食品添加劑的 “不白之冤”

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來源：《中國科學報》

原標題：食品添加劑的 “不白之冤”

　　前不久舉行的十二屆全國人大常委會第九次會議，初次審議了食品**法修訂草案。一些常委委員和列席人員建議進一步嚴格管理食品添加劑。

　　事實上，我國在對食品添加劑的使用上早已有成文規定。

　　但是，隨著消費者對食品**的關注度越來越高，一旦出現食品**問題，任何與食品有過“親密接觸”的物質都逃脫不了消費者的猜測和質疑。

　　食品添加劑更是如此。

　　調查顯示，有75%左右的消費者對食品添加劑持否定態度。原因何在？

　　食品添加劑真的那麼可怕嗎？在生活中，食品添加劑究竟是盤旋在餐桌上的幽靈，還是美化食品的天使？

　　食品中能否不用

　　答案是否定的。

　　“沒有食品添加劑也沒有現代食品工業”，這是食品界人士常說的一句話，也是客觀現實。

　　“人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久。”北京食品學會常務副理事長、北京工商大學食品學院教授曹雁平對《中國科學報》記者說。

　　我們日常的食物，諸如包子、油條、元宵、月餅等食品都離不開食品添加劑。

　　在第十二屆中國食品**年會上，中國工程院院士孫寶國指出，使用食品添加劑是為了改善食品品質，也是食品防腐的客觀需要，可以起到讓食品保鮮、改善食品色香味、滿足食品加工工藝等需求。

　　然而，有人質疑，食品裡可以不使用食品添加劑嗎？

　　“如果是工業化產品，要在市場上流通，考慮到貯藏、運輸等，得使用食品添加劑。”食品添加劑專家、鄭州奇華利科貿有限公司董事長范良生告訴記者。

　　當然，食品添加劑也不是在任何食品裡都可以隨意添加的。

　　曹雁平表示，GB2760-2011規定了食品添加劑的使用原則，重要內容之一就是明確規定了每種食品添加劑的使用范圍和限量。在食品加工中使用食品添加劑，必須符合GB2760-2011的規定，超范圍、超限量濫用食品添加劑都屬於違法行為。

　　既然消費者這麼擔心食品添加劑，能否用其他產品替代食品添加劑？

　　記者查閱由孫寶國等學者編寫的《躲不開的食品添加劑》一書中發現，一種化學品要成為食品添加劑，必須具備三個條件：一是因食品生產工藝技術需求而使用﹔二是在擬用的劑量下，對消費者無健康危害﹔三是不會誤導消費者。

　　在《食品添加劑通用法典標准》中也說到，在食品中添加該物質的原因是出於生產、加工、制備、包裝、運輸、儲藏等食品的工藝需求，或者期望它或者其副產品成為食品的一部分，或影響食品的特性。

　　從這個角度看，食品添加劑對於現代食品工業的必要性，是無法用其他產品來替代的。

　　其實，食品添加劑還是食品創新的助推器。“食品添加劑的研究和使用，極大地推動了食品工業的創新。”范良生說。

　　比如，因為有了食品添加劑呈味核?酸二鈉（I+G），才有了**代鮮味產品──雞精。現在雞精已成為居民廚房和餐飲行業必需的調味原料，產生了太太樂、家樂、大橋、十三香等有名品牌，極大地豐富了人民生活。

　　假如沒有食品添加劑，商店裡各種琳琅滿目的食品將不復存在﹔如果油、鹽、醬、醋裡沒有食品添加劑，我們的廚房將無法運轉。

　　差異可否被比較

　　網上會經常出現這樣的消息：某某添加劑在歐盟已經禁用了，但是中國還在使用，還有的添加劑在國外的限量是多少，在中國的限量就跟它不一樣。

　　事實上，並不是我國使用的食品添加劑國外也可以使用，也不是國外允許使用的食品添加劑我國就可以使用。

　　比如，2009年蒙牛特侖蘇OMP牛肉風波，就是牛奶中添加了牛奶鹼性蛋白（MBP）造成的。MBP這種食品添加劑已獲得了美國和新西蘭政府的使用許可，但我國當時尚未允許使用。

　　但曹雁平告訴記者，對食品添加劑實行申報制度和許可管理是世界各國的通行做法。沒有申請使用食品添加劑，這種食品添加劑自然就不會被該國有關部門**評估，並制定使用范圍和限量。一國政府准許使用的食品添加劑如果沒有被另外一個國家准許，就不能在這個國家使用。

