操作人员；
*17．仪器便携式，可随时随地进行检测、100%定量分析，并可直接连接电脑出定量分析检测报告。
*18 通过权威认证 ISO 16140：2003“食品和动物饲料的微生物学” 代替法的认证, 符合ISO/IEC 17025:2005标准的内部认证
 
检测范围：
   活菌总数
   大肠菌群
             大肠杆菌(包含所有的导致泻大肠杆菌O157,O111,O104,O145等)

   肠杆菌科

金黄色葡萄球菌
              绿脓杆菌
             沙门氏菌
              李斯特菌
              肠球菌 (链球菌)
   还原亚硫酸盐梭状芽胞杆菌 
             梭状芽胞杆菌 
           **类(如：曲霉菌等)
             酵母(如：酵母菌)           
应用范围：
卫生控制：
-食品（HACCP）
-厨房、工具、表面（HACCP）
-水质
-(CDC)**控制、进出口检验检疫
-药品及 化妆品
 
与我们的生活息息相关，例如：
咖啡馆、餐厅
水源检测、制水厂
分析实验室和HACCP诊断
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药厂、药房、化妆品厂
环境监测机构
水配送公司
消费者保护团体、工商管理机构
室内空调调节公司
集传统检验方法优点于一身:
-培养皿法
-酶法（β-葡萄糖苷酸酶分析）
**法（抗原搜寻）
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