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亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在**范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

常见原因：

1、含亚硝酸盐量较高的水。

2、食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。

3、隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。

预防措施

1、食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。

2、不喝存放过久的水和苦井水。

3、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等。

4、尽量少食用腌制食品。

亚硝酸盐速测盒

试剂配制：

使用时往检测液B瓶子中加入6mL纯净水或蒸馏水，旋紧盖子摇匀使其溶解。（备注：用完后置于4℃冰箱保存）

使用方法：

液体样品：无色或颜色较浅的液体样品可直接取样，作为样品待测液。

固体样品：取1g剪碎样品于比色管或烧杯中，加纯净水或蒸馏水至10mL，浸泡10min，期间搅拌数次，待测。

取待测液1mL于离心管中，依次加入1滴检测液A、1滴检测液B，盖上盖子后摇匀，反应5min，观察颜色变化。

结果判定：

溶液显示明显的紫红色，说明样品中含有亚硝酸盐，且颜色越深表示亚硝酸盐浓度越高，对照标准比色板可进行半定量判定。

适用范围：

适用于香肠、腊肠、腊肉、火腿肠、燕窝、酱腌菜和蔬菜等食品的快速检测。

注意事项：

在生活饮用水的限量卫生标准中，仅有硝酸盐的限定量≤20mg/L，未有亚硝酸盐的指标。当某些还原物质以离子形态存在较多时，可将硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，某些细菌也有这种作用。由于生活饮用水中常存在亚硝酸盐，所以不能作为测定用稀释液。

本方法为现场快速检测方法，**定量应以标准方法为准。配套的离心管清洗干净后可重复使用。

限量标准：

保存条件：

室温、密封、避光、通风干燥保存，保质期1年。

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