　　世界各國使用食品添加劑的品種也是不完全一樣的，這個取決於什麼呢？

　　“各個國家的生活習慣不一樣，飲食不一樣，各有獨特的飲食習慣。”曹雁平說。

　　曹雁平舉例說，比如中國北方人愛吃饅頭，傳統會在饅頭裡加明礬，使饅頭更勁道，口感更好。但研究發現超量攝入鋁對人體有危害。因此，聯合國規定了每人一周攝入鋁的*高限量。但是各國會根據需要使用含鋁食品添加劑的食品食用情況，制定各自的含鋁食品添加劑使用標准（使用范圍和限量）。由於中國北方人愛吃饅頭，含鋁食品添加劑的攝入機會大，所以我國含鋁食品添加劑使用規定會更嚴格。

　　同時，事物也是變化發展的，一種食品添加劑今年能用，明年就不能用了。

　　孫寶國表示，我們國家食品添加劑的品種少，一些食品添加劑的品種有先進的，也有落后的，有高檔的，也有低檔的，盡管跟**性沒有關系，但是隨著發展，食品添加劑的品種整體上來講是有動態變化的，總是要增加一些品種，也要淘汰一些品種，我們國家也是這麼做的。

　　據了解，在我國，允許使用的食品添加劑的數量在2500種左右，而全世界有1.5萬種以上。

　　實際上，食品添加劑也是一個國家科學技術和經濟發展水平的標志之一。

　　“越是發達的國家，食品添加劑的品種就越多，消費量就越大。”曹雁平說。

　　食品添加劑有沒有罪

　　近年來，從“瘦肉精豬肉”“三聚氰胺奶粉”到“染色饅頭”等，食品**問題頻頻曝光，老百姓的食品**感越來越差。談到食品**，很多人就會想到食品添加劑，誤認為食品**問題就是食品添加劑造成的。

　　調查顯示，在我國，90%左右的人認為食品**問題是食品添加劑所造成的。

　　事實是否如此？能否就此給食品添加劑定罪了呢？

　　專家表示，我國政府從來就沒有許可三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精為食品添加劑，它們在食品中都是非法添加物。

　　國家食品**風險評估中心**科學家吳永寧也曾指出，三聚氰胺、蘇丹紅這些都是非法添加物，我們不能把非法添加物與食品添加劑進行混淆。

　　很顯然，非法添加劑的使用使食品添加劑蒙受了不白之冤。

　　當然，還因為食品添加劑涉及多學科，專業性極強，非專業人員很難講清其中原委。

　　“時常出現個別非專業領域的專家對食品添加劑錯誤的解讀誤導公眾的情況，也在某種程度上造成了公眾對食品添加劑的誤解。”曹雁平說。

　　同時，某些食品標簽和媒體廣告頻繁出現“本品絕不含防腐劑”“不含任何食品添加劑”等字樣，這也加劇了消費者對食品添加劑的恐懼，擔心食品添加劑會危害健康。

　　曹雁平告訴記者，從全世界范圍看，因食用致病微生物污染的食品引發的**是食品**的頭號問題。如果不使用食品防腐劑、保鮮劑等，食品很容易被致病微生物污染，食用后就會對身體造成危害。

　　今后，食品**問題還會時有發生，但食品添加劑不能成為食品**問題的“替罪羊”，食品添加劑的“正名”之路任重道遠。

　　天然與人工合成，誰更**？

　　天然食品添加劑和人工合成的食品添加劑本質都是化學物質，只是來源不同。一般來說，人工合成的添加劑純度較高、成分單一、穩定性較好、價格較低，因此被廣泛使用。此外，人工合成的食品添加劑要經過嚴格的毒理學評價，它的規定用途和劑量都應該是**的。

　　以天然原料加工的食品添加劑會不會引起食品**問題呢？這要從三個方面來考慮。其一是所用的天然材料是不是食用或藥食兩用的？其二是提取的成分其結構及性質改變了沒有？其三是加工過程中所使用的試劑有殘留沒有？

　　一般來說，如果所用的材料是食用或藥食兩用的，有沒有改變其性質和結構，也沒有任何非食用成分殘留，或殘留在**值范圍內，那麼這類天然食品添加劑是**的。否則，在用作食品添加劑之前，也要像人工合成的產品一樣，要進行嚴格的**性檢查。

　　從毒理學角度，一種化學的生物活性取決於它的化學結構。天然的與人工合成的食品添加劑如果其化學結構相同，那麼他們的生物活性也相同，也具有相同的**性。另外，在表天然的與人工合成的食品添加劑時，要注意它們是不是同一種化學物質。例如，在食品添加劑使用標准中列舉出的允許使用的食品用天然香料名單和合成香料名單就有許多不同。名單中列舉的天然香料多為提取物，而人工合成的則為化學純品，它們在化學組成和結構上是不同的物質。

　　因此，天然的食品添加劑並不比人工合成的食品添加劑**性更高。

　　（摘自《躲不開的食品添加劑》，秦志偉整理）

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